ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ

ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ — продукты животного и растительного происхождения, используемые в нативном, обработанном или переработанном виде в питании человека. К П. п. растительного происхождения относятся растения, их части или выделенные из них вещества, напр, сахар, крахмал, жиры, масла, белковые вещества и др. К П. п. животного происхождения принадлежат тушки птиц, рыб, мясо и отдельные органы животных, а также продукты их жизнедеятельности (молоко, яйца).

Пищевая, биологическая и энергетическая ценность П. п. определяется содержанием в них белков, жиров, углеводов, минеральных элементов, витаминов, органических к-т, вкусовых и ароматических веществ (табл. 1). Пищевая ценность П. п. тем выше, чем в большей степени соответствует формуле сбалансированного питания (см.). Биол, ценность П. п. отражает качество белковых компонентов продукта, зависящее от перевариваемости белка и его аминокислотного состава. Энергетическая ценность, или калорийность, П. п, характеризуется количеством энергии, которая высвобождается из пищевых веществ в процессе биол, окисления и используется для обеспечения физиол, функций организма. Ориентировочно усвояемую энергию 1 г белков и углеводов принимают равной 4 ккал, а 1 г жиров равной 9 ккал, хотя энергетическая ценность различных групп углеводов и жиров неодинакова.

Большинство П. п. по хим. составу — многокомпонентны, но имеются и так наз. монопродукты, напр, сахар, растительные масла и топленые животные жиры.

Белки — наиболее ценная, незаменимая в пищевом отношении часть П. п. Наиболее богатым источником полноценных белков являются животные продукты — мясо, рыба, молоко и молочные продукты, яйца. Белки в этих продуктах содержат в необходимохм количестве все незаменимые аминокислоты и легко поддаются расщеплению протеолитическими ферментами жел.-киш. тракта, что способствует хорошему их усвоению. Важный источник белков — нек-рые растительные продукты, особенно бобовые. Но растительные белки, в частности белки злаковых, сравнительно мало содержат таких аминокислот, как триптофан, лизин и метионин. Поэтому белки П. п. животного происхождения в физиол, отношении в 1,5 раза эффективнее, чем белки растительных продуктов (см. Белки, в питании).

Помимо жировых продуктов (см.) богатыми источниками жиров являются мясо и мясопродукты, нек-рые виды рыб и молочных продуктов, семена и плоды некоторых растений. Жиры этих П. п. различаются по своим свойствам, что обусловлено составом входящих в них жирных к-т. Растительные жиры содержат много незаменимых полиненасыщенных жирных к-т (до 70%), выполняющих важную роль в обмене веществ, а также физиологически активные вещества — каротиноиды, токоферолы, фосфатиды, ситостерин. В состав жиров животных П. п. (кроме рыбных) в значительном количестве входят твердые насыщенные к-ты (св. 50%) и в очень малом— полиненасыщенные к-ты, однако они богаты ретинолом и витаминами группы D (см. Жиры, в питании).

В П. п. растительного происхождения в среднем 80% сухих веществ составляют углеводы (см.) — сахара, крахмал, клетчатка, гемицеллюлозы и пектиновые вещества. Сахара и крахмал являются главным энергетическим материалом пищи. Клетчатка, гемицеллюлозы и пектин, практически неперевариваемые в жел.-киш. тракте (так наз. балластные вещества), оказывают воздействие на двигательную функцию кишечника.

Растительные П. п. — основные поставщики аскорбиновой к-ты и биофлавоноидов, а также богатые источники минеральных веществ, большая часть которых представлена солями основного характера, что имеет важное значение в поддержании кислотно-щелочного равновесия в крови и других жидкостях организма .

Разнообразие П. п. дает возможность полностью обеспечить рациональное питание человека.

Мясные продукты включают мясо убойного скота, птицы и дичи, субпродукты, а также изделия из них. Мясо (см.) — наиболее ценный продукт питания благодаря высокому содержанию полноценного животного белка (от 14 до 21%). Биол, ценность мяса различных животных и птиц зависит не столько от состава его белков, сколько от содержания в нем жира, к-рое колеблется от 1% в тощей телятине до 40 — 50% в жирной свинине.

Рыбные продукты объединяют большую группу продуктов из рыбного сырья (см. Рыбы, как пищевой продукт). Содержание белка в мясе промысловых рыб колеблется от 12 до 22%, жира — от 0,4 до 30%.

В состав рыбных жиров в значительном количестве входят незаменимые полиненасыщенные жирные к-ты и витамины. Рыбные продукты ценны также и содержанием важных в физиол, отношении минеральных веществ — соединений фосфора, кальция, магния, железа и многих микроэлементов, в т. ч. йода.

Молочные продукты содержат белки высокой биол, ценности, эмульгированный легкоусвояемый жир, большое количество хорошо усвояемых соединений кальция и фосфора, витамины — ретинол, холекальциферол, витамины группы В (см. Молоко, молочные продукты). Особую ценность представляют молочнокислые продукты (см.).

Важнейшим среди зерновых продуктов (см.) является мука (см.) — основное сырье для производства хлеба, хлебобулочных и макаронных изделий. Крупа (см.) — второй по значению продукт переработки зерна. Доля этих продуктов в питании населения нашей страны составляет примерно 30—35% по калорийности. Они являются основным поставщиком растительного белка и крахмала.

Овощи (см.) и фрукты (см.) занимают важное место в питании человека благодаря содержанию широкого спектра минеральных веществ, витаминов, различных углеводов, органических к-т и ароматических веществ. Последние усиливают деятельность пищеварительных желез, способствуя лучшему усвоению пищи. Плоды и овощи — главный источник аскорбиновой к-ты в питании человека. Грибы (см.) не относятся к П. п. повседневного питания и используются как продукты вкусового назначения.

В большинстве природных П. п. имеет место диспропорция в содержании и соотношении незаменимых факторов питания — аминокислот, полиненасыщенных жирных к-т, витаминов, некоторых минеральных веществ. Для удовлетворения потребности организма в незаменимых аминокислотах целесообразны комбинации П. п. по принципу взаимного дополнения недостающих аминокислот и повышения тем самым биол, ценности суммарной пищевой композиции. Благоприятно сочетание зерновых продуктов с молочными и мясными. Введение, напр., в хлеб 3% обезжиренного молока (в расчете на сухой вес) приводит к значительному повышению биол, ценности и усвояемости его белкового компонента. Легко перевариваемый, благодаря содержанию низкомолекулярных жирных к-т, молочный жир беден, однако, эссенциаль-ными по линенасыщенными к-тами. Этот недостаток устранен в специальных молочных продуктах для детского и диетического питания путем обогащения их растительными маелами, содержащими много неза-мёнимой линолевой к-ты (обогащение П. п.— это дополнение их недостающими веществами).

В питании используются также специально приготовленные и другие П. п., имитирующие по вкусовым свойствам (часто и по внешнему виду) соответствующие натуральные продукты. Эта группа П. п. известна под названием суррогатов. Использование в питании суррогатов в ряде случаев оправдано с мед. точки зрения. Продукты, в которых сахар заменен искусственными подслащивающими веществами, необходимы больным сахарным диабетом.

Проблема производства и использования в питании суррогатов П. п. приобретает новое значение в связи с тем, что современный уровень развития химии и пищевой технологии позволил вплотную подойти к решению задачи создания искусственной пищи. При этом имеются в виду такие П. п., к-рые, обладая вкусовыми качествами, сходными с натуральными, имели бы и высокую пищевую ценность. Путем использования очищенных белков, полученных различными индустриальными способами, в сочетании с веществами, определяющими вкус, и придания этим продуктам определенной структуры создаются полноценные белковые продукты, к-рые должны восполнить дефицит пищевого белка на нашей планете. Примерами таких продуктов являются искусственная икра, заменители мяса, приготовленные из растительных белков.

Большой вклад в создание искусственной пищи внесли советские химики. Инициатором этого направления науки в нашей стране был акад. А. Н. Несмеянов.

Заменители естественных продуктов позволяют решить ряд неотложных задач диетотерапии: созданы жировые продукты, содержащие менее 50% жира и предназначенные для профилактики ожирения; сыры и заменители яиц, не содержащие холестерина, и т. д. Заменители женского молока находят широкое применение в питании детей раннего возраста. Т. о., продукты, именовавшиеся первоначально суррогатами, приобретают все большее самостоятельное значение в питании человека, а сам термин становится менее употребительным, уступая место названию «заменитель».

Скрытое нарушение состава и свойств П. п. в результате замены части продукта другим, ведущее к изменению его пищевой ценности (без ведома потребителя), а также применение приемов обработки, маскирующих порчу или иные дефекты продукта, называется фальсификацией П. п. В условиях социалистического хозяйства СССР, где производство П. п. и реализация их через торговую сеть находятся в руках государства, возможность фальсификации П. п. практически исключена. Социалистическое государство постоянно заботится о высоком качестве продуктов.

П. п. могут являться причиной заболеваний или отравлений. Дефицит в рационе какого-либо незаменимого вещества нередко приводит к возникновению ряда заболеваний. К ним относятся болезни, связанные с недостаточностью различных витаминов (см. Витаминная недостаточность) и других пищевых веществ. В ряде случаев П. п. могут содержать вредные для человека компоненты, вызывающие пищевые отравления (см.). Их причинами могут быть появление в П. п. токсических компонентов, загрязнение продуктов в ходе технологической обработки, порча их под действием бактерий, ошибочное употребление в пищу несъедобных растений, ядовитых грибов.

Постановлением ЦК КПСС и Совета Министров СССР «О мерах по дальнейшему улучшению народного здравоохранения» (1977) предусмотрено резкое снижение острых заболеваний, связанных с употреблением недоброкачественных П. п. Для решения этой задачи министерствами и ведомствами, участвующими в производстве и реализации П. п., проводится система мероприятий по соблюдению санитарных и технологических условий при производстве, транспортировке и реализации П. п., а также по дальнейшему благоустройству городов и сельских населенных пунктов. Контроль за соблюдением сан.-гиг. нормативов и правил осуществляется органами и учреждениями сан.-эпид. службы М3 СССР, министерств здравоохранения союзных республик и ведомственных сан. служб, а контроль соответствия выпускаемой пищевой продукции требованиям стандарта — инспекциями по качеству пищевых продуктов различных министерств и ведомств. Совместная работа органов государственного сан. надзора и гос. инспекций по качеству обеспечивает поступление для реализации П. п. высокого качества.

Основным критерием при сан. экспертизе качества П. п. является его соответствие ГОСТ. В ряде случаев используются «Технические условия» (ТУ). Стандарт содержит сведения о природе продукта, правилах его приемки и методах испытания. Методы исследований, внесенные в ГОСТ, являются обязательными при определении качества П. п. В ГОСТ приводятся требования к таре и упаковке продукта, его транспортировке, определяются сроки и условия хранения, правила маркировки.

Экспертиза возможного загрязнения П. п. вредными для здоровья веществами основана на контроле за соблюдением инструкций, регламентирующих применение хим. веществ при производстве П. п., а при необходимости включает проведение непосредственного анализа продуктов на содержание в них чужеродных веществ.

Скоропортящиеся пищевые продукты — мясо, рыба, молоко и молочные продукты, готовые кулинарные блюда и полуфабрикаты, ягоды, некоторые виды овощей, безалкогольные напитки и др. При порче теряется пищевая ценность продуктов и появляется опасность пищевых отравлений в результате размножения в пищевом продукте микроорганизмов и накопления токсических веществ. Характер изменений продуктов при порче зависит от их хим. состава, причин, вызывающих порчу, и условий хранения. Процесс порчи имеет многоступенчатый характер и сопровождается образованием многочисленных вторичных продуктов. При порче мяса и рыбы в результате жизнедеятельности микроорганизмов развиваются процессы гниения. Протеолитические ферменты гнилостных микробов вызывают расщепление белков на пептиды и аминокислоты. В результате декарбоксилирования аминокислот образуются амины, придающие неприятный запах продуктам и обладающие токсичностью (напр., гистамин). В продуктах, содержащих нитриты, с участием микроорганизмов происходит образование нитрозаминов, обладающих канцерогенным действием. Порча жиров связана с гидролизом триглицеридов, освобождением глицерина и жирных к-т, к-рые подвергаются окислению, обусловливая прогоркание жиров и изменение их органолептических свойств. Окисление усиливается под действием солнечного света.

Основные признаки порчи продуктов — изменение их органолептических свойств, внешнего вида и хим. показателей качества, установленных ГОСТ.

Сроки хранения продуктов, в т. ч. и скоропортящихся, устанавливаются в зависимости от вида продукта, температуры хранения и влажности в помещении (табл. 2).

Для замедления процессов, приводящих к порче продуктов, применяют различные виды консервирования (см.), пастеризацию (см.), осуществляют хранение при низких температурах. Кроме того, для предотвращения быстрой порчи продуктов, в них вводят определенные вещества, разрешенные в качестве пищевых добавок, — консерванты, антиокислители и их синергисты (см. Пищевые добавки). Эти добавки вводят лишь в тех случаях, когда другие способы продления срока хранения продуктов недостаточно эффективны. Использование консервирующих веществ регламентируется «Санитарными правилами по применению пищевых добавок». Получили распространение и такие методы, как облучение гамма-лучами, быстрое замораживание, применение защитных пленок для холодильного хранения, упаковка продуктов в вакууме. Они не только увеличивают срок хранения без введения консервирующих добавок, но и дают возможность лучше сохранить органолептические свойства. Сохранность пищевой ценности и безвредности скоропортящихся продуктов обеспечивается системой гиг. мероприятий, включающих микробиологический контроль продуктов в процессе их производства, контроль за соблюдением установленных ГОСТ правил хранения и реализации скоропортящихся продуктов. В 1981 г. утверждены Временные рекомендации по микробиологическим нормативам для ряда особо скоропортящихся П. п.

Пищевые продукты моря

Сырьем для производства этих П. п. служит морская рыба и так наз. нерыбные объекты промысла: водоросли, ракообразные, моллюски, иглокожие и млекопитающие (киты, ластоногие), обитающие в морях и океанах. Мясо ряда моллюсков и ракообразных является деликатесом, однако многие морские организмы, в первую очередь рыба, креветки и мелкие рачки (криль),— распространенный источник пищевого белка. Содержание белка в филе кальмара 18%, в мясе дальневосточной креветки 18,9%, в мидиях 8,9—11,7%, в морском гребешке 17,5%, в мясе кита 22,5%. Водоросли значительно беднее белком; напр., в морской капусте содержится 0,9% белка. Изучен и аминокислотный состав белков многих П. п. моря; ряд из них содержит недостаточное количество эссенциальных аминокислот: фенилаланина, тирозина и валина (в мясе кальмара), метионина и цистеина (в пасте «Океан», изготовляемой из криля).

Аминокислотный состав водорослей не оптимален для питания человека. В Японии водоросли используют не только для приготовления ряда блюд, но и для извлечения глутаминовой к-ты, которая употребляется как вкусовая приправа к пище, но при избыточном потреблении приводит к развитию так наз. болезни китайских ресторанов (см. Глютамат натрия).

Содержание жира в мясе названных моллюсков составляет 0,3—2,5%, в пасте «Океан» — 6,8%, в мясе кита— ок. 3,2%. Жир морских животных богат полиненасыщенными жирными к-тами.

Пищевые продукты моря служат источником ряда витаминов; напр., в пасте «Океан» содержание фола-цина (фолиевой к-ты) составляет 36 мг! 100 г. Вместе с тем, использование органов ряда морских животных (напр., печени тюленей и зубастых китов) в пищу человека опасно из-за высокого содержания ретинола, что может привести к развитию гипервитаминоза А (см. Гипервитаминозы).

Организмы, обитающие в морской воде, обладают способностью концентрировать в себе минеральные вещества. Это, с одной стороны, делает их ценным источником необходимых человеку хим. элементов, а с другой — создает возможность накопления в них ядовитых металлов и радионуклидов в опасных для человека количествах. Нек-рые виды морских водорослей известны способностью накапливать йод и бром. В морской капусте йод накапливается в составе моно- и дийодтирозин, дийодтиронина и тироксина, к-рые, поступая с пищей, воздействуют на человека сильнее, чем неорганические соединения йода. Морскую капусту широко рекомендуют для профилактики йодной недостаточности, атеросклероза, при болезнях щитовидной железы, однако, описаны случаи неблагоприятного воздействия избыточного потребления водорослей на щитовидную железу человека. Высокое содержание в водорослях балластных веществ при низкой энергетической ценности этого продукта питания (5 ккал на 100 г морской капусты) привлекает к ним внимание при разработке рационов с повышенным содержанием балластных веществ.

Во всех странах мира отмечается недостаток пищевого белка, и продуктам моря отводится важное место в его устранении. По ориентировочным оценкам в 1977 г. человечество использовало только 73 500 000 т морских организмов при биол, продуктивности океана в сотни миллиардов тонн. Использование продукции моря ограничивается рядом факторов: трудностями извлечения биомассы планктона (для извлечения 1 т биомассы пришлось бы профильтровать 1 000 000 м3 воды), сокращением запасов ряда традиционных объектов добычи, токсичностью многих морских организмов.

ВОЗ провела анализ заболеваемости, связанной с переработкой и использованием пищевых продуктов моря. Отмечены бактериальные инф. болезни и интоксикации, вирусные болезни, отравления, обусловленные использованием в пищу ядовитых морских животных, а также моллюсков и ракоббразных, в которых обитают ядовитые микроводоросли. Через животных, обитающих в море, в организм человека могут поступать возбудители паразитарных болезней — трематоды, ленточные черви, нематоды.

Загрязнение морей и океанов отходами хим. производств — тяжелыми металлами, бифенилами, нефтепродуктами, а также с.-х. ядохимикатами приводит к поступлению этих веществ через пищевые цепи в организм человека. Описаны вспышки болезней, обусловленные питанием человека морскими пищевыми продуктами с высоким содержанием ртути (болезнь Минаматы) и кадмия (итаи-итаи). Испытания атомного оружия приводят к загрязнению океана радионуклидами, поэтому в ряде стран осуществляется надзор за содержанием в пищевых продуктах моря 90Sr и 137Cs. У некоторых лиц наблюдаются аллергические реакции на белки морских организмов, напр, на парвальбуми-ны трески. Кроме того, нарушение технологии консервирования рыбы и других морских животных может приводить к накоплению в них гистамина, в результате чего у ряда людей возникают псевдоаллергиче-ские реакции. Грибковые и вирусные болезни рыб и морских беспозвоночных для человека не опасны, равно как и опухоли этих животных, однако возрастание числа организмов, пораженных опухолями, может указывать на повышение уровня загрязнения моря.

Уменьшение запасов традиционных объектов морского промысла вызывает необходимость исследовать возможности использования в питании человека глубоководных рыб. Нек-рые из них (руветта, лунник, большеголов) в опытах на животных оказались токсичными. Предпринимаются попытки к использованию в питании человека иглокожих животных, в частности икры морских ежей.

