ЯЙЦА ПТИЦ

ЯЙЦА ПТИЦ как пищевой продукт. В питании человека в основном используются куриные и в незначительных количествах перепелиные яйца. Пищевая промышленность СССР выпускает яичный меланж (замороженную смесь желтков и белков), яичный порошок, желток яичный сухой и белок яичный сухой.

Высокая пищевая ценность яиц птиц обусловлена значительным содержанием в них легкоусвояемого белка, разнообразных липидов (см.) и жирорастворимых витаминов (см.). Энергетическая ценность куриных яиц составляет 157 ккал/100 г, перепелиных — 168 ккал/100 г съедобной части продукта. Энергетическая ценность яйцепродуктов значительно выше — яичного порошка — 544 ккал/100 г, сухого белка — 337 ккал/100 г, сухого желтка — 624 ккал/100 г.

Куриные яйца подразделяют на диетические и столовые. Диетическими считаются яйца в течение 7 суток после снесения (не считая дня снесения) и весом не менее 44 г. К столовым относятся яйца весом не менее 43 г независимо от срока хранения. Яйца весом менее 43 г продаже населению не подлежат, их используют в пищевой промышленности или в кулинарном производстве.

Диетические яйца в зависимости от веса делят на две категории: I — весом не менее 54 г и II — весом 44—53 г. Столовые яйца по весу также делят на две категории:I — весом не менее 48 г и II — весом 43—47 г. В зависимости от срока хранения каждая категория столовых яиц разделяется на свежие (срок хранения не более 30 суток при f — 1, —2°), холодильниковые (хранятся при f —1,—2° более 30 суток) и известковые (хранятся в известковом растворе).

Белки, входящие в состав яиц, являются полноценными: содержат все незаменимые аминокислоты (см.) и ряд заменимых. Содержание незаменимых аминокислот в белке яиц по сравнению с другими пищевыми продуктами оптимально сбалансировано (табл.).

В белке яиц содержится: овоаль-бумин (69,7%), кональбумин (9,5%), овомукоид (12,7%), лизоцим (см.) — 3%, обладающий антимикробным действием, а также овоглобулин, овомуцин, авидин (см.); в желтке— фосфопротеиды: вителлин (до 80%), ливитин и др. Липиды яиц находятся в основном в желтке (97%). Их соотношение с белками близко к оптимальному (1:1). Особенно много в яйцах содержится фосфолипидов (см. Фосфатиды), главным образом лецитина, а также холестерина (см.). Липиды яиц содержат полиненасыщенные жирные кислоты — линолевую, линоленовую и арахидоновую (см. Жирные кислоты).

Яйца птиц богаты жирорастворимыми витаминами (А, Е и D), биотином, пантотеновой кислотой и холином, которые сосредоточены преимущественно в желтке. В 100 г желтка куриного яйца содержится: витамина А — 1,26 мг, витамина D — 7,7 мкг, витамина Е — 2,0 мг, биотина — 56 мкг, пантотеновой кислоты — 3,8 мг, холина — 800 мг.

Кроме того, яйца и яйцепродукты богаты фосфором, железом и цинком, напр, в курином яйце на 100 г съедобной части продукта содержится 215 мг фосфора, 2,5 мг железа и 996 мкг цинка.

Яйца птиц широко используют как пищевой продукт; все компоненты яиц хорошо усваиваются организмом. Белок сырых яиц усваивается несколько хуже, чем вареных, так как в сырых яйцах содержится овомукоид — ингибитор трипсина. Отрицательным свойством сырых яиц является также то, что авидин яиц в кишечнике инактивирует биотин.


При кратковременной варке яиц (всмятку) происходит разрушение овомукоида и коагуляция авидина. В результате белок сваренных всмятку яиц усваивается почти полностью (98%). Длительная варка яиц (вкрутую) или их жарение вызывают денатурацию белка и снижают его усвояемость. При варке яиц всмятку или вкрутую, а также при жарении яичницы потерь витаминов и минеральных веществ практически не происходит. Однако приготовление омлетов, требующее более длительной тепловой обработки, сопровождается потерей белка (4—6%), жира (4—8%), витаминов Ах, Вх и каротина (до 10%).

Яичный порошок перед использованием замачивают на 30 минут в холодной воде (на 1 часть порошка берут 0,5 части воды). Меланж размораживают при комнатной температуре или в теплой воде и применяют согласно рецептуре.

Яйца, снесенные птицами, больными сальмонеллезом (см.), или пти-цами-бактерионосителями, могут быть инфицированными. Яйца, снесенные здоровой птицей, в большинстве случаев стерильны, но при совместном хранении зараженных и незараженных яиц возможно инфицирование последних. Наиболее подвержены инфицированию яйца с загрязненной скорлупой. Санитарным законодательством СССР запрещена продажа яиц водоплавающих птиц, наиболее часто зараженных сальмонеллами, и куриных яиц с загрязненной скорлупой. Промышленная переработка таких яиц включает высокотемпературную обработку, а полученный яичный порошок применяют только в кулинарном производстве.

Яйца являются скоропортящимся продуктом. Хранить их следует в холодильнике при t° —1, —2° и относительной влажности 85—88%. Яичный порошок, сухие белок и желток в промышленной упаковке хранят до 6 месяцев при t° 20° и относительной влажности 65—75% и до 2 лет при t° 2°. Размороженный меланж хранению не подлежит. Качество яиц проверяют с помощью овоскопа: обнаружение при просвечивании яиц темных пятен указывает на наличие гнилостных процессов.

Рекомендуемая норма потребления яиц взрослым человеком в среднем не более 1 штуки в день. Употребление яиц птиц в пищу лицами, страдающими заболеваниями печени, желчного пузыря, почек и мочевыводящих путей, а также лицами старческого возраста должно быть ограничено. Не рекомендуется использовать яйца птиц для питания детей, страдающих диатезом.


Таблица. СОДЕРЖАНИЕ НЕЗАМЕНИМЫХ АМИНОКИСЛОТ В ЯЙЦАХ

И ЯЙЦЕПРОДУКТАХ (в мг на 100 г съедобной части продукта)

Незаменимые

аминокислоты

Яйцо куриное

Яйцепродукты

Яйпо перепелиное целое

целое

белок

шелток

яичный

порошок

сухой

белок

сухой

шелток

Валин

772

735

937

2550

5460

1840

876

Изолейцин

59 7

628

907

1770

4857

1821

526

Лейцин

1081

917

1381

3770

7022

2631

1035

Лизин

903

683

1156

2380

5045

2166

893

Метионин

424

413

415

1210

3177

802

376

Треонин

610

483

830

2640

3683

1631

605

Триптофан

204

169

236

720

1270

450

171

Фенилаланин

652

673

696

2200

5060

1353

630


Библиогр.: Петровский К. С.иВан-х а н е н В. Д. Гигиена питания, М., 1982; Химический состав пищевых продуктов, под ред. М. Ф. Нестерина и И. М. Скури-хина, М., 1979; Химический состав пищевых продуктов, под ред. А. А, Покровского, М., 1976; Химический состав пищевых продуктов, под ред. И. М. Скури-хина и В. А. Шатерникова, М., 1984.

И. М. Скурихин.


Популярные статьи

Источник: Большая Медицинская Энциклопедия (БМЭ), под редакцией Петровского Б.В., 3-е издание

Поделиться: