КАЛОРИЙНОСТЬ

КАЛОРИЙНОСТЬ (лат. calor тепло, жар) — энергетическая ценность пищевых продуктов, равная количеству энергии, освобождающейся при окислении пищевых веществ в организме. К. выражается в калориях или килокалориях (1 ккал = 1000 кал или эквивалентна 4,187.103 Дж).

Расчет по К. используется при сравнительной оценке пищевых продуктов , планировании питания, при составлении рационов (см. Пищевой рацион).

Потребность человека в энергии определяется его физиологическим состоянием, интенсивностью труда и уровнем мышечной нагрузки, занятиями спортом, характером домашней работы, климатическими условиями и т. д.

В организме пищевые вещества окисляются с расходованием кислорода и с образованием углекислого газа и воды. Об освобожденной в организме энергии можно судить по количеству поглощенного кислорода и выделенной углекислоты. Величина К. определяется наличием неокисленных атомов углерода и водорода в пищевых веществах. При сжигании основных пищевых веществ в спец. приборе (калориметрической бомбе) выделяются следующие количества тепла: при сгорании 1 г жира — 9,3 ккал, моносахаридов — 3,75 ккал, белков — 4,0 ккал. Т. к. конечным продуктом обмена белков является мочевина, необходимо сделать поправку на величину теплоты ее сгорания, поэтому фактическая теплота сгорания белков в организме равна 4,1 ккал. Величины, отражающие К. 1 г пищевого вещества при сгорании его в организме, называются коэффициентами калорийности, или калорическими коэффициентами.

В некоторых случаях при подсчетах К. съедобной части пищевых продуктов (так наз. физиологическая калорийность) считают, что средняя усвояемость белков в рационах равна 84,5%, жира —94%, углеводов— 95,6%. В других случаях пользуются более детализированными данными об усвояемости пищевых веществ при потреблении отдельных продуктов (табл. 1).

При определении К. пищевых продуктов, которые перед приемом в пищу подвергаются технологической и кулинарной обработке, следует учитывать потери, возникающие в виде отходов (кости, сухожилия при обработке мяса, рыбы, кожура при обработке овощей и картофеля и т. д.).

Определять калорийность пищи можно физ., хим. и расчетными методами.

Принцип физ. метода состоит в том, что после специальной подготовки навеску исследуемого продукта сжигают и определяют количество выделившегося тепла, соответствующее калорийности сожженной навески. Из этого делают вывод о калорийной ценности исследуемого продукта.

Принцип хим. метода определения К. сводится к определению количественного содержания в пище белков, жиров, углеводов и вычислению с помощью калорических коэффициентов К. исследуемой пищи. Определяемая таким образом К. представляет брутто К. съедобной части продукта; для определения нетто К. необходимо учесть коэффициент усвояемости, приведенный в таблице 1. Принимая среднюю усвояемость равной 90%, вычитают из калорийности брутто 10%. В лабораторной практике для определения калорийной ценности пищевых продуктов и блюд иногда ограничиваются определением лишь жиров, белков и золы. Углеводы определяют расчетным методом.

При расчетном методе определения К. пищи и отдельных продуктов пользуются специальными таблицами. К. некоторых пищевых продуктов приведена в таблице 2.


Таблица 1. КОЭФФИЦИЕНТЫ УСВОЯЕМОСТИ РАЗЛИЧНЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ СМЕШАННОЙ ПИЩЕ

Продукты

Коэффициенты усвояемости в %

белки

жиры

углеводы

Овощи

80

_

85

Картофель

70

95

Фрукты, ягоды

85

90

Мука высшего, I и II сортов и хлеб из нее, макаронные изделия, манная крупа, рис

85

93

96

Обойная мука и хлеб из нее, бобовые

70

92

94

Сахар

99

Кондитерские изделия, мед, варенье

85

93

95

Молоко, молочные продукты, яйца

96

95

98

Мясо и мясопродукты, рыба и рыбопродукты

95

90

Растительное масло и маргарин

95

Таблица 2. СОДЕРЖАНИЕ ОСНОВНЫХ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТОВ (в пересчете на 100 г съедобной части)

Продукты

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность

в килокалориях

в килоджоулях

Капуста свежая, белокочанная

1,8

5,4

28

117

Картофель

2,0

0,1

19,7

83

347

Лук зеленый, перо

1,3

4,3

22

92

Морковь красная

1,3

0,1

7,0

33

138

Огурцы свежие грунтовые

0,8

3,0

15

63

Виноград

0,4

17,5

69

289

Яблоки

0,4

11,3

46

192

Хлеб пшеничный формовой из обойной муки

8,1

1,2

42,0

203

849

Хлеб ржаной простой формовой

6,5

1,0

40,1

190

795

Сдоба обыкновенная

7,6

5,0

56,4

288

1205

Сахар-песок

0

0

99,8

374

1565

Баранина I категории

16,3

15,3

203

849

Говядина I категории

18,9

12,4

187

782

Окорок тамбовский вареный

19,3

20,5

262

1096

Масло сливочное несоленое

0,6

82,5

0,9

748

3130

Молоко коровье пастеризованное

2,8

3,2

4,7

58

243

Творог нежирный

18,0

0,6

1,5

86

360

Сыр советский

25,3

32,2

400

1674

Яйцо куриное

12,7

11,5

0,7

157

657

Рыба (карп)

16,0

3,6

96

402

Масло подсолнечное рафинированное

0

99,9

0

899

3761



Библиография: Бурштейн А. И. Методы исследования пищевых продуктов, Киев, 1963, библиогр.; Гигиена питания, под ред. К. С. Петровского, т. 1—2, М., 197.1; Лечебное питание, под ред. И. С. Саво-щенко, М., 1971; Таблицы химического состава и питательной ценности пищевых продуктов, под ред. Ф. Е. Будагяна, М., 1961; Химический состав пищевых продуктов, под ред. А. А. Покровского, М., 1976.

В. А. Кудашева.


Источник: Большая Медицинская Энциклопедия (БМЭ), под редакцией Петровского Б.В., 3-е издание