Лиофилизированные и сублимированные пищевые продукты

Лиофилизированные П. п.— продукты, консервированные путем высушивания в высоком вакууме (10_3— 10~4 мм рт. ст.). Наиболее эффективен метод высушивания в высоком вакууме замороженных продуктов — сублимация (см. Лиофилизация). При этом содержащаяся в продукте влага замерзает и переходит из твердого агрегатного состояния в парообразное, минуя жидкую фазу. Процесс протекает в три этапа: замораживание исходного продукта; сублимация; удаление остаточной влаги испарением.

Лиофилизации нашла широкое применение в пищевой промышленности. Метод применим для сушки продуктов животного и растительного происхождения. Удаление влаги прекращает жизнедеятельность микроорганизмов, что создает благоприятные условия для длительного хранения П. п. Консервированные методом сублимации П. п. при правильной ее организации в основном сохраняют свой объем, хим. состав, органолептические качества, пищевую и биол, ценность. При добавлении воды (оводнении) высушенные продукты восстанавливают первоначальные физ.-хим. свойства. Сублимированные продукты животного и растительного происхождения все более широко используются в питании населения развитых стран. Нек-рые из них (напр., фрукты и фруктовые соки, безалкогольные напитки, кондитерские изделия) можно употреблять непосредственно после оводнения. Овощные, мясные и рыбные концентраты первых и вторых блюд употребляют после приготовления. Сублимированные продукты находят применение в леч. питании и для приготовления диетических блюд. Их используют для питания экипажей космических кораблей, участников экспедиций, зимовок, населения ряда р-нов планеты и др.

Обеспечение космических экспедиций запасами пищи, в основном состоящей из сублимированных продуктов, целесообразно при условии регенерации воды на борту космического корабля. В этом случае достигается значительная экономия в исходном весе продуктов, запасаемых на борту.

Для получения качественных сублимированных продуктов имеет значение строгое соблюдение технологических норм их приготовления. В этом случае метод сублимации приводит к минимальным физ.-хим. изменениям и в большей степени сохраняет пищевую ценность продуктов по сравнению с другими методами обезвоживания. Условия высушивания отдельных видов продуктов различны. Для большинства пищевых продуктов быстрота и глубина замораживания не имеют существенного значения, а такие продукты, как молоко и фруктовые соки, необходимо быстро и глубоко замораживать. При высушивании методом сублимации в продуктах сохраняются аминокислотный состав, структура белков, жиров, углеводов, исходное количество большинства витаминов, незначительно снижается содержание аскорбиновой к-ты. Обезвоживание продуктов дает возможность сохранять их в течение длительного времени, причем сроки хранения зависят от условий, в которых находится продукт. Так, сублимированное вареное мясо в стеклянной таре в условиях вакуума, но при обычной температуре, сохраняет свои свойства в течение 2—3 лет. При низких температурах продолжительность хранения сублимированных продуктов увеличивается.

Пищевая ценность сублимированных продуктов изучена в экспериментах на животных и с участием людей. В этих экспериментах установлена высокая усвояемость белков, жиров, углеводов этих продуктов, сохранение положительного баланса азота, фосфора, кальция; отсутствие каких-либо расстройств функций различных органов и систем организма животных и человека при их употреблении.

Упаковка пищевых продуктов

Упаковка пищевых продуктов обеспечивает защиту их от повреждений, дает возможность устранять потери, облегчает транспортировку, хранение и реализацию. Упаковка предусматривает предупреждение возможного непосредственного, влияния тары на П. п. и косвенного вредного влияния на здоровье потребителя.

Упаковочный материал может быть деревянным, картонно-бумажным, текстильным, стеклянным, металлическим и из полимерных материалов.

Деревянные изделия с давних времен широко используются для упаковки П. п. Малая теплопроводность, отсутствие явлений коррозии, безвредность, поскольку в дереве не содержится каких-либо вредных для здоровья веществ, могущих перейти в П. п., или веществ, портящих органолептические свойства продуктов, легкость обработки и доступность оправдывают использование этого материала. Однако дерево пористое, впитывает жидкие пищевые вещества, к-рые затем могут подвергаться бактериальному загрязнению. Этот недостаток устраняется путем пропитки или покрытия деревянных изделий лаками, смолами, эмалями, а также применением вкладышей из полиэтилена. В деревянные ящики упаковывают маргарин, кулинарные жиры, яичный порошок, сухие и сгущенные молочные продукты, соленые овощи, рыбу и т. д.

Из парафинированного картона и парафинированной бумаги изготовляют стаканы для мороженого, молока, сметаны, бумажные блюдца. Эти предметы предназначены для одноразового использования.

Оберточная бумага может быть общего и специального назначения. Оберточная бумага общего назначения служит для изготовления пакетов и упаковки различных сыпучих пищевых продуктов. Пергамент, под-пергамент и пергамин, обладающие жиро- и водонепроницаемостью и малой воздухопроницаемостью, являются оберточной бумагой специального назначения. Их используют для упаковки жирсодержащих продуктов и продуктов, богатых летучими веществами (чая, кофе, какао и др.). Для улучшения отдельных свойств бумаги ее парафинируют или покрывают полимерными материалами. Бумага, покрытая с внутренней стороны полиэтиленом, а с внешней— защитным слоем парафина, служит материалом для пакетов, в к-рые разливают молоко, кефир и другие жидкие продукты.

Текстильные изделия — льняные, полульняные, льноджутокенафные, льнокенафные мешки — используются для упаковки муки, крупы,сахара, крахмала и др. Они предохраняют продукт от загрязнения, обеспечивают доступ воздуха, но не предохраняют его от увлажнения, поражения насекомыми, клещами и др.

В стеклянную посуду упаковывают консервы и жидкие молочные продукты, алкогольные и безалкогольные напитки, растительные масла и т. д. Она предохраняет продукты от загрязнения, устойчива к воздействию составных частей продуктов, но имеет значительный вес и легко бьется при перевозках.

Металлические упаковочные средства — тара из алюминия, нержавеющей стали, стальные луженые (покрытые оловом) фляги для молока, сварные стальные и закатные бочки для растительных масел, банки из белой жести и лакированного железа для консервов, тубы из алюминия для жидких и полужидких продуктов (соусов, сыров и др.). Ценным упаковочным материалом является алюминиевая фольга. В нее упаковывают плавленые и мягкие сыры, маргарин, сливочное масло, мороженое, шоколад и другие кондитерские изделия, богатые жиром. Кроме того, фольгу применяют для укупорки молочных бутылок.

Для упаковки П. п. широко используются полимерные материалы. Наибольшее распространение как упаковочные материалы нашли по-лиолефины, полистиролы, поливи-нилхлориды и др. К полиолефинам относятся полиэтилен и полипропилен, из которых делают жесткие емкостные изделия и пленки. Пленка из полиэтилена влаго- и паронепроницаема, но мало устойчива к действию жиров и газопроницаема. Ее применяют для упаковки жидких и гигроскопических продуктов, вкладывают в деревянную и картонную тару и т. д. В полистирол упаковывают плавленые сыры, сметану и др. Из поливинилхлорида и сополимеров хлористого винилидена с хлористым винилом изготовляют жесткие изделия (стаканчики, банки для мясных, овощных, рыбных консервов). Поливинилхлоридная мягкая эластичная пленка обладает свойством сжиматься при охлаждении после кратковременного нагревания до 100°, поэтому ее широко используют для вакуум-упаковки мяса, птицы, покрытия бескорковых твердых сыров, упаковки масла и других жирсодержащих продуктов. В целлофан упаковывают ароматные продукты (пряности и др.), сахар, макаронные изделия, муку, крупы, а также колбасу, творог, рыбу, предназначенные для кратковременного хранения. Гиг. требования к упаковочным материалам, контактирующим с пищевыми продуктами: они не должны влиять на органолептические свойства пищевого продукта, придавать им посторонний запах, вкус или цвет, а также посторонние, тем более вредные для здоровья вещества; не должны иметь шероховатостей, затрудняющих очистку и мойку.

Все материалы, предназначенные для контакта с пищевыми продуктами, проходят предварительную гиг. оценку с привлечением санитарно-химических, а в случае необходимости и токсикологических исследований и включаются в «Перечень материалов, разрешенных М3 СССР для применения в контакте с пищевыми продуктами и средами».

Маркировка упаковочного материала осуществляется в соответствии с ГОСТ или другой нормативно-технической документацией на определенный пищевой продукт.

Влияние на пищевые продукты химизации сельского хозяйства

Хим. вещества, широко применяемые на разных этапах производства П. п., могут присутствовать в конечном продукте в неизмененном или резко трансформированном виде. В зависимости от того, на каком этапе хим. вещества попадают в П. п., их можно разделить на три группы. Хим. вещества первой группы проходят все звенья пищевой цепи поскольку вносятся в почву, переходят в растения, далее — в организм животных и, наконец, с продуктами питания животного происхождения поступают в организм человека (см. Пищевые цепи). В эту группу входят азотные, фосфорные, калийные минеральные удобрения; составные части антиэрозий-ных средств для почвы, такие, как фенолы; в остаточных количествах тяжелые металлы, нитраты, сульфаты, органические соединения, имеющиеся в используемых в качестве удобрения сточных водах; токсические металлы (напр., кадмий), входящие в состав минеральных удобрений. Хим. вещества второй группы минуют первоначальное в вено (почву) и поступают в корма в результате обработки растений стимуляторами роста, напр, хлорхолин-хлоридом, ядохимикатами; с кормами в организм с.-х. животных поступают хим. консерванты, используемые для сохранения кормов, и остаточные количества углеводородов нефти, применяемые для выращивания белковых кормовых компонентов. В третью группу входят хим. вещества, используемые непосредственно при выращивании животных и птиц и вводимые им перорально или парентерально. К ним можно отнести гормональные и другие стимуляторы роста животных, лекарственные препараты.

