КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ — групповое наименование пищевых продуктов преимущественно с большим содержанием сахара. К. и. характеризуются высокой энергетической ценностью, легкой усвояемостью, приятным вкусом, привлекательным внешним видом. Ввиду того что в современных условиях двигательная активность и энерготраты населения сравнительно невелики, рекомендуется умеренное употребление К. и., являющихся высококалорийными и легкоусвояемыми продуктами. Особенно важно ограничивать употребление К. и. лицам, склонным к полноте, имеющим избыточный вес, и людям пожилого возраста, поскольку повышенное поступление в организм жиров и легкоусвояемых углеводов, входящих в К. и. в качестве основных компонентов, способствует ожирению (см.), а также развитию атеросклеротических процессов (см. Атеросклероз). Ассортимент К. и., вырабатываемых в СССР (конфеты, карамель, драже, ирис, порошок какао, шоколад, мучные кондитерские изделия, халва, марципаны, мармелад, пастила и др.), насчитывает более 1000 наименований. В К. и. можно вводить витамины, гематоген, морскую капусту, что позволяет использовать их для питания детей и больных. Для питания больных сахарным диабетом сахар в К. и. заменяется сорбитом или ксилитом. Из К. и. для детей исключают кофе и ограничивают содержание какао. Пищевая ценность К. и. обусловливается содержанием в них значительных количеств легкоусвояемых углеводов (моно- и дисахаридов), а также жиров и белков (К. и. с кремами, какао, ядрами орехов и т. п.). Качество К. и. зависит от органолептических и физ.-хим. свойств применяемого основного и дополнительного сырья, от соблюдения требований технологии и рецептуры.

Основой для изготовления конфет служат конфетные массы, приготавливаемые из сахара, патоки, фруктово-ягодных заготовок, молока, жиров, орехов, какао бобов, яичных белков, желирующих веществ, вкусовых и ароматизирующих добавок. Ирис изготавливается из массы, полученной увариванием сахарно-паточно-молочного сиропа с добавлением жиров. Основой для изготовления карамели является карамельная масса, получаемая увариванием сиропа из сахара и патоки (иногда с инвертным сиропом). В состав начинки входят фруктово-ягодные или молочные продукты. Шоколад изготавливается из кондитерской массы, полученной смешиванием какао, тертого с маслом какао, сахаром и другими компонентами. Специальными техно л. приемами с использованием особых видов сырья нек-рым видам К. и. придается сложная структура: пенообразная — пастиле и зефиру, слоисто-волокнистая — халве, студнеобразная — мармеладу и патам.

Мучные К. и. характеризуются большим разнообразием. Они изготавливаются из муки, сахара, меда, патоки, жиров, яиц, молочных продуктов, ароматизирующих веществ. В некоторые виды мучных К. и. вводят орехи, цукаты, фрукты. Мучные К. и. из выпеченных полуфабрикатов разной формы и размеров (пирожные и торты) с кремовой прослойкой и отделкой часто называют кремовыми К. и. Хим. состав и энергетическая ценность К. и. значительно варьируют (табл.). В производстве К. и. допускается использовать красители, ароматизирующие вещества, буферные соли и пищевые к-ты, но только разрешенные к использованию для данных целей М3 СССР. Из синтетических красителей в производстве К. и. разрешено применять индигокармин и тартразии, а из естественных— кармин, шафран, индиго, энокраситель. Применяются также ароматические эссенции, ванилин, диацетил и др. Пищевые органические к-ты не должны содержать солей тяжелых металлов. Примесь мышьяка в винно-каменной, лимонной и яблочной кислотах допускается не более 1,4 мг/кг. Орехи, бобы какао, масличные семена после сортировки также проходят магнитные заграждения. Не допускается применения ядер орехов, пораженных плесенью. Сульфитированные плоды и ягоды и полуфабрикаты из них обязательно должны пройти варку или десульфитацию в специальных аппаратах, чтобы содержание сернистой к-ты в готовых К. и. не превышало 20 мг/кг. Патоку, мед, сиропы и другие виды жидкого сырья процеживают через специальные сита. В производстве халвы в качестве пенообразователя применяется мыльный корень, содержащий сапонин, наличие к-рого в готовом продукте не должно превышать 300 мг/кг. В производстве К. и. употребляются яйца не ниже 2-й категории, Яйца проходят овоскопирование и сортировку. Перед использованием яйца подвергаются мойке в 0,5% р-ре кальцинированной соды и дезинфекции в течение 5 мин. в 2% осветленном р-ре хлорной извести, или 0,5% р-ре хлорамина, или 0,2% р-ре аммаргена (аммиачный р-р азотнокислого серебра) с последующим промыванием чистой водой. Яичный меланж используется для выпечки печенья и галет, по при условии хороших органолептических свойств, при титре кишечной палочки не ниже 0,1 и отсутствии патогенных микробов (кишечно-тифозной группы). Яйца водоплавающих птиц (утиные и гусиные) можно использовать только для выпечки мучных К. и., подвергающихся высокой температурной обработке (печенье, пряники).

