КАРТОФЕЛЬ

КАРТОФЕЛЬ (Solanum tuberosum) — растение сем. пасленовых (Solanaceae) из подгруппы клубнеплодов. Клубни К. широко используют как пищевой продукт и в технических целях как сырье для получения крахмала, патоки, спирта.

Хим. состав съедобной части К. (в %): вода —ок. 75; белок — ок. 2; углеводы — ок. 19,7; клетчатка — ок. 1; зола — 1,1. Белка в К. немного, однако по своему аминокислотному составу он является полноценным, приближаясь к животным белкам. Разнообразен минеральный состав К. В нем содержится 568 мг% калия, 10 мг% кальция, 23 мг% магния, 58 мг% фосфора, 28 мг% натрия, 0,9 мг% железа. Преобладание щелочных элементов в минеральном составе К. создает особое положение К. среди других видов овощей, обеспечивая нормальное кислотно-щелочное равновесие. В К. содержатся многочисленные витамины: аскорбиновая к-та — 20 мг%, тиамин — 0,12 мг%, рибофлавин — 0,05 мг% , фолиевая к-та — 0,01 мг%, пантотеновая к-та — до 0,7 мг%, парааминобензойная к-та — 0,04 мг%, биотин— 0,5—1 мкг%, никотиновая к-та — 0,9 мг% , бета-каротин — 0,02 мг%. Калорийность 100 г свежего картофеля 83 ккал.

Несмотря на относительно невысокое содержание витаминов в К., употребление его в довольно больших количествах на протяжении всего года позволяет относить К. к существенным источникам витаминов в питании населения. Содержание аскорбиновой к-ты зависит в основном от сорта К. и срока его хранения, снижаясь к весне в 2—3 раза. В результате хранения и кулинарной обработки содержание аскорбиновой к-ты в К. уменьшается в среднем на 50%. Соблюдение правил хранения и термической обработки К. позволяют максимально сохранить витамин С. Усвояемость К. довольно высокая.

Употребление в пищу в большом количестве проросших, позеленевших и не очищенных от кожуры клубней К. в редких случаях может вызвать отравление соланином при содержании его более 50 мг%, Об отравлении свидетельствуют ощущение горечи во рту, раздражение слизистой оболочки полости рта, тошнота, рвота; эти симптомы наступают через 10—60 мин. после еды. Тяжелые отравления и смертельные исходы не известны. Соланин в основном содержится под кожурой, у основания ростков; соланин хорошо растворяется в воде.

Для предупреждения отравления следует правильно хранить К., не допуская его прорастания, и тщательно очищать от ростков. К. должен храниться в сухих, прохладных, непромерзающих картофелехранилищах с деревянным настилом при оптимальной температуре 1—3° (не ниже 0°) и относительной влажности 85—90% . К. может храниться в буртах, хорошо защищенных от промерзания. Для задержки прорастания К. можно обрабатывать метиловым эфиром альфа-нафтилуксусной к-ты (50—100 мг на 1 кг картофеля) или подвергать 7-облучению в дозах 7000—10 000 рад.

Пищевая промышленность выпускает также К. сушеный, жареный, а также замороженные котлеты, биточки, палочки, картофельные хлопья, крупку из К. и др. Сушеный картофель содержит 12% воды, 6,6% белка, 73,7% углеводов, значительное количество калия (1988 мг%) и железа (4 мг%); калорийность 100 г продукта 307 ккал. Т. о., у сушеного К. сохраняется пищевая ценность, но несколько ухудшаются органолептические свойства и резко снижается количество аскорбиновой к-ты.

См. также Овощи



Популярные статьи

Источник: Большая Медицинская Энциклопедия (БМЭ), под редакцией Петровского Б.В., 3-е издание