МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА в питании

Перейти к: навигация, поиск

МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА — неорганические элементы и их соли, находящиеся в пищевых продуктах. М. в. являются необходимыми компонентами питания и включены в число пяти основных пищевых веществ (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества).

Физиол, значение М. в. весьма многообразно. Они участвуют в пластических процессах, построении тканей, особенно костной, поддержании кислотно-щелочного равновесия и нормального состава крови, нормализации водно-солевого обмена, предупреждении эндемических заболеваний, напр, зоба, флюороза .

М. в. в пищевых продуктах представлены катионами (кальций, калий, магний, натрий) и анионами (сера, фосфор, хлор), в зависимости от преобладания к-рых определяются щелочные или кислотные свойства продукта. Отдельную группу М. в. составляют микроэлементы (см.), к-рые содержатся в пищевых продуктах в небольших количествах, но обладают выраженной биол, активностью (железо, йод, кобальт, медь, фтор),

В пищевых продуктах М. в. содержатся в различных количествах (таблица).

Наряду с общими физиол, свойствами М. в. обладают и индивидуальными, присущими тому или иному элементу. Из М. в. щелочного действия необходимо выделить кальций (см.). Высоким содержанием кальция отличаются молоко и молочные продукты; много кальция содержат твердые сыры и халва. Потребность в кальции 300 мг на 1000 ккал пищевого рациона, или ок. 800 мг в сутки. Дети и кормящие матери нуждаются в больших количествах кальция — 1,5—2 г в сутки. Оптимальное усвоение кальция происходит при соотношении Ca : P как 1 : 1,5 (для детей раннего возраста как 1 : 1) и Ca : Mg как 1 : 0,7. Избыток калия и жира также отрицательно сказывается на усвоении кальция. Соотношение Ca : P в молоке и молочных продуктах 1 : 0,7, в овощах и фруктах колеблется от 1 : 0,7 до 1 : 4,7, в картофеле 1 : 5,8, в хлебных продуктах 1:4, мясных продуктах 1 : 20 и более.

Инозит-фосфорная и щавелевая к-ты образуют с кальцием прочные нерастворимые соединения, к-рые не усваиваются. Поэтому кальций хлебокрупяных продуктов, содержащих значительное количество инозит-фосфорной к-ты, плохо усваивается, так же как и кальций щавеля и шпината.

Магний (см.) обладает многообразными физиол, свойствами. Обеспечение высокого уровня магния в питании вплоть до создания при необходимости «магниевых» рационов является важным профилактическим и лечебным мероприятием. Потребность в магнии 200 мг на 1000 ккал пищевого рациона, или 500—600 мг в сутки.

Важное место в группе М. в. щелочного действия занимает калий (см.), к-рый в большом количеств содержится в сухих фруктах (курага, урюк, чернослив, изюм и др.), а также в картофеле и горохе. Потребность в калии — 1000 мг на '1000 ккал пищевого рациона.

Природное содержание натрия (см.) в пищевых продуктах незначительно. Основное поступление натрия, так же как и хлора (см.), происходит за счет поваренной соли, добавляемой в пищу. Потребность в натрии и хлоре составляет по 1500 мг на 1000 ккал пищевого рациона, или 4—б г в сутки, что соответствует 10—15 г поваренной соли.

Фосфор (см.) широко представлен в продуктах питания. Его много в яичных желтках, сыре, бобовых и др. Потребность в фосфоре — 500 мг на 1000 ккал пищевого рациона, или 1,5 — 2 г в сутки.

Физиол, значение серы (см.) выяснено недостаточно. Известно, что сера является структурным компонентом нек-рых аминокислот (метионина, цистина), витаминов (тиамина и др.), а также входит в состав инсулина. Источниками серы являются горох, фасоль, овсяная крупа, в к-рых содержание серы превышает 200 мг%, сыр — 263 мг%, яйца и мясо — 230 мг% , хлеб и крупы — более 100 мг% , рыба — 175 мг%. Потребность взрослого человека в сере ориентировочно определена в количестве 1 г в сутки.

Микроэлементы (см.) или биомикроэлементы включают большую группу М. в., обладающих выраженным биол, действием. К ним относятся железо (см.), медь (см.), кобальт, участвующие в кроветворении; марганец (см.) и стронций (см.), связанные с костеобразованием, йод (см.) и фтор (см.), играющие важную роль в профилактике эндемического зоба, флюороза или кариеса зубов.

Таблица. Содержание некоторых минеральных веществ в основных пищевых продуктах (в пересчете на 100 г съедобной части продукта)

Продукт

Содержание в мг%

Na

K

Ca

Mg

P

Fe

Абрикосы

30

305

28

19

26

2,1

Апельсины

13

197

34

13

23

0,8

Баранина II категории

75

345

И

22

215

2,3

Говядина II категории

65

334

10

23

210

2,8

Горох лущеный

731

89

88

226

7,0

Горошек зеленый

2

285

26

38

122

0 , 7

Изюм

117

860

80

42

129

3

Капуста белокочанная

13

185

48

16

31

1,0о

Картофель

28

568

10

23

58

0,9

Крупа гречневая (ядрица)

167

70

98

298

8,0

Крупа рисовая

26

54

24

21

97

1 , 8

Крупа пшенная

39

201

27

101

233

7 , 0

Крупа овсяная

45

292

64

116

361

3 , 9

Крупа кукурузная

55

147

20

о 6

109

2,7

Курага (сухие абрикосы без косточки)

171

1717

160

105

146

12

Масло сливочное несоленое

74

23

22

3

19

0,2

Молоко пастеризованное

50

146

121

14

91

0 , 1

Морковь красная

21

200

51

38

5 5

1,2

Печень говяжья

63

240

5

18

339

9,0

Персики

363

20

16

34

4 , 1

Персики сушеные

2043

115

92

192

24

Свекла

86

288

37

43

43

i ,4

Свинина мясная

51

242

7

21

164

1,6

Слива сухая (чернослив)

104

864

80

102

83

13

Сметана 3 0 % жирности

32

95

85

7

59

0 , 3

Сыр голландский круглый

950

760

424

Сыр российский

1000

116

1000

47

544

0,6

Творог жирный

41

112

150

23

217

0 , 4

Творог нежирный

44

115

176

24

224

0 , 3

Треска

78

338

3 9

23

222

0 , 6

Урюк (сухие абрикосы с косточкой)

171

1781

166

109

152

12

Халва тахинная

41

274

824

303

402

50, 1

Хлеб ржаной простой формовой из обойной муки

583

206

38

49

156

2 , 6

Хлеб пшеничный формовой из обойной муки

5 75

185

37

6 5

218

2,8

Хлеб пшеничный формовой II сорта

479

175

32

53

128

2,4

Хлеб пшеничный формовой I сорта

488

127

26

35

83

1,6

Хлеб пшеничный формовой высшего сорта

349

93

20

14

65

0,9

Шоколад молочный

76

543

187

38

235

1 ,8

Яблоки

26

248

16

9

11

2,2



Библиография: Гигиена питания, под ред. К. С. Петровского, т. 1, с. 180, М., 1971: Ноздрюхина Л. Р. Биологическая роль микроэлементов в организме животных и человека, М., 1977, библиогр.; Химический состав пищевых продуктов, под ред. А. А. Покровского, М., 1976.


Источник: Большая Медицинская Энциклопедия (БМЭ), под редакцией Петровского Б.В., 3-е издание

Рекомендуемые статьи