Из огромного ассортимента К. и. пищевые отравления микробного происхождения могут вызвать изделия с кремами, гл. обр. с заварным кремом. Заварной крем является хорошей средой для размножения микробов, особенно стафилококков. Молочные продукты могут быть загрязнены стафилококками от коров, больных маститом. Для предупреждения пищевых отравлений (см.) кремовыми К. и. важно поддерживать концентрацию сахара в водной фазе крема не ниже 60%, т. к. при 30— 50% концентрации стафилококк продолжает размножаться, а микробы кишечной группы постепенно отмирают. В зараженном стафилококками заварном креме энтеротоксин образуется при t° 30° за 12 час., а при t° 37° через 4 часа. К сан. условиям производства (см. Кондитерское производство), а также к хранению К. и. с кремом, особенно заварным, предъявляются строгие сан. требования. Используемое сырье должно быть свежим, без признаков загрязнения. Заварной крем прогревается в течение 5 мин. при температуре не ниже 95°.

Готовые кремовые К. и. еще на производстве должны охлаждаться до t° 8—6° и храниться не более 12 час. В торговой сети изделия с заварным кремом должны быть реализованы при наличии холодильных установок за 6 час., изделия со сливочным кремом — за 36 час., а без охлаждения — не более чем за 12 час. При отсутствии в торговой сети холодильников К. и. с заварным кремом и кремом из сливок реализации не подлежат. К. и. с кремом, не реализованные в указанные сроки, подлежат возвращению и могут быть использованы в производстве К. и., выпекающихся при высоких температурах. При хранении К. и. могут портиться за счет прогоркания жиров, окисляющихся кислородом воздуха. К. и. могут также поглощать из окружающей среды влагу (увлажнение К. и.), образовывать кристаллы сахара на поверхности и внутри (засахаривание К. и.), а на поверхности шоколада могут выделяться кристаллы сахара или жира в виде серого налета («поседение шоколада»). При увлажнении К. и., богатые крахмалом (до 17—18% и более), могут покрываться плесенью.

В сохранении К. и. особое значение имеют упаковка, температура и влажность воздуха складских помещений. Для большинства К. и. температура воздуха может быть 18— 20° при влажности воздуха не более 75%, а для изделий, богатых жиром, 10—12° при влажности до 65%.

При изготовлении мучных К. и. для разрыхления теста применяются хим. разрыхлители (двууглекислый натрий, углекислый аммоний) в количествах от 0,5 до 0,8% к весу муки; при их избытке изделия приобретают мыльный, щелочной привкус. Для производства некоторых К. и. используют сладкие абрикосовые ядра и миндаль. Содержание горьких ядер миндаля во избежание пищевых отравлений не должно превышать 4%. Горькие ядра косточковых плодов содержат глюкозид амигдалин, при гидролизе к-рого выделяется синильная кислота (см.).

Большинство К. и. благодаря высокому содержанию сахара (88 — 98%) и низкой влажности (0,6 — 24%) отличается санитарно-бактериол. устойчивостью при хранении, хорошей транспортабельностью.


Tаблица. Химический состав и энергетическая ценность кондитерских изделий в пересчете на 100 г съедобной части продукта

Наименование кондитерских изделий

Вода

Белки

Жиры

Углеводы

Клетчатка

Органические

кислоты

Зола

Энергетическая ценность в ккал

моно- и дисахариды

крахмал и другие полисахариды

Карамель леденцовая

3,6

Следы

0 , 1

8 3 , 3

12,4

Нет

0 , 5

0,1

362

Карамель с фруктовоягодными начинками

6 ,8

0,1

0 , 1

8 0 ,9

11,2

0,1

0,7

0,1

348

Шоколад без добавлений

0,8

5,4

35,3

47,2

5,4

3,9

0,9

1,1

540

Шоколад молочно-сливочный

1,2

7,6

37,2

49,0

1,8

1 ,3

0,3

1,6

557

Конфеты с фруктовыми корпусами

12,9

1,6

8 , 6

72,8

1 ,5

1 ,5

0,8

0,5

365

Конфеты с кремовосбивными корпусами

13,7

2,8

24,6

50,2

6,5

1,1

0,4

0,7

446

Ирис полутвердый

6 , 5

3,3

7,5

71,6

10,2

Нет

Нет

0,9

387

Мармелад фруктовоягодный формовой

22,0

0,4

Следы

74,8

1,2

0,6

0,7

0,3

289

Пастила

18,0

0,5

Следы

76,8

3,6

0,4

0,5

0,2

305

Халва тахинная

3,9

12,7

29,9

38,5

12,1

Нет

Нет

2,9

510

Печенье сдобное

7,0

10,4

5,2

40,2

36,6

Следы

Следы

0,6

376

Галеты из муки высшего сорта

9,5

9,7

i 0 ,2

2 2

66,2

0,1

1,7

0,4

393

Пирожное — заварные трубочки с кремом

28,0

5,9

10,2

42,6

12,6

Следы

0,1

0,6

322

Торт бисквитный, прослоенный орехово-сливочным кремом

23,0

5,6

11,8

46,6

12,2

0,2

Следы

0,6

349


Библиография: Гигиена питания, под ред. К. С. Петровского, т. 2, с. 248, М., 1971; Технология кондитерского производства, под ред. А. Л. Соколовского, М., 1959; Товароведение пищевых продуктов, под ред. Ф. В. Церевитинова, т. 2, с. 389, М., 1949.


Ф. Е. Будагян.


Источник: Большая Медицинская Энциклопедия (БМЭ), под редакцией Петровского Б.В., 3-е издание