КОНЦЕНТРАТЫ ПИЩЕВЫЕ

КОНЦЕНТРАТЫ ПИЩЕВЫЕ — смеси преимущественно сухих, измельченных продуктов, подготовленные для быстрого приготовления пищи. Для получения К. п. продукты освобождают от несъедобных частей, измельчают, подвергают кулинарной и тепловой обработке и высушивают. При приготовлении пищи К. п. кипятят с водой в течение 10—20 мин. К. п. отличаются высоким содержанием пищевых веществ в небольшом объеме, устойчивостью при хранении (могут храниться без признаков порчи в течение года и более). Эти свойства К. п. послужили основанием для широкого их использования в полевых условиях и в тех случаях, когда доставка и хранение свежих продуктов питания затруднены. Как продукты массового потребления К. п. получили широкое распространение и в домашних условиях, а также в общественном питании при приготовлении диетических блюд.

Предшественником современных К. п. является мясной порошок — пемикан, который впервые стали применять в 18 в. Дальнейшее расширение ассортимента К. п. шло по линии изготовления различных пищевых порошков — рыбной муки, порошков из сухих овощей и грибов. Широкое развитие производство К. п. получило в Германии и Австрии. В 90-х гг. 19 в. в Германии работало несколько предприятий по производству К. п. В первую мировую войну К. п. широко использовались в армиях австро-германского

блока и во французской армии. По окончании первой мировой войны начинается интенсивный рост производства К. п. в Европе, Японии и особенно в США. В СССР производство К. п. началось в 1932 г. и за короткий срок получило значительное развитие. Так, уже в 1936 г. ассортимент К. п. насчитывал более 20 наименований. К 1970 г. К. п. только обеденных блюд производилось более 300 наименований.

Основные сан.-гиг. требования, предъявляемые к упаковке К. п., предусматривают отсутствие в составе пленочных и других упаковочных материалов токсических и вредных веществ, переходящих в пищу или пищевые продукты, исключение неблагоприятного влияния упаковочного материала на органолептические свойства пищевых продуктов. Разрешение на использование материалов для упаковки пищевых продуктов, в т. ч. К. п., выдает М3 СССР. В дальнейшем ответственность за качество и соответствие ГОСТ или ТУ выпускаемых упаковочных материалов несет завод-изготовитель, а контроль осуществляют органы санэпидслужбы.

При производстве упаковочных средств для К. п. используют различные пленочные материалы из группы полиолефинов, полиэтилены различной плотности, полипропилен и другие модифицированные марки этих полимеров, из группы поливинилхлоридов — винипласт, пластикаты и др., из группы полистиролов — обычные полистиролы, сополимеры и др.

При составлении рецептур К. п. обращается особое внимание на сбалансированность входящих в их состав пищевых веществ, обеспечивающих пищевую и биол, ценность.

В зависимости от назначения, рецептуры и других свойств многочисленные виды К. п., выпускаемых пищевой промышленностью, можно разделить на следующие основные группы: 1) обеденные блюда; 2) сухие завтраки; 3) детское и диетическое питание; 4) молочные К. п. и 5) пищевые обогатители.

Концентраты обеденных блюд представляют собой смеси продуктов, составленные с максимальным приближением по всем показателям к блюдам, приготовленным из свежих пищевых продуктов соответственно общепринятым рецептурам современной кулинарии. Такие блюда высокопитательны, калорийность их в среднем составляет 350 ккал в 100 г продукта, содержание белка 10—15%, жира — 10—12%; влажность К. п. овощных не должна превышать 12%, крупяных — 10%. При производстве К. п. обеденных блюд широко используются сухие продукты, сухое мясо и мясной порошок, сухие белые грибы и грибной порошок, сухой лук и луковый порошок и др. Для обеспечения высоких вкусовых свойств обеденных блюд в их состав вводятся глютамат натрия, белковые гидролизаты и другие вкусовые вещества. Для лучшей сохраняемости К. п. обеденных блюд и предохранения жира, входящего в их состав, от окисления, прогоркания и порчи используется специальный жировой комплекс, состоящий из топленого говяжьего жира высшего качества, кулинарного жира с t°пл 34—36,5°, кондитерского жира с t°пл 32—36,5° и др. К. п. третьих блюд включают фруктовоягодные кисели, муссы и желе; молочные К. п.— кисель, кремы, желе и др.; кондитерские — кремы заварные, пудинги десертные, кексы, пирожные и др. Хим. состав и калорийная ценность некоторых обеденных блюд приведены в табл. 1. Сухие завтраки включают большую группу своеобразных высокопитательных, легкоусвояемых пищевых продуктов (табл. 2).

