КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ — подвергнутые специальной обработке и готовые к употреблению продукты из мяса, жира, специй и других добавок. Для изготовления К. и. используются мясо, субпродукты, шпиг и другие продукты, которые соответствуют нормативным требованиям и проверены органами вет. надзора.

К. и. являются важным источником белка животного происхождения и жира. В зависимости от сырья и способов приготовления К. и. подразделяются на вареные, варено-копченые, полукопченые, сырокопченые. К К. и. относятся также продукты из свинины (грудинка, корейка, окорок и др.)? ливерные и кровяные колбасы, зельцы (белый и красный). Пищевая ценность основных видов К. и. представлена в табл.

Особенно высокой пищевой ценностью характеризуются сырокопченые и полукопченые колбасы. Они устойчивы в хранении, содержат наибольшее количество белка и жира при наименьшем содержании влаги. Все остальные виды К. и. в связи со значительным содержанием воды относятся к скоропортящимся продуктам. К группе особо скоропортящихся продуктов относятся ливерные колбасы, зельцы, кровяные и вареные колбасы.

К. и. изготовляются на специальных заводах или в колбасных цехах мясокомбинатов. Сан. условия производства К. и. регламентируются технол. инструкциями и сан. правилами. Во всех случаях предусматривается поточность технол. процессов, исключающая возможность встречи готовых изделий с сырьем или полуфабрикатами.

Технология изготовления К. и. включает два этапа — холодную и тепловую обработку. Холодная обработка предусматривает разделку, обвалку и жиловку, посол измельченного мяса (созревание), а также вторичное измельчение мясопродуктов, обработку фарша, наполнение оболочек фаршем. Сюда же относят добавление селитры или нитритов, которые при взаимодействии с красящим веществом мяса (миоглобином) образуют стойкое соединение, обеспечивающее розовое окрашивание фарша готовых К. и. Тепловая обработка включает осадку сырых колбас, обжарку, варку, копчение, сушку. При копчении К. и. пропитываются продуктами сухой перегонки дерева, приобретают специфический вкус и запах. Сушка К. и. производится в целях уменьшения влажности продукта.

Для обеспечения выпуска безупречного в сан. отношении продукта необходимо соблюдение в процессе производства К. и. строгого сан. режима. Основными требованиями при производстве фарша являются: использование сырья высокого качества; создание в цехах и на рабочих местах оптимальных сан.-гиг. условий; строгое соблюдение всех этапов технол. процесса. Большое сан.-эпид, значение имеет контроль за точным соблюдением температурного режима обработки, обжарки и отваривания колбас.

В связи с высокой токсичностью нитритов применение их в колбасном производстве требует особой осторожности и допускается только под контролем лаборатории. Допускается засолка только с использованием р-ра в дозах 0,005% от веса мяса. Р-р нитрита должен быть изготовлен не ранее чем за сутки до применения.

При оценке устойчивости в хранении различных видов К. и. необходимо учитывать влажность готовых изделий, содержание поваренной соли, режим их тепловой обработки. Большую эпидемиол, опасность представляют скоропортящиеся субпродуктовые К. и. Соблюдение строгого сан. режима при производстве ливерных, кровяных колбас, зельцев и своевременная их реализация предотвращают пищевые токсикоинфекции. При нарушении технологии изготовления или условий хранения возникает порча колбас, обусловленная в основном жизнедеятельностью микроорганизмов. Различают следующие виды порчи К. и.: гнилостное разложение, кислое брожение, плесневение.

При осуществлении сан. экспертизы доброкачественность К. и. определяют в основном путем органолептической оценки. В каждой однородной партии продуктов подвергают наружному осмотру не менее 10% батонов, отбирают не менее 2 батонов, разрезают их вдоль, снимают оболочку, определяют вид наружной поверхности оболочки, фарша под оболочкой, запах, цвет, консистенцию, вкус фарша и шпига.

Доброкачественные К. и. должны быть сухими с поверхности, без пятен, слизи, плесени, наплывов фарша и повреждений оболочек. Цвет должен соответствовать окраске, присущей каждому виду и сорту К. и.

Каждую партию К. и. предприятие выпускает с удостоверением о качестве, наименовании, количестве, дате выработки колбасы, а для особо скоропортящихся К. и. указывает час выпуска и срок реализации.

Работники производства К. и. проходят систематические медосмотры (см. Мясокомбинат).


Таблица. Химический состав и калорийность некоторых колбасных изделий

Наименование колбасных изделий

Содержание в %

Содержание в мг %

Калорийность в ккал на 100 г продукта

вода

белки

жиры

углеводы

зола

Na

К

P

Fe

Вареные колбасы

Диабетическая

62,4

12,1

22,8

2,7

839

251

152

1,4

254

Докторская

60,8

13,7

22,8

2,7

828

243

178

1,7

260

Молочная

62,8

11,7

22,8

2,7

835

250

169

1,7

252

Отдельная

64,8

10,1

20,1

1,8

3,2

1047

255

167

2,1

228

Сардельки 1-го сорта

68,8

9,5

17 ,0

1,9

2,8

904

212

149

1,9

198

Сосиски молочные

60 ,0

12,3

25,3

2,4

745

237

161

1 ,7

277

Варенo-копченые колбасы

Сервелат

39,6

28,2

27,5

-

4,7

1528

367

243

2,7

360

Полукопченые колбасы

Краковская

34,6

16,2

44,6

4,6

1467

309

204

2,3

466

Украинская

44,4

16,5

34,4

4,7

1630

334

226

2,7

376

Охотничьи колбаски

30,0

25,7

40,0

4,3

1468

316

217

2,6

463

Сырокопченые колбасы

Московская

27,6

24,8

41,5

-

6 , 1

2036

439

284

3,9

473

Продукты из свинины

Грудинка сырокопченая

21,0

7,6

66,8

_

4,6

1608

208

143

1,4

632

Корейка сырокопченая

37 ,6

10,5

47,2

_

4,7

1617

268

182

1,8

467

Окорок тамбовский, вареный

57 , 1

19,3

20,5

-

3,1

967

336

225

2,2

262


Библиография: Гигиена питания, под ред. К. С. Петровского, т. 2, с. 98, М., 1971; Петровский К. С. Гигиена питания, с. 148, М., 1975; Технология мяса и мясопродуктов, под ред. А. А. Соколова, М., 1970, библиогр.; Химический состав пищевых продуктов, под ред. А. А. Покровского, М., 1976, библиогр.



Популярные статьи

Источник: Большая Медицинская Энциклопедия (БМЭ), под редакцией Петровского Б.В., 3-е издание