ДИЕТИЧЕСКАЯ СТОЛОВАЯ

ДИЕТИЧЕСКАЯ СТОЛОВАЯ — предприятие общественного питания, предназначенное для обслуживания населения, нуждающегося в диетическом (лечебном) питании. Для удовлетворения потребности в диетическом питании в нашей стране организована сеть Д. с. и диетических отделений в общих столовых. Количество Д. с. устанавливается соответственно потребности отделами торговли по согласованию с соответствующими профсоюзными организациями и органами здравоохранения.

На учреждения здравоохранения возложен отбор больных, направляемых на леч. питание, учет эффективности диетического лечения в комплексной терапии больных, а также мед. наблюдение и методическое руководство. Проектирование, строительство, оборудование и приемка в эксплуатацию Д. с. должны осуществляться в строгом соответствии с действующими нормативами для предприятий общественного питания. В Д. с., помимо общих помещений, обязательных для предприятий общественного питания, рекомендуется иметь комнаты для отдыха больных и кабинеты медработников.

В штатах Д. с. предусматриваются должности специалистов по диетическому питанию из расчета одна диетсестра на одну смену работы столовой. Для квалифицированного руководства диетсестрами столовых и контроля за организацией диетического питания в штате одной из столовых торга предусматривается должность врача-диетолога.

Контроль за сан. режимом в Д. с. осуществляют местные органы сан.-эпид. службы.

Д. с. имеют важное значение в повышении эффективности комплексного лечения амбулаторных больных, в профилактике рецидивов болезни при диспансерном наблюдении за больными.

Диетическое питание должно предоставляться не менее двух раз в сутки. Диетические блюда, как по калорийности, так и по хим. составу, должны соответствовать характеристикам диет, разработанных и рекомендованных Ин-том питания АМН СССР. В Д. с. должны быть в продаже натуральные фруктово-ягодные и овощные соки, витаминные напитки, минеральные воды, а также кисломолочные напитки. Существует два вида Д. с.: открытого типа, предназначенные для городского населения, и специальные, организуемые при крупных промышленных предприятиях, заводах, фабриках, учебных заведениях, крупных совхозах и т. д. В б-цах, санаторно-курортных учреждениях и в профилакториях столовые организуются по типу Д. с. с учетом особенностей леч. учреждения. В б-цах непосредственное руководство Д. с. возлагается на врача-диетолога или на одного из лечащих врачей. Продолжительность леч. питания в Д. с. определяется характером и особенностью течения заболевания и колеблется от 1 до 2 мес. Но при таких заболеваниях, как сахарный диабет, хрон. нефрит, хрон, энтероколит, пострезекционные синдромы и др., сроки леч. питания в Д. с. могут значительно удлиняться.

В амбулаторных условиях в Д. с. больные получают двухразовое питание (завтрак и обед или обед и ужин), а в Д. с. б-ц и санаторно-курортных учреждений питание пятнили шестиразовое по одной из двух систем. Первая — леч. диета составляется индивидуально для больного с конкретным перечислением блюд, их состава и особенностей кулинарной обработки на каждый прием суточного пищевого рациона. Она применяется преимущественно в Д. с.

б-ц и характеризуется отсутствием выбора блюд самим больным. Вторая (основная для Д. с.) состоит в назначении той или иной диеты из числа уже разработанных, общепринятых и рекомендованных.

В СССР применяется номерная система диет, разработанная М. И. Певзнером. Каждая диета по своему хим. составу, калорийности и технологии приготовления блюд, входящих в нее, отвечает тем требованиям, которые предъявляются к леч. питанию при том или ином заболевании (см. Лечебное питание).

Приготовление и раздача пищи в Д. с. производится в соответствии с меню-порционником, составленным под руководством врача-диетолога и утвержденным руководителем учреждения (главный врач, зав. столовой). Недельное и ежедневное меню составляется таким образом, чтобы больной мог оформить заказ заблаговременно и имел возможность выбирать из нескольких блюд, рекомендуемых по этой диете, более приемлемые для него по вкусовым показателям.

В Д. с. периодически читаются лекции, проводятся беседы и индивидуальные консультации по вопросам леч. питания. Д. с. являются центрами по привитию практических навыков по организации леч. питания в домашних условиях и обучению приготовления диетических блюд.


Библиография: Диетическое питание в столовых, Сборник рецептур и технология приготовления блюд, М., 1962; Лечебное питание, под ред. И. С. Савощенко, с. 104, М., 1971; Л о р и e И. Ф. Лечебное питание, с. 257, М., 1957; Маршак М. С. Диетическое питание, М., 1967; Организация лечебного питания на курортах и в санаториях, сост. М. С. Маршак и П. С. Катаев, с. 24, М., 1949.


Источник: Большая Медицинская Энциклопедия (БМЭ), под редакцией Петровского Б.В., 3-е издание