Овсяные продукты — толокно и хлопья Геркулес наиболее известные виды К. п. Они относятся к продуктам повышенной биол, ценности. Содержание белка в них составляет 13—14%. Белки овса включают все жизненно необходимые, незаменимые аминокислоты (некоторый дефицит отмечается только в отношении лизина). Овсяные продукты резко выделяются по содержанию и качеству своего жира. Количество жира в овсяных продуктах составляет 6%, что в 3—4 раза больше, чем в пшеничных и других зерновых культурах.

Жир овсяных продуктов отличается высокой биол, ценностью. В нем содержится значительное количество лецитина и полиненасыщенных жирных к-т. Овсяные хлопья Геркулес готовятся из овсяной крупы высшего сорта путем пропаривания, расплющивания на вальцевых станках и последующего высушивания. Они быстро развариваются, приобретают мягкую нежную консистенцию. Толокно готовится из очищенного овса, подвергнутого термической и ферментативной обработке, высушиванию и измельчению. В результате такой обработки часть крахмала переходит в декстрин и мальтозу, часть белков — в растворимое состояние.

Кукурузные хлопья представляют собой кукурузную крупу, уваренную с сахаром и солью, обработанную в специальных машинах и обжаренную в газовых печах. Влажность хлопьев не должна превышать 6%.

Кукурузные палочки готовый к употреблению продукт, приготовленный на специальных машинах из мелкой кукурузной крупы, обогащенной вкусовыми веществами — сахаром, корицей, ванилином и др. Влажность палочек не должна превышать 5 — 6%.

К. п. воздушные (взорванные зерна) готовят из кукурузной или пшеничной крупы, а также из риса в специальном аппарате, в к-ром крупа подвергается термической обработке под большим давлением. Когда давление достигнет необходимого уровня, открывают затвор аппарата и пар внутри зерна, мгновенно расширяясь, взрывает зерно, в несколько раз увеличивая его объем (примерно в 10 раз). Влажность взорванных зерен не должна превышать 8 %.

Молочные К. п. объединяют большую группу сухих молочных продуктов (табл. 3), которые отличаются высокой пищевой ценностью, устойчивостью в хранении, а также хорошей восстанавливаемостью при добавлении воды. Так, напр., молоко, высушенное на распылительной сушилке, сохраняет свой хим. состав без существенного изменения, а растворимость его составляет 98%.

Молочные К. п. пополняются новыми видами изделий, такими как сухая сыворотка, сухая пахта, различные йогурты и др. К К. п. относятся молочно-белковые концентраты, предназначенные для добавления их в другие К. п. с целью коррекции хим. состава, повышения пищевой и биол, ценности (табл. 2). Это казеинаты, казециты, соевый пищевой белок и др. Белковые К. п. предназначены для обогащения белком, а также для коррекции аминокислотного состава. Другие обогатители предназначены для качественного улучшения жирового компонента. К жировым обогатителям относятся концентрат фосфатидный подсолнечный и концентрат фосфатидный пищевой соевый (табл. 2). Добавление жировых обогатителей значительно повышает биол, ценность жировой части и продукта в целом. При введении жировых обогатителей в К. п. увеличивается содержание фосфатидов и полиненасыщенных жирных к-т.

Пищевые концентраты для детей выпускаются в виде порошкообразных смесей предварительно подготовленных продуктов с добавлением или без добавления сахара и витаминов и предназначаются в первую очередь для детей грудного возраста. Сырьем для изготовления сухих питательных смесей является цельное молоко, высококачественные крупы, сахар, сливочное и растительное масла, яйца и другие пищевые продукты.