Внесение в почву чрезмерного количества минеральных удобрений отрицательно влияет на П. п., т. к., во-первых, изменяется в неблагоприятную сторону содержание пищевых веществ и, во-вторых, в продуктах накапливаются соединения, оказывающие токсическое воздействие на организм человека.

Применение повышенных доз азотных и калийных удобрений приводит к снижению содержания крахмала в зерне пшеницы и клубнях картофеля, сахара в клубнях свеклы, меди и марганца в клубнях картофеля, ухудшению пищевых качеств зерна ячменя и кукурузы. Кроме того, в кормах животных снижается содержание магния, в связи с чем у скота развиваются различные болезни, что отрицательно сказывается на продукции молока и производстве мяса. При увеличении фосфора в почве снижается содержание белка и клейковины в зерне пшеницы. Избыток марганца в удобрениях является причиной уменьшения количества аскорбиновой к-ты в некоторых овощах.

Из нежелательных соединений, накапливаемых в продуктах растительного происхождения при применении повышенного количества азотных удобрений, значительную опасность представляют нитраты (см.) из-за возможности превращения их в нитриты (см.) под влиянием жизнедеятельности бактерий, особенно при неправильном хранении и обработке овощей. При загрязнении овощных соков бактериями концентрация нитритов увеличивается более чем в 100 раз.

Использование антибиотиков при откорме мясных животных и птицы приводит к изменению биол, ценности мяса в связи с нежелательным накоплением в нем жира, в ряде случаев — к изменению органолептических свойств продуктов, к нарушению технологических процессов при производстве пищевых продуктов из молока и мяса, протекающих в условиях ферментации с участием специфических бактерий. При потреблении продуктов питания, содержащих остаточное количество антибиотиков или их дериватов, возможно развитие аллергической реакции. Кроме того, содержащиеся в П. п. антибиотики, изменяя свойства некоторых патогенных микроорганизмов, затрудняют своевременную диагностику опасных заболеваний (сибирской язвы, сальмонеллеза). Применение мед. антибиотиков при выращивании мясного скота приводит к увеличению доли резистентных форм микроорганизмов в окружающей среде. В связи с этим мед. антибиотики все реже включаются в арсенал кормовых антибиотиков.

Стимуляторы роста с.-х. животных гормонального действия, особенно синтетические нестероидные соединения типа диэтилстильбэстрола, не разрушаются в организме животных, и остаточное их количество длительно сохраняется в мясных продуктах. При использовании его для откорма животных в мясе увеличивается содержание влаги и жира. В нашей стране и большинстве стран мира диэтилстильбэстрол не применяется в практике животноводства из-за его канцерогенных свойств.

Лекарственные вещества, помимо антибиотиков и гормонов, применяемые для лечения маститов, жел.-киш., кожных и других заболеваний животных, переходят в молоко, изменяют его технологические и органолептические показатели, могут накапливаться в съедобных для человека органах и тканях. Поэтому полученные во время лечения животных продукты питания в торговой сети не реализуются. Молоко идет на корм молодняка с.-х. животных, мясо скармливается пушным зверям.

В целях предупреждения неблагоприятного воздействия хим. веществ, используемых в сельском хозяйстве, проводится оценка их действия на организм в опытах на животных с установлением допустимой суточной дозы; органами здравоохранения осуществляется строгий систематический контроль за содержанием остаточного количества хим. веществ в П. п. на различных этапах их обработки (см. Пестициды, пестициды и пищевые продукты).

Таблицы

Таблица 1. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ, СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНОВ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ОСНОВНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ (содержание веществ на 100 г съедобной части продукта), по данным А. А. Покровского, 1976

Обозначения: 0 — отсутствие ингредиента; — отсутствие данных; в скобках приведено содержание ретинола.


Продукты

Вода, г

Белки,

г

Жиры,

г

Усвояемые углеводы, г

Клетчатка, г

Органические к-ты (в пересчете на яблочную), г

Зола, г

Минеральные элементы, мг

Витамины, мг

Энергетическая ценность

всего

в том числе

Na

К

Ca

Mg

P

Fe

бета-каротин и ретинол

B1

B2

РР

С

ккал

кДж

сахара

крахмал

Зерновые продукты

Баранки простые из муки I сорта

17,0

10,4

1, 3

68, 7

0,2

2,1

560

175

33

47

114

2 2

0,22

0,11

2,09

312

1305

Булка городская из муки I сорта

34,3

7,7

2,4

53,4

0,2

1,6

417

130

26

34

85

1,6

0,16

0,08

1 ,58

254

1063

Крупа манная

14,0

11,3

0,7

73,3

1,3

70,3

0,2

0,5

22

120

20

30

84

2,3

0

0,14

0,07

1 ,00

0

326

1364

Крупа гречневая ядрица

14,0

12,6

2,6

68,0

2,0

63,7

1 , 1

_

1,7

167

70

98

298

8,0

0

0,53

0,20

4,19

0

329

1377

Крупа гречневая продел

14,0

9,5

1,9

72,2

2,1

64,8

1 , 1

1,3

48

253

4,9

0

0,42

0,17

3,76

0

326

1364

Крупа рисовая

14,0

7,0

0,6

77,3

1 , 1

73,7

0,4

0,7

26

54

24

21

97

1,8

0

0,08

0,04

1 ,60

0

323

1351

Крупа перловая

14,0

9,3

1 ,1

73, 7

1,6

65,7

1,0

__

0,9

172

38

94

323

3,3

0

0,12

0,06

2,00

0

324

1356

Крупа ячневая

14,0

10,4

1,3

71,7

1, 5

65,2

1 , 4

1,2

343

1,6

0

0,27

0, 08

2,74

0

322

1347

Макаронные изделия высшего сорта

13,0

10,4

0,9

75,2

1,8

68,5

0,1

0 , 5

10

124

18

16

87

1,2

0,17

0,08

1,21

332

1389

Макаронные изделия I сорта

13,0

10,7

1,3

74,2

1,7

67,9

0,2

0,7

12

172

24

45

116

2,1

0,25

0,12

2,22

333

1393

Овсяные хлопья «Геркулес»

12,0

13,1

6,2

65,7

3,3

59,2

1,3

1,7

52

142

363

7,8

0

0,45

0,10

1,00

0

355

1485

Пшено

14,0

12,0

2,9

69,3

1,7

64,8

0,7

1 ,1

39

201

27

101

233

7,0

0,15

0,62

0,04

1 ,55

0

334

1397

Сухари сливочные из муки высшего сорта

8,0

8,5

10,6

71,3

15,2

0,1

1,2

301

109

24

17

75

1 , 1

0,12

0,08

1,07

_

397

1661

Толокно

10,0

12,2

5,8

68, 3

1,7

54,5

1,9

1,8

23

351

58

111

328

10,7

0

0, 22

0,06

0,70

0

357

1494

Хлеб пшеничный из обойной муки

44,3

8, 1

1,2

42,0

1,2

2,5

575

185

37

65

218

2,8

0,21

0,12

2,81

203

849*

Хлеб ржаной формовой из обойной муки

47,5

6,5

1,0

40,1

1,1

2,5

583

206

38

49

156

2,6

0,18

0,11

0,67

190

795

Мясо, мясные продукты, жиры

Баранина I категории

67,6

16,3

15,3

0,8

60

270

9

18

178

2,0

0

0,08

0,14

2,5

Следы

203

849

Говядина I категории

67,7

18,9

12,4

_

1,0

60

315

9

21

198

2,6

Следы

0,06

0,15

2,8

Следы

187

782

Жир свиной топленый

0,3

0

99,7

_

_

0

(0,35)

0

897

3753

Колбаса вареная любительская

57,0

12,2

28,0

2,8

900

211

7

17

146

1,7

0,25

0,18

2, 47

301

1259

Колбаса варено-копченая любительская

39,1

17,3

39,0

4,6

1544

324

И

22

214

3,0

420

1757

Колбаса полукопченая краковская

34,6

16,2

44,6

4,6

1467

309

9

25

204

2,3

466

1950

Колбаса сырокопченая любительская

25,2

20,9

47,8

6,1

2050

406

15

34

323

4,1

514

2151

Консервы «Говядина тушеная»

63,0

16,8

18,3

1,9

444

284

9

19

178

2,4

0,02

0,19

1,76

232

971

Консервы «Свинина тушеная»

51,1

14,9

32,2

_

1,8

440

410

7

20

160

1,6

0,14

0,18

1 ,96

349

1460

Куры I категории

61,9

18,2

18,4

0,7

0,8

110

194

16

27

228

3,0

- (0,07)

0,07

0,15

3, 70

241

10 08

Маргарин сливочный

15,9

0,3

82,3

1,0

0,5

187

13

12

1

8

Следы

0,4

Следы

0,01

0 , 02

Следы

746

3121

Масло подсолнечное рафинированное

0,1

0

99,9

0

Следы

899

3761

Сардельки свиные

53,7

10,1

31,6

1,9

2,7

898

215

6

18

139

1,2

0,25

0,12

1 ,10

__

332

1389

Свинина мясная

51,6

14,6

33,0

0,8

51

242

7

21

164

1 , 6

0

0,52

0,14

2,4

Следы

355

1485

Сосиски молочные

60,0

12,3

25,3

2,4

745

237

29

20

161

1 , 7

277

1159

Яйца куриные

74,0

12,7

11,5

0,7

1,0

71

153

55

54

185

2,7

- (0,35)

0,0 7

0,44

0,19

157

657

Рыба, рыбные продукты

Горбуша соленая

54,1

22,1

9,0

14,8

278

60

29

126

2,5

0,20

0,16

1,9

169

707

Икра кетовая зернистая

46,9

31,6

13,8

__

7,7

265

90

29

490

1,8

(0,45)

251

1050

Кальмары (филе)

80,3

18,0

0,3

1,4

109

321

43

74

0,9

0,18

1,4

7 5

314

Карп свежий

79,1

16,0

3,6

1,3

101

12

13

(0,02)

0,14

0,13

1 , 5

Следы

96

402

Консервы «Печень трески натуральная»

26,4

4,2

65,7

1,2

2,3

113

35

51

230

(3,3)

0,02

0,32

2,7

613

2565

Консервы «Щука в томатном соусе»

74,7

14,2

4,0

3, 6

3,1

432

379

65

386

0,03

0,08

0,9

2,5

108

450

Лещ горячего копчения

59,9

32,8

4,5

2,8

351

102

43

237

1,2

__

172

720

Сельдь атлантическая среднесоленая

63,0

17,0

8,5

11,5

165

85

51

145

607

Скумбрия атлантическая холодного копчения

60,3

23,4

6,4

9,9

128

81

48

0,8

—(0,02)

0 ,16

0,18

151

632

Хек свежемороженый

79,9

16,6

2,2

1,3

78

257

20

17

0,12

0,10

1,0

3 , 2

86

360

Молоко, молочные продукты

Кефир жирный

88,3

2,8

3,2

4,1

4,1

0,7

50

146

120

14

95

0,1

0,01

(0,02)

0,03

0,17

0,14

0,7

59

247

Масло сливочное несоленое

15,8

0,6

82,5

0,9

0,9

__

0,2

74

23

22

3

19

0,2

0, 34 (0,50)

Следы

0,01

0,10

0

748

3130

Молоко цельное пастеризованное

88,5

2,8

3,2

4,7

4,7

_

0,7

50

146

121

14

91

0,1

0,01

(0,02)

0,03

0,13

0,10

1,0

58

243

Молоко сгущенное с сахаром

26,5

7,2

8,5

56,0

56,0

1,8

106

380

307

34

219

0,2

0, 02 (0,03)

0,06

0,20

0,20

1 , 0

315

1318

Мороженое сливочное

66,0

3,3

10,0

19,8

19,8

0,8

50

156

148

22

107

0,1

0,03 (0,04)

0,03

0,20

0,05

0,6

178

745

Сливки (сметана) 20% жирности

72,7

2,8

20,0

3,6

3,6

-

-

0,5

35

109

86

8

60

0,15

0,06

(0,15)

0,03

0,11

0,10

0,3

205

858

Сыр Голландский

39, 5

26,8

27,3

4,2

1000

130

1040

544

0,17

(0,21)

0,03

0,38

0, 40

2,8

361

151Q

Сыр Российский

40, 0

23,4

30,0

4,6

1000

116

1000

47

544

0,6

0,17

(0,26)

0,08

(0,15)

0,04

0,30

0,30

1,6

371

1552

Сыр плавленый Российский

44,0

22,0

27,0

-

4,6

730

760

470

0,02

0,39

0,55

1,2

340

1423

Сырки творожные особые

41,0

7,1

23,0

27,5

27,5

0,9

41

112

135

23

200

0,4

0,06

(0,10)

0,03

0,30

0,30

0,5

340

1422.

Творог жирный

64,7

14,0

18,0

1,3

1,3

1,0

41

112

150

23

217

0,4

0,06

(0,10)

0,05

0,30

0,30

0,5

226

945

Овощи, фрукты, ягоды, грибы

Овощи

арбуз

89,5

0,7

9,2

8,7

0,5

0,1

0,6

16

64

14

224

7

1,0

0,10

0,04

0,03

0,24

7,0

38

15 9-

баклажаны

91 , 0

0,6

0,1

5,5

4,2

0,9

1,3

0,2

0,5

6

238

15

9

34

0,4

0,02

0,04

0,05

0,60

5,0

24

100

бобы

83,0

6,0

0,1

8,3

1,6

6,0

0,1

0,7

0,05

0,06

0,10

0,60

20,0

58

24а

брюква

87,5

1,2

0,1

8,1

7,0

0,4

1,5

0,2

1,2

10

238

40

7

41

1,5

0,12

0,04

0,03

0,50

30,0

37

155

горох

14,0

23,0

1,6

53,3

4,2

46,5

5,7

2,8

69

873

115

107

329

9,4

0,07

0,81

0,15

2,20

0

303

1268.

горошек зеленый

80,0

5,0

0,2

13,3

6,0

6,8

1,0

0,1

0,8

2

285

26

38

122

0,7

0,40

0,34

0,19

2,00

25,0

72

301

дыня

88,5

0,6

9,6

9,0

0,6

0,2

0,6

32

118

16

13

12

1,0

0,40

0,04

0,04

0,40

20,0

39

163-

кабачки

93,0

0,6

0,3

5,7

4,9

0,3

0,1

0,4

2

238

15

9

12

0,4

0,03

0,03

0,03

0,60

15,0

27

из

капуста белокочанная

90,0

1,8

5,4

4,6

0,5

0,7

0,05

0,7

13

185

48

16

31

1,0

0,02

0,06

0,05

0,40

50,0

28

117

капуста брюссельская

86, 0

4,8

6,7

5,4

0,5

1,6

0,7

1,3

7

375

34

40

78

1,3

0,30

0,10

0,20

0,70

120,0

46

192

капуста цветная

90,9

2,5

4,9

4,0

0,5

0,9

0,1

0,8

10

210

26

17

51

1,4

0,02

0,10

0,10

0,60

70,0

29

121

картофель

75,0

2,0

0,1

19,7

1,5

18,2

1,0

0,1

1,1

28

568

10

23

58

0,9

0,02

0,12

0,05

0, 90

20,0

83

347

лук зеленый

92,5

1,3

4,3

3,5

0,9

0,2

1,0

57

259

121

18

26

1,0

2,00

0,02

0,10

0,30

30,0

22

92

лук репчатый

86,0

1,7

9,5

9,0

0,7

0,1

1,0

18

175

31

14

58

0,8

Следы

0,05

0,02

0,20

10,0

43

180

морковь красная

88,5

1,3

0,1

7,0

6,0

0,2

1,2

0,1

1,0

21

200

51

38

55

1,2

9, 00

0,06

0,07

1,00

5,0

33

138

огурцы грунтовые

95,0

0,8

3,0

2,5

0,1

0,7

0,1

0,5

8

141

23

14

42

0,9

0,06

0,03

0,04

0,20

10,0

15

63

перец красный сладкий

91,0

1,3

5,7

5,2

1,4

0,1

0,6

19

163

8

11

16

2,00

0,10

0,08

1, 00

250,0

27

ИЗ

петрушка зелень

85 ,0

3,7

8,1

6,8

1,2

1, 5

0,1

1,1

79

340

245

85

95

1,9

1,70

0,05

0,05

0,70

150,0

45

188

редис

93,0

1,2

4,1

3,5

0,3

0,8

0,1

0,6

10

255

39

13

44

1,0

Следы

0,01

0,04

0,10

25,0

20

84

редька

88,6

1,9

7,0

6,2

0,3

1,5

0,1

1,0

17

357

35

22

26

1,2

0,02

0,03

0,03

0,25

29,0

34

142

репа

90,5

1,5

5,9

5,0

0,3

1,4

0,1

0,7

58

238

49

17

34

0,9

0,10

0,05

0,04

0,80

20, 0

28

117

салат

95,0

1,5

2,2

1,7

0,5

0,1

1,0

8

220

77

40

34

0,6

1,75

0,03

0,08

0,65

15,0

14

59

свекла

86,5

1,7

10,8

9,0

0,9

0,1

1,0

86

288

37

43

43

1,4

0,01

0,02

0,04

0,20

10,0

48

201

соя

12,0

34,9

17,3

26,5

9,0

2,5

4,3

5,0

44

1607

348

191

510

11,8

0,07

0,94

0,22

2,20

0

395

1653

томаты грунтовые

93,5

0,6

4,2

3,5

0,3

0,8

0,5

0,6

40

196

21

20

62

0,9

0,03

0,10

0,10

1 ,00

20,0

21

88

тыква

90,3

1,0

6, 5

4,0

2,0

1,2

0,1

0,6

14

170

40

14

25

0,8

1,5

0,05

0,03

0,50

8,0

29

121

укроп

86, 5

2,5

0,5

4,5

4,1

3,5

0,1

2,3

43

335

223

70

93

1,6

1,0

0,03

0,10

0,60

100,0

32

134

фасоль (стручковая)