Пищевые концентраты для детского питания можно разделить на 2 группы.

В первую группу (основную) входят молочные продукты для вскармливания грудных детей: адаптированные молочные смеси Малютка и Малыш; смеси молочные с гречневым, рисовым, овсяным отварами — Крепыш; смеси молочные с гречневой, рисовой, овсяной и пшеничной мукой — Здоровье. Сухое цельное молоко, сгущенное молоко без сахара может быть использовано в питании детей старше года при отсутствии натурального молока.

Ко второй группе относятся продукты из муки и круп, предназначенные для прикорма грудных детей и питания детей более старшего возраста: сухие отвары из круп (рисовой, овсяной, гречневой); мука витаминизированная гречневая и рисовая для детского питания; каши молочные (манная, гречневая, рисовая); молочный кисель; сухие обогащенные каши из манной крупы или муки других круп. Для приготовления обогащенных каш используется основа смеси Малыш.

Смеси Малютка и Малыш приготавливаются из одной и той же молочной основы, но различаются по составу углеводов и солей. Смесь Малютка предназначена для вскармливания новорожденных, недоношенных и детей первых двух месяцев жизни. Смесь Малыш предназначена для питания детей от 2 мес. до 1 года (см. Молочные смеси). Восстановленные смеси Крепыш и Здоровье могут быть использованы для смешанного и искусственного вскармливания детей первых 3 мес. жизни.

Сухие смеси готовят по специальным рецептам со строгим соблюдением технол. и сан. режима и расфасовывают в соответствии с назначением. Для детских учреждений в крупной расфасовке: отвары весом 1—3 кг в двухслойных бумажных пакетах с внутренним бумажным пакетом из пергамента; молочные смеси, манные каши, молочные кисели, мучные смеси весом от 1 до 3 кг — в жесткой таре. Для индивидуального потребления смеси отпускаются в мелкой расфасовке: в двухслойных бумажных пакетах, в картонных коробочках, в коробочках с металлическим дном и крышкой и в жестяных банках с внутренним бумажным пакетом весом 150, 250, 300, 500 г.

Расфасованная продукция оформляется красочными этикетками, на которых указывается наименование, рецептура, дата выработки, данные о пищевой ценности и хим. составе продуктов с указанием применения, способа приготовления, а также срок и правила хранения.

Питательные смеси для детей хранятся в чистом, сухом и хорошо вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не более 70% и температуре не выше 20°. Гарантийный срок хранения с момента выпуска 6 мес.

Пищевые концентраты в питании космонавтов используются в составе бортовых рационов наряду с другими продуктами (консервами, хлебобулочными и кондитерскими изделиями) или применяются для комплектования всего рациона полностью. К. п. при сохранении высокой питательности продуктов позволяют существенно снизить стартовый вес и объем запасов пищи, размещаемых в космических кораблях. В полетах, осуществленных в СССР и США, применялись К. п. двух видов: готовые к употреблению непосредственно из упаковки и требующие предварительного восстановления холодной или горячей водой (регидратация). К. п. современных рационов космонавтов — сухие смеси натуральных пищевых продуктов и вкусовых добавок. Продукты измельчают и обезвоживают до 4—8% влажности. Для обогащения рецептуры можно применять синтетические препараты витаминов, аминокислот и глюкозу. С целью предотвращения прогоркания жиров добавляют антиоксиданты (см. Антиокислители). К. п., готовые к употреблению, состоят обычно из смеси продуктов, обезвоженных методом тепловой сушки, реже путем сублимации, измельченных и затем спрессованных под давлением 20—40 кг/см2 в виде небольших брикетов.