90,0

4,0

4,3

2,0

2,0

1,0

0,1

0,7

65

44

1,1

0,4

0,10

0,20

0,50

20,0

32

134

хрен

77,0

2,5

16,3

2,8

1,4

140

579

119

36

130

2,0

Следы

0,08

0,10

0,40

55,0

71

297

чеснок

70,0

6,5

21,2

3,2

2,0

0,8

0,1

1,5

120

260

90

30

140

1,5

Следы

0,08

0,08

1 ,00

10,0

106

444

щавель

90,0

1,5

_

5,3

5,0

1,0

0,7

1,4

15

500

47

85

90

2,0

2,5

0,19

0,10

0,30

43,0

28

117

Фрукты, ягоды

абрикосы

86,0

0,9

10,5

10,0

0,8

1,3

0,7

30

305

28

19

26

2,1

1,60

0,03

0,06

0,70

10,0

46

192

апельсины

87,5

0,9

8,4

7,5

1,4

1,3*

0,5

13

197

34

13

23

0,3

0,05

0,04

0,03

0,20

60,0

38

159

бананы

74,0

1,5

22,4

19,0

2,0

0,8

0,4

0,9

31

348

8

42

28

0,6

0,12

0,04

0,05

0,60

10,0

91

381

виноград

80 ,2

0,4

__

17,5

16,0

0,6

0,6**

0,4

26

255

45

17

22

0,6

Следы

0,05

0,02

0,30

6,0

69

289

вишня

85,5

0,8

11,3

10,6

0,5

1,3

0,6

20

256

37

26

30

1,4

0,10

0,03

0,03

0,40

15,0

49

205

груша

87,5

0,4

_

10,7

9,0

0,5

0,6

0,3

0,7

14

155

19

12

16

2,3

0,01

0,02

0,03

0,10

5,0

42

176

земляника садовая

84, 5

1,8

8,1

7,2

4,0

1,3

0,4

18

161

40

18

23

1,2

0,03

0,03

0,05

0,30

60,0

41

172

клюква

89,5

0,5

4,8

3,8

_

2,0

3,1*

0,3

12

119

14

8

И

0,6

Следы

0, 0 2

0,02

0,15

15,0

28

117

лимоны

87,7

0,9

_

3,6

3,0

1 , з

5,7*

0,5

11

163

40

12

22

0,6

0,01

0,04

0,02

0,10

40,0

31

130

малина

87,0

0,8

_

9,0

8,3

5,1

1,9

0,5

19

224

40

22

37

1,6

0, 20

0, 02

0,05

0,60

25,0

41

172

облепиха

75,0

0,9

_

5 , 5

5,0

4,7

2,3

0,7

_

10,0

0,10

0,05

0, 60

200,0

30

126

слива

87,0

0,8

_

9,9

9,0

0,5

1,3

0,5

18

214

28

17

27

2,1

0,10

0,06

0,04

0,60

10,0

43

180

смородина черная

85,0

1,0

8,0

7,3

3,0

2,3

0,9

32

372

36

35

33

1,3

0,10

0,02

0,02

0, 30

200, 0

40

167

черника

86,5

1 , 1

—.

8,6

8,0

2,2

1,2

0,4

6

51

16

6

13

7,0

Следы

0,01

0,02

0, 30

10,0

40

167

шиповник сухой

14,0

4,0

60,0

50,0

10,0

5,0

5,5

13

58

66

20

20

28,0

6,7

0,15

0,84

1,50

1200,0

253

1059

яблоки

86,5

0,4

_

11,3

9,0

0,8

0,6

0,7

0,5

26

248

16

9

И

2, 2

0,03

0,01

0,03

0 , 30

13,0

46

192

Грибы белые свежие

89, 9

3,2

0,7

1,6

1 , 1

2,3

0,9

27

89

5,2

0,02

0,30

4,6

30,0

25

105

Кондитерские изделия, напитки

Вафли с фруктовой начинкой '

12,0

3,2

2,8

_

63,8

16,3

0,8

0,2

5

33

10

2

33

0,6

0

0 ,04

0,04

0, 40

0

342

1431

Вино столовое белое***

89,9

0,2

0,2

_

0,2

10

60

18

10

10

0,5

Следы

0,01

0,1

Следы

65

272

Карамель леденцовая

3,6

Следы

0,1

__

83, 3

12,4

0,5

0,1

1

2

14

6

6

0,2

362

1515

Карамель с молочными начинками

6,7

0,8

1,0

77,8

13,4

Следы

Следы

0,3

10

33

46

10

29

0,3

0

Следы

Следы

Следы

0

354

1481

Квас хлебный****

93,4

0,2

5,0

0,2

0, 04

0, 05

0,7

25

105

Конфеты с помадными корпусами (глазированные шоколадом)

7,9

2,9

10,7

72,8

3,8

0,9

"

0,8

28

251

73

15

97

1 , о

Следы

0,01

0,08

0,22

0

396

1657

Крекер из муки высшего сорта

8,5

9, 2

14,1

2,8

63,3

0,1

0,4

38

105

17

76

1,1

Следы

0,08

0, 08

1,05

0

417

1745

Мармелад желейный формовой

21,0

Следы

0,1

~

68,2.

9,5

0,1

10

4

4

0,1

296

1238

Пастила

18,0

0,5

Следы

76,8

3,6

0,4

0,2

_

11

5

0,4

0

Следы

0,01

Следы

0

305

1276

Печенье сахарное из муки высшего сорта

5,5

7,5

11,8

23,6

50,8

Следы

0,3

36

90

20

13

69

1,0

Следы

0,08

0,08

0,70

0

417

1745

Пирожное слоеное с кремом

9,0

5,4

38,6

16,1

30,3

Следы

0,3

15

79

37

4

58

0,6

0,14

(0,15)

0,04

0,05

0,51

0

544

2276

Пиво жигулевское*****

92,0

0,6

4,8

0,2

15

40

9

8

12

0,1

0,01

0,05

0,7

37

155

Пряники заварные

14,5

4,8

2,8

43,0

34,7

Следы

0,2

11

60

9

41

0,6

0

0,08

0,04

0,57

0

3 36

1406

Халва тахинная

3,9

12,7

29,9

38, 5

12,1

2,9

41

274

824

303

402

50, 1

0,20

2,20

510

2134

Шоколад

0,8

5,4

35,3

47,2

5,4

3,9

1,1

2

535

5

20

178

2,7

0, 04

0,12

0,74

540

2259

* В пересчете на лимонную к-ту ** В пересчете на винную к-ту *** Алкоголь 11 об. %

**** Алкоголь 0,8 об. %

***** Алкоголь 2,8 об. %


Таблица 2. УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Наименование продукта

Условия хранения

Сроки хранения

температура

относительная влажность воздуха

Зерновые продукты

Крупа

геркулес

Не выше 20°

Не выше 70%

4 мес.

кукурузная

Не выше 20°

Не выше 70%

8 — 9 мес.

манная

Не выше 20°

Не выше 70%

8 — 9 мес.

пшено

Не выше 20°

Не выше 70%

8 — 9 мес.

рисовая

Не выше 20°

Не выше 7 0%

8 — 9 мес.

ячневая

Не выше 20°

Не выше 70%

8 — 9 мес.

гречневая

Не выше 20°

Не выше 70%

9 — 10 мес.

перловая

Не выше 20°

Не выше 70%

13 — 15 мес.

гороховая

Не выше 20°

Не выше 70%

17 — 24 мес.

Макаронные изделия

без добавок

Не выше 30°

Не выше 70%

12 мес.

яичные

Не выше 25°

Не выше 6 0%

5 мес.

молочные

Не выше 25°

Не выше 60%

3 мес.

Мука

обойная пшеничная и ржаная

12 — 18°

60 — 70%

12 мес.

пшеничная высшего и I сорта

12 — 18°

60 — 70%

8 — 12 мес.

ржаная обдирная и сеяная

12 — 18°

60 — 70%

8 — 12 мес.

Пищевые концентраты

супы, каши, детские смеси

Не выше 20°

Не выше 75%

6 — 12 мес.

сухие завтраки

Не выше 20°

Не выше 7 5%

2 — 6 мес.

толокно

Не выше 20°

Не выше 7 5%

4 мес.

Хлеб

ржаной и ржанопшеничный

Не ниже 6°

Не нормируется

36 час.

пшеничный

Не ниже 6°

Не нормируется

24 час.

мелкоштучные пшеничные изделия

Не ниже 6°

Не нормируется

16 час.

Кондитерские изделия, напитки

Безалкогольные напитки

минеральные воды

2 — 12°

70 — 75%

12 мес.

сиропы

2 — 12°

70 — 7 5%

12 мес.

сухие газированные на

2 — 12°

70 — 75%

12 мес.

питки

фруктовые газированные напитки

2 — 12°

70 — 75%

7 — 15 сут.

Какао-продукты

шоколад

Не выше 18°

Не выше 7 5%

1 — 6 мес.

какао-порошок

Не выше 18°

Не выше 7 5%

3 — 12 мес.

Квас

московский

2 — 12°

70 — 75%

3 сут.

разливной

2 — 12°

70 — 75%

2 сут.

русский

2 — 12°

70 — 75%

7 сут.

Конфеты

сливочная помадка

Не выше 18°

Не выше 75%

3 дня

глазированные шоколадом, завернутые

Не выше 18°

Не выше 7 5%

6 мес.

Кофе

жареный в зернах, упакованный в ящики

Не нормируется

Не выше 75%

3 мес.

молотый в бумажных коробках

Не нормируется

Не выше 7 5%

3 мес.

в жестяных банках

Не нормируется

Не выше 75%

5 мес.

в полимерной упаковке

Не нормируется

Не выше 75%

6 мес.

растворимый в банках

Не нормируется

Не выше 75%

8 мес.

кофейные напитки с натуральным кофе

Не нормируется

Не выше 7 5%

6 мес.

кофейные напитки без натурального кофе

Не нормируется

Не выше 75%

9 мес.

Мучные кондитерские изделия

печенье бисквит

Не выше 18°

70 — 75%

3 — 6 мес.

пряники

Не выше 18°

70 — 75%

10 — 45 сут.

печенье сдобное

Не выше 18°

65 — 75%

15 — 45 сут.

крекер

Не выше 18° 65 — 75%

1 — 3 мес.

вафли

Не выше 18°

65 — 75%

15 сут. — 3 мес.

пирожные и торты со сливочным (масляным) кремом

От 0° до 6°

70 — 75%

36 час.

пирожные и торты с заварным кремом

То же

То же

6 час.

пирожные и торты с фруктовой начинкой

То же

То же

3 сут.

Халва

Не выше 18°

Не выше 75%

lVa — 6 мес-

Чай

Не нормируется

Не выше 70%

8 мес.

Молоко, молочные продукты

Кефир, простокваша, ацидофилин

Не выше 8°

75 — 80%

Не более 24 час.

Кофе или какао со сгущенным молоком, сливки сгущенные с сахаром

Не выше 10°

Не более 75%

Не более 3 мес. в герметичной таре

Молоко

Не выше 8°

75 — 80%

36 час.

Молоко сгущенное с сахаром

4 — 5°

75 — 85%

До 12 мес. в герметичной таре

Сметана

Не выше 8°

75 — 80%

Не более 3 сут.

Сухое молоко

обезжиренное

4 — 5°

70 — 75%

Не более 8 мес. в герметичной таре; не более 3 мес. в негерметичной таре

цельное

1 — 10°

85 — 87%

Не более 8 мес. в герметичной таре

Сыры

твердые типа швейцарского

0 — 2°

То же

До 12 мес.

твердые типа голландского

0 — 2°

То же

6 — 8 мес.

твердые типа латвийского

0 — 2°

70 — 75%

4 — 6 мес.

мягкие

2 — 8°

То же

До 15 сут.

плавленые

2 — 8°

То же

До 10 дней в упаковке с антикоррозийным покрытием

Творог

0 — 2°

75 — 80%

Не более 36 час.

Мясо, мясные продукты, жиры

Колбасные изделия

сырокопченые колбасы

0 — 8°

75 — 80%

Не более 4 мес.

варено-копченые и полукопченые колбасы

0 — 8°

75 — 80%

10 сут.

вареные колбасы высших сортов, фаршированные и мясные хлебы

0 — 8°

75 — 80%

72 часа

вареные колбасы низших сортов, сосиски, сардельки, паштеты штучные

0 — 8°

75 — 80%

48 час.

паштеты весовые

0 — 8°

75 — 80%

24 часа

ливерные и кровяные колбасы, зельцы III сорта

0 — 8°

75 — 80%

12 час.

полукопченые и варено-копченые колбасы

от — 7 до — 9°

85 — 90%

До 3 мес.

сырокопченые колбасы

от — 7 до — 9°

85 — 90%

Не более 9 мес.

Кулинарные жиры

5 — 10°

Не более 80%

2 — 3 мес.

от 1 до — 4°

То же

4 — 6 мес.

от 0 до — 10°

То же

6 мес.

Маргарин

в блоках

4 — 10°

Не более 80%

45 сут.

расфасованный в фольгу

То же

То же

30 сут.

расфасованный в пергамент

То же

То же

20 сут.

в блоках

0 — 4°

Не более 80%

60 сут.

расфасованный в фольгу

То же

То же

45 сут.

расфасованный в пергамент

То же

То же

35 сут.

в блоках

От 0° до — 10°

Не более 80%

7 5 сут.

расфасованный в фольгу

То же

То же

6 0 сут.

расфасованный в пергамент

То же

То же

4 5 сут.

Мясо охлажденное

говядина

0 — 2°

80 — 85%

10 — 16 сут.

свинина и баранина

0 — 2°

80 — 8 5%

7 — 14 сут.

Мясо подмороженное

— 2 ± 0,5°

85 — 90%

15 — 17 сут.

Мясо мороженое

баранина

— 18°

95 — 98%

10 мес.

говядина

— 18°

95 — 98%

12 мес.

свинина в шкуре

— 18°

95 — 98%,

8 мес.

свинина без шкуры

— 18°

95 — 98%

6 мес.

говядина

— 25°

95 — 98%

18 мес.

свинина и баранина

— 25°

95 — 98%

12 мес.

Мясо птицы (куры, индейки, гуси, утки)

охлажденное

0 — 4°

80 — 85%

4 — 5 сут.

мороженое

— 18°

95 — 98%

10—12 мес.

Мясные консервы

мясные и мясорастительные с томатной заливкой, квашеной капустой: в цельноштампованных банках

0 — 5°

Не выше 7 5%,

До 12 мес.

в сборных банках

0 — 5°

Не выше 7 5%

До 18 мес.

в стеклянных банках

0 — 5°

Не выше 7 5%

До 24 мес.

мясные с крупами, макаронными изделиями: в цельноштампованных банках

То же

То же

До 24 мес.

в сборных и стеклянных банках

То же

То же

До 36 мес.

Мясные кулинарные изделия

мясо и печень жареные

0 — 8°

75 — 80%

48 час.

мясо кур, цыплят

То же

То же

24 час.

мясо заливное

То же

То же

12 час.

пирожки жареные

То же

То же

2 4 час.

Мясные полуфабрикаты охлажденные

крупнокусковые

От — 1 до 6°

80 — 85%

4 8 час.

порционные

То же

То же

36 час.

панированные

То же

То же

24 час.

мелкокусковые

То же

То же

18 час.

котлеты и мясной фарш

То же

То же

12 час.

Мясные полуфабрикаты мороженые

пельмени и фрикадельки

Не выше — 10°

95 — 98%

1 мес.

Подсолнечное масло

4 — 6°

85%

Не более 18 мес.

расфасованное в бутыли

То же

То же

4 мес.

Сливочное масло

фасованное

Не выше 8°

85 — 90%

5 — 6 сут.

в блоках

От — 2 до — 4°

8 5 — 9 0%

172 — 2 мес.

фасованное

То же

То же

Не более 1 мес.

в блоках

— 6°

85 — 90%

Не более 30 сут.

фасованное в фольгу

— 6°

85 — 90%

Не более 20 сут.

фасованное в пергамент

— 6°

8 5 — 9 0%

Не более 10 сут.

фасованное в фольгу

От — 10 до — 12°

85 — 90%

15 сут.

фасованное в пергамент

То же

То же

5 сут.

в блоках

От — 18 до

— 20°

85 — 90%

До 12 мес.

фасованное

То же

То же

Не более 15 сут.

Солено-копченые мясные изделия

сырокопченые изделия (окорока, рулет, корейка, грудинка, шейка, филей)

0 — 4°

80 — 85%

1 мес.

копчено-вареные и копчено-запеченные изделия (окорока, рулеты, ветчина, балык, бекон, грудинка, корейка)

0 — 4е

80 — 85%

8 сут.

вареные и запеченные изделия (окорока, рулеты, ветчина в форме, буженина, карбонад, шейка)

0 — 4е

80 — 85%

5 сут.

Сырокопченые изделия

От — 7 до — 9°

85 — 90%

До 4 мес.

Сырокопченые изделия

10 — 12°

Не выше 75%

15 сут.

Топленые животные жиры

От 0 до 5°

90%

Не более 1 мес.

в герметической таре

То же

То же

12 мес.

Топленое сливочное масло

в бочках, флягах

От — 3 до — 6°

85 — 90%

До 12 мес.

фасованное в стеклянные банки

От 0 до — 3°

85 - 90%

Не более 3 мес.

Рыба, рыбные изделия

Балычные изделия холодного копчения

сельдевые, скумбриевые, сиговые и другие рыбы с легко окисляющимся жиром

От — 2 до — 5°

75 — 80%

10 — 15 сут.

рыбы других семейств нежирные или имеющие жиры с меньшей степенью ненасыщенности жирнокислотного состава

То же

То же

30 — 45 сут.

Икра

зернистая баночная осетровых рыб

От — 3 до — 4°

75—80%

До 10 мес.

То же пастеризованная зернистая лососевых рыб

То же

От — 6 до — 7°

То же 75 — 80%

До 12 мес. 10 мес.

паюсная баночная

От —10 до —12°

75 — 80%

12 мес.

деликатесная океанических рыб

От — 2 до — 5°

75 — 80%

15 сут.

Рыба вяленая

вобла, тарань, лещ

От — 5 до — 8°

7 5 — 8 0 %

До 12 мес.

жирная рыба с нежной консистенцией

То же

То же

3—4 мес.

океанические рыбы

От — 2 до — 5°

75—80%

10 — 15 сут.

балычные провесные изделия

То же

То же

1—2 мес.

Рыба горячего копчения

От 2 до — 2°

7 5—80%

Не более 3 сут.

некоторые морские, океанические рыбы, кроме копчушки

От — 18 до —30°

7 5—80%

До 1 мес.

мелкие сельдевые и другие виды копчушки

То же

То же

Не более 15 сут.

Рыба мороженая

лососевые и осетровые глазированные, ставрида глазированная, окуневые, карповые, сиговые, щуко-вые, сомовые, тресковые

- 18°

95-98%

До 6—8 мес.

скумбрия глазированная, морской окунь, камбала, палтус

То же

То же

До 4 мес.

салака в блоках глазированная, ставрида неглази-рованная

То же

То же

До 2 мес.

Те же продукты

От —10 до —12°

95—98%

Сроки хранения сокращаются в 2 раза

Те же продукты

— 25е

95-98%

Сроки хранения увеличиваются в 172—2 раза по сравнению с режимом —18е

Те же породы рыб

От —5 до —7°

95 — 98%

5 — 14 сут.