Для предотвращения образования крошек, которые в невесомости могут плавать по кабине, брикетам придается соответствующая форма и они покрываются защитной съедобной пленкой. Пленка изготовляется из растворимых в слюне и легко перевариваемых веществ (желатина, крахмал и др.), которые являются составной частью К. п. Брикеты упаковывают в такую пленку или наносят ее на поверхность брикета. Брикеты К. п. по 8—10 шт. упаковывают в пакеты из полимерной пленки и вакуумируют для исключения контакта с кислородом окружающей среды. Вакуумизация пакетов защищает их от разрушения при изменении давления газовой среды в корабле и даже его разгерметизации. В рационах советских космонавтов при полетах кораблей «Союз» и «Салют» применялись К. п. из творога и бисквитов с наполнителями, кексы, сливочные концентраты, шоколад тугоплавкий с сахаром. Калорийность 100 г продукта от 396 до 520 ккал, содержание влаги 4— 8%, сохранность 9 — 12 мес. В США при полетах кораблей «Меркурий» использовались К. п. в виде кубиков и таблеток диам. 2,5 см: таблетки молока, обработанные солодом; смеси хлебных злаков.

К. п. второго вида перед употреблением восстанавливают водой. Они выпускаются в виде порошкообразных или брикетированных смесей, высушенных методом сублимации, и упаковываются под вакуумом в пленочные пакеты специальной конструкции с клапаном для введения воды и устройством для приема пищи (прямо из пакета или с помощью ложки). Холодная или горячая вода в зависимости от вида продукта вводится с помощью дозирующих устройств. После контакта с водой и перемешивания К. п. получаются готовые к употреблению первые и вторые блюда, напитки, десерты, закуски.

На советских орбитальных станциях «Салют» успешно использовались регидратируемые К. п. сублимационной сушки: рассольник с мясом, говядина духовая с картофельным пюре, свинина со сладким перцем, сок черносмородиновый с мякотыо, напиток из мороженого, кофе с сахаром и др. Напр., в свинине со сладким перцем при весе 40 г содержится 14,8 г белка, 8,4 г жира, 10,9 г углеводов и 1,4 г воды.


Таблица 1 ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И КАЛОРИЙНОСТЬ НЕКОТОРЫХ ПИЩЕВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ ОБЕДЕННЫХ БЛЮД

Наименование концентрата

Химический состав на 100 г продукта, г

Калорийность на 100 г продукта, ккал

вода

белки

жиры

углеводы

Борщ с мясом

12,0

14 ,2

12,3

46,0

340

Суп гороховый с копченостями

13,0

18,5

12,5

44,0

352

Суп картофельный с мясом

12,0

14,7

10 ,6

53,1

353

Суп-пюре гороховый с мясом

10,0

25,1

11,5

42,9

365

Суп картофельный без мяса

12,0

6,6

10,1

59,4

340

Суп овощной без мяса

12,0

9,8

10,1

58,5

349

Свекольник

12,0

7,5

10 ,0

55,0

326

Картофель тушеный с мясом

12,0

14,4

15,8

50,0

387

Каша гречневая

10,0

10,9

10,9

62 , 1

375

Каша пшенная

10,0

10,6

11,1

63,7

381

Каша рисовая

10,0

6,5

10,2

69, 1

377

Рагу овощное

12,0

8,1

15,0

48,3

349

Кисель вишневый

9,5

0,4

0

89,5

338

Крем заварной

6,0 ,

8,8

7,4

76,3

388

Крем шоколадный

6,0

9,6

8,1

74,4

390

Кекс ванильный

10,0

8,4

4,7

75,5

360

Таблица 2. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И КАЛОРИЙНОСТЬ ПИЩЕВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ СУХИХ ЗАВТРАКОВ И МОЛОЧНО-БЕЛКОВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ

Наименование продукта

Химический состав

Калорийность на 100 г продукта, ккал

на 100 г продукта, г

на 100 г продукта, мг

вода

белки

жиры

углеводы

натрий

кальций

калий

магний

фосфор

железо

Сухие завтраки

Воздушная кукуруза

8,0

9,4

3,3

76,5

36

61

390

139

403

5,0

354

Воздушная пшеница

7,0

11,9

1 ,7

77,5

28

83

432

152

488

7,0

354

Воздушный рис

7,0

6,2

0,3

85 ,7

106

103

244

116

392

3,1

349

Кукурузные палочки

6,0

10,3

1,6

81,0

31

52

330

117

340

4,6

359

Кукурузные хлопья

7,0

15,1

1,3

73,3

30

51

321

114

330

4,5

347

Пшеничные хлопья

7,0

12,3

1,4

73,5

25

73

383

135

435

6,2

337

Толокно

10,0

12,2

5,8

68,3

23

58

351

111

328

10,7

357

Овсяные хлопья Геркулес

12,0

13,1

6,2

65 ,7

-*

52

142

363

7,8

355

Хрустящий картофель

5,0

3,4

38,8

48,1

680

22

1570

58

153

543

Молочно-белковые концентраты и жировые обогатители

Казеинат натрия

6,0

86 , 0

2,0

1,0

1500

500

280

900

_

366

Казециты

6,0

76,0

1,0

1,5

2000

263

1540

300

480

_

319

Шрот соевый пищевой

10,0

43 ,2

1,4

13,0

360

280

730

14,0

234

Белок соевый пищевой

7,0

85,0

0

490

780

13,0

340

Концентрат фосфатидный пищевой подсолнечный

1,0

0

96,5

50

310

2400

52,0

869

Концентрат фосфатидный пищевой соевый

1,0

0

96,5

2400

869

* Отсутствие данных.

Таблица 3. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И КАЛОРИЙНОСТЬ МОЛОЧНЫХ ПИЩЕВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ

Наименование продукта

Химический состав

Калорийность на 100 г продукта, ккал

Па 100 г продукта, г

На 100 г продукта, мг

вода

белки

жиры

углеводы

натрий

калий

кальций

магний

фосфор

железо

Молоко сухое цельное

4,0

25,6

2 5 , 0

39 ,4

400

10 0 0

919

139

790

1,1

475

Молоко сухое обезжиренное

4,0

37 ,9

1,0

50,3

500

1224

1107

156

976

1,0

349

Сливки сухие

4,0

23 , 0

42,7

26,3

201

726

700

80

54 3

0,8

575

Сливки сухие с сахаром

4,0

17 , 0

44 ,7

30,6

190

508

491

54

380

0,7

585

Сливки сухие с кофе

4,0

11,5

18,5

63,0

180

308

391

54

300

0,7

449

Сухая сыворотка

4,0

12,0

1 , 1

73,3

300

1400

1100

150

700

1,5

346

Простокваша (сублимационной сушки)

4,0

20,0

40,0

30 ,1

387

1056

1104

54

544

1,0

556

Йогурт (сублимационной сушки)

4,0

16,0

36,0

38, 1

377

1057

1104

54

544

0,9

534

Йогурт сладкий (сублимационной сушки)

4,0

16,0

27 ,5

47,3

356

7 5 0

901

45

544

0,9

491

Йогурт плодово-ягодный (сублимационной сушки)

4,0

16,0

26,0

48 , 5

337

765

895

44

5 44

1,1

484

Ацидофильная паста (сублимационной сушки)

4,0

15,2

12,5

6 5,0

81

270

315

23

322

1,2

422


Библиография: Коробки на Г. С. Продукты детского питания, М., 1970; Основные принципы питания детей и подростков, под ред. E. М. Фатеевой и Т. С. Невской, М., 1974, библиогр.; Основы космической биологии и медицины, под ред. О. Г. Газенко и М. Кальвина, т. 3, с. 35, М., 1975, библиогр.; Пет р о век и й К. С. Гигиена питания, с. 203, М., 1975; П о к р о в с к и й А. А. Физиолого-био-химические основы разработки продуктов детского питания, М., 1972, библиогр.; Справочник по детской диететике, под ред. И. М. Воронцова и А. 13. Мазурина, Л., 1977; Химический состав пищевых продуктов, под ред. А. А, Покровского, М., 1976.



Источник: Большая Медицинская Энциклопедия (БМЭ), под редакцией Петровского Б.В., 3-е издание