Рыба охлажденная

неразделанная (кроме салаки)

От —1 до 5°

95 — 98%

До 8 сут.

потрошеная

То же

То же

До 12 сут.

салака

То же

То же

36 час.

Рыба соленая

сельдь слабо- и среднесоленая в бочках

От —4 до —6°

Не менее 90%

6 мес.

сельдь слабо- и среднесоленая в ящиках

От —5 до —8°

Не менее 90%

3 мес. 10 мес.

сельдь крепкосоленая

От 0 до —2°

Не менее 90%

Рыба сушеная

До 8—9 мес.

солено-сушеная рыба

Не выше 25°

Не более 75%

рыба сублимационной сушки и пресносушеная в герметичной упаковке россыпью

То же

То же

До 12 мес. 24 мес.

брикетированная

То же

То же

Рыба холодного копчения

сельдь, скумбрия, ставрида

От 0 до —5°

75—80%

45 — 60 сут. 15—20 сут.

мелкие сельдевые

То же

То же

рыбы других семейств

То же

То же

60—75 сут.

Рыбные консервы

До 30 мес.

натуральные лососевые и из печени трески

От 0 до 15°

Не более 75%

шпроты и сардины в масле

То же

То же

24 мес.

в томатном соусе из океанических рыб

То же

То же

До 6 мес.

из пресноводных рыб

То же

То же

До 18 мес.

в масле из океанических рыб

То же

То же

До 12 мес.

Рыбные полуфабрикаты

рыба специальной разделки, филе, фарш

— 18°

95-98%

От 1 до 8 мес.

пельмени

— 18°

95—98%

10 сут.

котлеты

От —1 до 5°

95 — 98%

12 час.

суповые наборы

То же

То же

36 час.

Рыбная кулинария

рыба заливная, студень, зельцы

От 0 до 6°

75-80%

12 час.

пирожки с рыбной начинкой

То же

То же

24 час.

рыба отварная и фарши

То же

То же

36 час.

рованная

печеная и жареная

То же

То же

48 час.

Рыбные пресервы

От 0 до —8°

Не более 75%

8 —10 мес.

сельдь специального баночного посола и пресервы в горчичном соусе

То же

То же

До 12 мес.

Овощи, фрукты

Овощи свежие

арбузы

3 — 4°

80 — 85%

1—3 мес.

баклажаны

6 — 8°

85 — 95%

20 сут.

дыни

. 0 — 1°

80 — 85%

14 — 50 сут,>

зелень (салат, шпинат и ДР-)

Ок. 0°

90 — 95%

7 — 20 сут.

капуста белокочанная

От —2 до 0°

90 — 95%

3—7 мес.

капуста краснокочанная

Ок. 0°

90 — 95%

6—8 мес.

капуста цветная

То же

То же

1 — 172 мес.э

картофель

2 — 3°

85 — 90%

3—8 мес.

лук острых сортов, чеснок

-3°

70 — 80%

6—10 мес.

лук сладких сортов, чеснок

От —2° до 0°

70 — 80%

4—7 мес.

огурцы, кабачки

6—8°

85 — 95%

10 сут.

перец сладкий

0—1°

90 — 95%

15 сут.

свекла, морковь, брюква,

0 — 1°

90-95%

6—10 мес.

пастернак, хрен

сельдерей, петрушка, репа

То же

То же

4—8 мес.

томаты зеленые

10 — 12°

80-85%

20—30 сут.

томаты красные и розовые

2 — 3°

85—90%

15—30 сут.

тыква

10 — 15°

70-75%

1 — 7 мес.

фасоль зеленая

2 — 3°

85—90%

14—20 сут.

Плоды и ягоды свежие

апельсины и лимоны

1 — 3°

85-90%

2—6 мес.

апельсины и мандарины с прозеленью

5 — 7°

85—90%

4 мес«

абрикосы, персики

Ок. 0°

85—90%

5 — 30 сут.

айва

От —1 до 0°

85—9 0%

3—6 мес.

бананы зрелые

10 — 12°

80-85%

5—8 сут.

виноград

От — 1 до 0°

90-95%

2—3 мес.,

вишня, слива, черешня

Ок. 0°

85-90%

15—20 сутч

груши

От —1 до 0°

8 5 — 90%

2—7 мес.

грейпфруты

1-3°

85-90%

2—3 мес.

крыжовник, черная смородина

Ок. 0°

85-90%

20 — 30 сут.

лимоны зеленые

5—7°

85-90%

4—6 мес.

малина

Ок. 0°

85-90%

7—15 сут.,

мандарины

1 — 3°

8 5—90%

2 — 3 мес.,

яблоки

От —1 до 0°

85—90%

3—8 мес.

Плоды и овощи переработанные

капуста квашеная

От —2 до 2°

9 0-9 5%

5—12 мес.

консервы плодоовощные стерилизованные в герметичной таре

0 — 15°

7 0-7 5%

От 6 до 24 мес.

овощи маринованные непастеризованные

0-2°

85—90%

5—7 мес.;

овощи маринованные пастеризованные

0 — 15°

70-75%

24 мес.,

огурцы, помидоры, грибы соленые

От —1 до 1°

90—95%

От 5 до 12 мес.

сушеные овощи, плоды, ягоды

0-20°

65-70%

От 6 до 24 мес.,

яблоки и груши моченые

2-4°

90 — 95%

2 мес.

Другие продукты

Майонез «Провансаль»

15—18° 8-14° 3 — 7°

80%

80%

80%

3 сут, 20 сут. 30 сут.

Яйца куриные

диетические

не ниже 0°

Не учитывается

7 сут.

столовые свежие

От —1 до —2°

8 5—88%

30 сут.

столовые холодильнико-вые

— 2° ±0,5°

8 5—88%

6—7 мес.

Яичные порошки

в герметичной таре

От 10 до —2°

Не более 70%

12 мес.

в негерметичной таре

То же

То же

8 мес.



Библиография: Богомолова 3. Н. и Штенберг А. И. О содержании ртуть-органических соединений (метил- и этил-производных) в некоторых видах рыб и продуктах моря, Вопр, пит., № 3, с. 50, 1976; Бычков В. П. Питание экипажей космических объектов, в кн.: Пробл, косм, биол., под ред. В. Н. Черниговского, т.42, с. 214, М., 1980; Гигиена питания, под ред. К. С. Петровского, т. 1—2, М., 1971; Гигиена продуктов из рыбы, моллюсков и ракообразных, Сер. техн. докл. ВОЗ № 550, пер. с англ., М., 1975; Журавлева М. Н. и T р о я н А. В. Товароведение продовольственных товаров, с. 107, М., 1975; Карандаева В.П. Сравнительная питательная ценность мяса, обезвоженного методом тепловой атмосферной, сушки и методом сублимации, Вопр, пит., ЛГв 6, с. 12, 1963; Кизеветтер И. В. Биохимия сырья водного происхождения, М., 1973; Майструк П. Н. и д р. Перспективы использования новых продуктов моря в рациональном питании, Вестн. АМН СССР, № 3, с. 9, 1978; М ю л-лер Г., Литц П. и М ю н х Г. Д. Микробиология пищевых продуктов растительного происхождения, пер. с нем., М., 1977, библиогр.; Нестерин М. Ф. Некоторые проблемы гигиены питания, Вестн. АМН СССР, № 3, с. 3, 1978; H е-етерин М. Ф. и К о н ы ш e в В. А. Кадмий в пище (распространенность, токсикология, санитарно-гигиенический надзор), Вопр, пит., № 2, с. 3, 1979; Нестерин М. Ф., Б о г о р о д и ц к а я В.П. англ., с. 71, М., 1976; С и к о р с к и й 3. Технология продуктов морского происхождения, пер. с польск., М., 1974; Справочник товароведа продовольственных товаров, т. 1—2, М., 1968—1969; Ткаченко Е. С. Питательная и биологическая ценность пищевых продуктов, консервированных методом сублимации, М., 1966; Упаковка пищевых продуктов, пер. с нем., М., 1970; Химический состав пищевых продуктов, под ред. М. Ф. Нестерина и И. М. Скурихина, М., 1979; Химический и Народецкая Р. В. Антибиотики в пищевых продуктах, там ше, № 5, с. 3, 1974, библиогр.; Петровский К. С. Гигиена питания, М., 1975; Покровский А. А. и др. Медико-биологические исследования в области применения эстрогенов как стимуляторов роста, Вестн. АМН СССР, № 2, с. 3, 1972; Полноценность облученных пищевых продуктов, Сер. техн. докл. ВОЗ № 604, пер. с англ., М., 1978, библиогр.; Постановление ЦК КПСС и Совета Министров СССР от 22. 9. 77 «О мерах по дальнейшему улучшению народного здравоохранения», в кн.: КПСС в резолюциях и решениях съездов, конференций и пленумов ЦК, т. 12, с. 546, М., 1978; Раджагопалан С. Руководство по основным санитарным мерам борьбы с кишечными инфекциями, пер. с состав пищевых продуктов, под ред. A. А. Покровского, М., 1976; Schleger B., Schonherr К. u. S с h a d 1 i с h W. Untersuchungen zur Dynamik des Nitrat-und Nitritgehaltes bei der Verarbeitung von Mohren z u Mohrensaft, Ernahrungsforschun-gen, Bd 26, S. 52, 1981; Zitko V. The accumulation of polybrominated biphenils in fish, Bull, environ. Contam. a. Toxicol., v. 17, p. 285, 1977.



Популярные статьи

Источник: Большая Медицинская Энциклопедия (БМЭ), под редакцией Петровского Б.В., 3-е издание

Поделиться: