ПИТАНИЕ

ПИТАНИЕ — сложный процесс поступления, переваривания, всасывания и усвоения в организме пищевых веществ, необходимых для покрытия его энергетических трат, построения и возобновления клеток и тканей тела и регуляции функций организма.

Химические вещества пищи, к-рые ассимилируются в процессе обмена веществ, получили название пищевых веществ.

В процессе П. пищевые вещества поступают в пищеварительные органы, подвергаются различным изменениям под действием пищеварительных ферментов (см. Пищеварение), попадают в циркулирующие жидкости организма и таким образом превращаются в факторы внутренней среды организма (см. Обмен веществ и энергии). Человек выделился из мира животных, и поэтому рассмотрение его питания нельзя ограничить рамками чисто биологической дефиниции П., приведенной выше. При рассмотрении П. человека мы встречаемся с вопросами социального, экономического и гигиенического плана.

История

Во второй половине 20 в. ок. 50% населения мира, гл. обр. в развивающихся странах, испытывает белковоэнергетическую недостаточность. Так, в 70-е гг. энергетическая ценность пищи, потребляемой человеком, составляла в среднем в развитых странах 3060 ккал, а в развивающихся — 2150 ккал, поступление белка в организм — соответственно 90 и 58 г, причем животного белка — 44 и 19 г. Белковый кризис сказывается, в первую очередь, на здоровье детей. Белково-энергетическая недостаточность питания в детском возрасте неблагоприятно отражается на физическом и умственном развитии, что, в свою очередь, может оказать отрицательное влияние на последующую социальную деятельность этих лиц.

В анализе П. как социальной проблемы большое значение имела борьба К. Маркса, Ф. Энгельса и В. И. Ленина против мальтузианства (см.), объяснявшего нехватку продуктов питания избыточным ростом населения.

В. И. Ленин показал, что недостаток продовольствия в царской России был обусловлен не чрезмерным ростом населения, а противоречиями капиталистического об-ва.

В производстве продуктов питания известное значение имеют географический и климатический факторы.

Однако на первый план в обеспечении населения пищевыми продуктами выступают факторы социальные. Примером может служить коренная перестройка жизненного уклада и питания народов Севера в нашей стране после Великой Октябрьской социалистической революции. Бразильский ученый Ж. де Кастро в книге «География голода» показал, что недостаток продовольствия в развивающихся странах и голодание части населения США обусловлены гнетом капитала, а не географическими и климатическими факторами. По заключению экспертов ООН, ресурсы земного шара при правильном их использовании позволили бы обеспечить П. значительно больше населения, чем имеется сейчас на нашей планете. Полагают, что мировое производство продуктов питания составляло в 60—70-х гг. 20 в. лишь ок. 15% возможного. В современном мире огромные средства затрачиваются на военные нужды. Предлагаемые нашей страной меры по ограничению гонки вооружений и последующему разоружению позволили бы переключить эти средства на пользу человечеству, в том числе на организацию рационального питания народов, населяющих нашу планету.

Специализированные учреждения ООН — ВОЗ, ФАО, ЮНИСЕФ — предложили в рамках национального развития стран осуществление долгосрочной программы борьбы с болезнями недостаточного П. и, в первую очередь, с дефицитом белка. Эти программы включают снижение потерь пищевой ценности продуктов при их технологической обработке и транспортировке, использование белков из малоутилизируемых в П. человека растений, напр, из листьев люцерны, использование в качестве источника белка семян масличных растений (извлечение белка из жмыха и шрота), внедрение в сельское хозяйство высокопродуктивных сортов растений и применение для их выращивания эффективных удобрений (так наз. зеленая революция), использование для питания с.-х. животных и человека белков одноклеточных (см.), обогащение недостающими аминокислотами пищевых продуктов, имеющих неблагоприятный аминокислотный состав, более полное использование ресурсов Мирового океана и другие мероприятия. Неудачи в осуществлении «зеленой революции» показали, что реализация этой программы в развивающихся странах возможна только при условии коренного преобразования их социальной структуры, перехода на путь социалистического развития.

В развитых странах, где определенная часть населения ведет малоподвижный образ жизни, систематически испытывает стресс и питается рафинированной пищей, бедной балластными веществами и богатой жиром, легкоусвояемыми углеводами и солью, возникла социальная проблема борьбы с ожирением, атеросклерозом, ишемической болезнью сердца, гипертонической болезнью, диабетом.

Социалистическая плановая система имеет значительные преимущества перед капитализмом в борьбе с алиментарными заболеваниями (см.). Она позволила прогнозировать в рамках СЭВ основные направления исследований по производству и распределению пищевых продуктов применительно к особенностям регионов и потребностям человека. В нашей стране проведены радикальные мероприятия по полной ликвидации массовых заболеваний, обусловленных пищевой недостаточностью, напр, пеллагры (см.), и пищевых отравлений, имевших широкое распространение в царской России (напр., отравление так наз. пьяным хлебом). Организация борьбы с алиментарными заболеваниями, их профилактика основываются на фундаментальных исследованиях по обоснованию норм потребности человека в пищевых веществах с учетом возраста, пола, характера выполняемой работы, климатических условий. В 1919 г. В. И. Ленин поставил задачу разработать нормы питания человека, отметив недопустимость сведения их только к энергетической ценности. Он указывал: «Нормой считать, сколько надо человеку, по науке, хлеба, мяса, молока, яиц и т. под., т. е. норма не число калорий, а количество и качество пищи» (В. И. Ленин, Полн. собр. соч., т. 40, с. 342). Разработка в нашей стране научно обоснованных норм П. позволила рационально планировать производство продуктов питания, создала условия для научно обоснованной организации питания населения. Важным звеном в планировании производства продуктов питания и в организации рационального питания населения явилось создание отечественных таблиц химического состава пищевых продуктов (см.). Эти таблицы широко используются при планировании П. населения в масштабах страны и отдельных регионов, при организации общественного питания.

В целях радикального решения продовольственной проблемы в нашей стране XXVI съезд КПСС признал необходимым разработать специальную продовольственную программу. Цель этой программы — в возможно более сжатые сроки решить задачу бесперебойного снабжения населения продуктами, обеспечить значительное увеличение с.-х. продукции на основе комплексного развития сельского хозяйства. Разработка научно обоснованных норм П. является основой рациональной организации общественного питания (см.). Наряду с дальнейшим развитием общественного питания XXVI съезд КПСС признал необходимым высокими темпами развивать в одиннадцатой пятилетке производство продуктов, готовых к употреблению, полуфабрикатов. Большая работа проведена и проводится в нашей стране по организации П. детей и подростков. Для этого разработаны нормы П. детей различных возрастов, созданы отечественные продукты для детского питания, разработаны меню-раскладки для детских учреждений, проводится работа по организации рационального П. школьников (см. ниже Питание детей). На XXVI съезде КПСС принято решение обеспечить опережающее развитие выпуска продуктов детского и диетического П., наращивать производство пищевых продуктов, обогащенных белками, витаминами и другими полезными компонентами.

Среди соц.-гиг. и сан.-гиг. мероприятий, направленных на рационализацию П. населения и профилактику алиментарных заболеваний, видное место принадлежит санитарно-пищевому надзору. Промышленная революция, все расширяющееся использование химикатов в сельском хозяйстве повлекли за собой опасность загрязнения окружающей среды, а через нее и пищевых продуктов. Социалистическая плановая система хозяйства имеет огромные преимущества перед капитализмом в деле охраны окружающей среды (см.) и профилактики загрязнения пищевых продуктов. Большая работа осуществляется в нашей стране по недопущению введения в пищевые продукты хим. добавок, оказывающих неблагоприятное воздействие на здоровье человека (см. Пищевые добавки).

В системе социальных мероприятий по организации Г1. населения важное место занимает пропаганда основ рационального П., борьба с неверными взглядами, вредными привычками и религиозньши предрассудками.

В процессе развития человеческого об-ва произошли существенные изменения в П. Обезьяноподобные предки человека питались преимущественно растительной пищей, первобытные люди, напр, неандертальцы, занимались главным образом охотой и в некоторой степени собирательством растительной пищи. С появлением земледелия растительная пища вновь начала занимать значительную долю в рационе питания человека. Научившись термической обработке пищи, человек сделал ее более усвояемой и смог использовать в качестве пищевого сырья растения, к-рые не служили пищей его обезьяноподобным предкам. Определенное влияние на характер питания человека оказывала и во многих странах оказывает религия. Христианство и ислам предписывают соблюдение длительных постов, чрезмерная длительность которых приносила вред. В царской России во время поста отмечались случаи возникновения авитаминоза А (ксерофтальмии).

Анализ и обобщение накопленных научных сведений о правильном П. проводили еще античные ученые, напр. К. Гален. В средние века в Европе наука о П. (нутрициология) практически не развивалась. Обобщением и дальнейшим развитием знаний в области науки о питании явились труды Ибн-Сины. Расцвет наук в эпоху Возрождения привел как к накоплению новых фактов, так и к фундаментальным обобщениям, к-рые легли в основу науки о Г1. Известный естествоиспытатель и философ Ф. Бэкон (1561—1626) обосновал роль питания в долголетии, интересовался лечебным применением питания.

В своем дальнейшем развитии наука о питании опиралась на успехи биохимии и физики. Огрохмное влияние на развитие научных представлений о питании сыграло открытие первого закона термодинамики и применимости этого закона к животным. Было установлено, что сжигание веществ пищи и их биологическое окисление дают одинаковое количество тепла, это позволило выдвинуть тезис о равнозначности биол, окисления и горения. Майер (J. R. Mayer) сформулировал основы концепции пищевых цепей (см.), показав, что энергия, потребляемая организмами, населяющими Землю, представляет собой трансформированную солнечную энергию.

19 в. ознаменовался бурным развитием физиологии и биохимии П. В этот период были проведены исследования процессов переваривания, продвижения пищи по пищеварительному тракту, всасывания пищевых веществ и их последующей ассимиляции, а также хим. состава пищевых продуктов. Ю. Либихом (1847) и Л. Пастером (1857) были сформулированы представления о роли различных минеральных веществ в питании.

Фундаментом современных представлений о физиологии пищеварения являются работы И. П. Павлова. Благодаря исследованиям, начатым в 19 в. и продолжавшимся в первой половине 20 в., были открыты основные незаменимые факторы П., а именно: витамины (Н. И. Лунин, К. Функ и др.), незаменимые жир-ные к-ты, незаменимые аминокислоты и минеральные вещества [Мендель (L. В. Mendel), Мак-Каллем (E. V. McCollum) и др.]. Этими исследованиями была заложена прочная основа современных представлений о потребностях человека в пищевых веществах.

В разработке норм П. большая заслуга принадлежит М. Н. Шатерникову, О. П. Молчановой, М. Рубнеру, У. Этуотеру.

После Великой Октябрьской социалистической революции в СССР наука о П. начала развиваться особенно бурно. Этому в большой степени способствовало то обстоятельство, что В. И. Ленин уделял огромное внимание решению продовольственной проблемы. Это нашло отражение как в его трудах, так и в ряде декретов, изданных уже в первые годы Советской власти. Воплощением идеи В. И. Ленина явилось создание в 1920 г. в нашей стране научно-исследовательского ин-та физиологии питания, директором которого был назначен М. Н. Шатерников. Через 10 лет на базе этого ин-та возник более крупный Ин-т питания, директором которого стал Б. PI. 3барский. Ин-т питания явился направляющим и координирующим центром в развитии науки о П. в нашей стране. В 60—70-х гг. в Ин-те питания АМН СССР под руководством А. А. Покровского был проведен целый ряд фундаментальных исследований, послуживших основой развития концепции рационального и сбалансированного питания (см.).

Во второй половине 20 в. интерес к проблемам П. резко усиливается. Они рассматриваются уже не только на государственном, но и на международном уровне. Повышенный интерес к этим проблемам определяется их социальным, экономическим и медицинским значением, нехваткой на нашей планете пищевых ресурсов вообще и белковых в частности.

Как в СССР, так и за рубежом научная работа по проблемам П. ведется в следующих основных направлениях: теоретические исследования переваривания, всасывания и ассимиляции пищевых веществ; изыскание новых источников П., особенно пищевого и кормового белка; разработка и уточнение норм потребления пищевых веществ и пищевых продуктов различными категориями населения; изучение хим. состава пищевых продуктов и кулинарных блюд; разработка основ леч. П., включая проблемы зондового и парентерального П., основ П. здорового и больного ребенка, включая проблему заменителей женского молока, профилактического П. и других гиг. проблем П.

Нормы питания

Теоретической основой современной науки о П. является концепция сбалансированного П., сформулированная в нашей стране академиком АМН А. А. Покровским. Согласно этой концепции, обеспечение нормальной жизнедеятельности возможно при условии снабжения организма необходимым количеством энергии, белка, витаминов, минеральных веществ и воды в нужных для организма соотношениях.

Концепция сбалансированного П. при определении пропорции отдельных веществ в пищевых рационах (суточных наборах пищевых продуктов) базируется на современных представлениях об обмене веществ и энергии. При этом основное внимание уделяется так называемым незаменимым компонентам пищи, к-рые не синтезируются ферхментными системами организма и в связи с этим должны вводиться в организм в необходимых количествах с пищевым рационом. К таким компонентам пищи относятся незаменимые аминокислоты, незаменимые (полиненасыщенные) жирные к-ты, витамины. Наряду с выполнением пластической функции (образование белков) аминокислоты (см.) являются исходными соединениями для синтеза ряда гормонов и нейромедиаторов (тироксин, адреналин, ацетилхолин и др.). Полиненасыщенные жирные кислоты (см.) являются обязательными составными частями биомембран и исходными веществами для синтеза простагландинов и других биологически активных веществ. Ряд витаминов (см.) выполняет коферментные функции, участвует в окислительно-восстановительных реакциях. Незаменимыми компонентами пищи являются также многие минеральные вещества (см.) и вода. Поступающие в организм пищевые вещества усваиваются не полностью, в связи с этим введено понятие так наз. коэффициента усвояемости пищевого вещества. Этот коэффициент выражает в процентах долю пищевого вещества, всосавшуюся в кишечнике. Большая заслуга в определении коэффициентов усвояемости белков, жиров и углеводов принадлежит У. Этуотеру.

Энергетическая ценность рациона складывается из энергии, заключенной во входящих в его состав белках (см.), жирах (см.) и углеводах (см.). При этом углеводы выполняют преимущественно роль поставщиков энергии, тогда как жиры и особенно белки являются также необходимым материалом для пластических целей. Использование белков в качестве энергетического материала крайне невыгодно для организма. С одной стороны, белки значительно более дефицитны, чем жиры и углеводы, а с другой стороны, при их распаде образуются вещества, обладающие токсическим действием. Принимают, что 1 г белков, жиров и углеводов пищи с учетом усвояемости дает организму соответственно 4, 9 и 4 ккал энергии. Поступающая с пищей энергия расходуется на поддержание так наз. основного обмена (см.), на обеспечение энерготрат организма, необходимых для осуществления процессов биосинтеза органических веществ, для активного транспорта веществ, на поддержание физической активности и др. Часть энергии, заключенной в пище, рассеивается в форме тепла.

Установлено, что даже в состоянии относительно полного покоя (лежа в расслабленной позе) человек расходует за сутки 1200—1600 ккал. Это так наз. основной обмен. Прием даже небольшого количества пищи вызывает усиление основного обмена, к-рое получило название специфического динамического действия пищи. Энерготраты (общий расход энергии в течение суток) взрослого практически здорового человека могут колебаться в значительных пределах в зависимости от профессии, пола и климатических условий. Суточная потребность в энергии у лиц, работа которых не связана с физическим трудом или требует несущественных физических усилий, составляет 2500—2800 ккал. При выполнении работы, связанной со значительными физическими усилиями, возникает пэобходимость в увеличении энергетической ценности пищи.

В основу научно обоснованных норм питания человека положены результаты фундаментальных исследований, раскрывших роль в питании и механизмы ассимиляции белков (в том числе входящих в их состав аминокислот), липидов, углеводов, витаминов, минеральных веществ. В таблице 1 приведены средние величины потребности взрослого человека в пищевых веществах и энергии. В нашей стране разработаны нормы питания человека, в которых учтены пол, возраст, энерготраты организма. Эти нормы периодически пересхматриваются с учетом новейших достижений науки и в соответствии с изменениями, произошедшими в условиях труда и быта населения, в том числе с учетом все возрастающей механизации труда в промышленности, в сельском хозяйстве, в быту, развития городского транспорта — т. е. с учетом перемен, приводящих к снижению энерготрат организма человека.

Соотношение компонентов в формуле сбалансированного питания меняется в зависимости от условий труда и быга человека. Выяснено, что оптимальным для питания практически здорового человека является соотношение белков, жиров и углеводов в рационе, близкое к 1 : 1 : 4. При усилении энерготрат (повышении доли физического труда) и увеличении в связи с этим общей калорийности содержание в рационе белка следует повышать в меньшей мере, чем жиров и углеводов.

На основании научно обоснованных норм потребности организма человека в пищевых веществах, с одной стороны, и данных о содержании этих веществ в различных пищевых продуктах, с другой стороны, рассчитаны оптимальные суточные пищевые рационы, а также оптимальная годовая потребность взрослого человека в продуктах П. Под пищевым рационом подразумевают количество пищевых продуктов, обеспечивающее суточную потребность человека в пищевых веществах и энергии. Существует также понятие «фактический пищевой рацион» — это количество пищевых веществ, фактически получаемое человеком за определенное время (напр., в расчете на сутки) с пищевыми продуктами. Изучение пищевого рациона позволяет вскрыть дефицит питательных веществ в питании населения и наметить меры для его устранения.

Для поддержания здоровья человека наряду с оптимальным пищевым рационом важен также режим питания. Это количественная и качественная характеристика питания, включающая время приема пищи, распределение ее в течение суток по энергетической ценности и составу, условия приема пищи. Доказано, что наиболее благоприятным является 3—6-разовое П. Рекомендуются 3 основных приема пищи в сутки — завтрак, обед и ужин. Кроме того, могут быть второй завтрак, полдник и стакан кефира перед сном. Большинство исследователей рекомендуют принимать большую часть суточной пищи за завтраком и обедом, с тем чтобы на ужин приходилось менее одной трети общего калоража суточного рациона питания.

Однообразная пища обычно не обеспечивает организм человека всеми необходимыми пищевыми веществами и быстро приедается. Чем разнообразнее П. человека, тем больше шансов получить все требуемые ему пищевые компоненты. Еще одно преимущество разнообразного П. заключается, по мнению ряда исследователей, в том, что пищевые вещества, поступающие в организм человека в различных сочетаниях, способствуют физиологической адаптации, что повышает тренированность пищеварительной системы.

При недостаточности П. возникают различные патол, состояния. Преимущественно в развивающихся странах наиболее широко распространена белково-калорийная недостаточность (см. Квашиоркор), вызванная нехваткой основных продуктов питания. В результате недостаточности белка, особенно в сочетании с недостаточной общей калорийностью рациона питания, в организме человека нарушаются процессы обновления и синтеза белков, прежде всего в органах, где наиболее быстро протекает физиологическое обновление клеток: костном мозге, селезенке, поджелудочной железе, кишечнике и т. д. Снижение энергетической ценности суточного рациона до 1000 ккал и ниже при содержании в нем 25 г белка и менее приводило к быстрой физической и умственной утомляемости, резкому ухудшению самочувствия, развитию дистрофических изменений в организме и последующему смертельному исходу (см. Алиментарная дистрофия, Голодание). Эти явления были изучены на больших контингентах лиц в период первой мировой войны и в Ленинграде во время его блокады в годы Великой Отечественной войны.

Уязвимость к дефициту отдельных пищевых веществ проявляется тем быстрее, чем менее зрелым является организм и чем интенсивнее его рост. Наблюдения над молодыми здоровыми людьми, получавшими суточный рацион энергетической ценностью 1000 ккал, включавший 25 г белка, выявили развитие начальных дистрофических изменений в их организме в течение 2—3 нед. Установлено, что дети при остром дефиците белка в организме на протяжении первых трех лет жизни резко отстают в физическом и интеллектуальном развитии, причем этот процесс может оказаться необратимым.

Исследования 70-х гг. раскрыли механизмы влияния белково-калорийной недостаточности на эндокринный статус организма. При этом выявились как черты адаптивных изменений эндокринной регуляции, так и поломки систем нейроэндокринной регуляции. При белковокалорийной недостаточности как в эксперименте, так и у человека нарушается работа механизмов иммунологической защиты.

Белково-энергетическая недостаточность обычно сопутствует витаминной недостаточности (см.), хотя раскрытие сущности болезней витаминной недостаточности, промышленный выпуск препаратов витаминов и широкие мероприятия по борьбе с этими заболеваниями снизили частоту их распространения.

Фундаментальные исследования показали, что животный белок должен составлять около 50% общего белка рациона. Анализ фактического питания населения показывает, что это требование не выполняется у значительной части населения, особенно в развивающихся странах. Рационы, основанные на растительных белках, имеют ряд недостатков, к-рые могут оказать неблагоприятное воздействие на здоровье человека, особенно на здоровье и развитие детей, нуждающихся в расчете на единицу веса тела в большем количестве незаменимых веществ пищи, чем взрослые. Растительные рационы содержат аминокислоты в менее благоприятном соотношении, чем мясные продукты, железо растительных рационов усваивается значительно хуже, чем железо пищи животного происхождения, и, кроме того, растительная пища не содержит витамина В12, поскольку он не синтезируется высшими растениями. Эти факторы вместе взятые неблагоприятно сказываются на организме человека, являясь причиной появления алиментарных анемий (см.) и нарушая развитие детского организма. Обнаружение в странах Ближнего Востока случаев гипогонадизма, обусловленного недостаточным поступлением в организм детей цинка или снижением его усвояемости под влиянием хим. компонентов растительной пищи, вызвало интерес к явлению недостаточной обеспеченности цинком лиц, питающихся преимущественно растительной пищей. Нехватка животного белка в рационах значительной части населения нашей планеты обусловлена экономическими факторами, однако в ряде случаев отказ от животной пищи обусловлен неверными представлениями о якобы существующей пользе вегетарианства (см.).

Малое содержание овощей и фруктов в пище различных групп населения может приводить к недостаточному потреблению не только водорастворимых витаминов, но и некоторых минеральных веществ (см.), т. к. значительная доля этих веществ в организм человека поступает именно из овощей и фруктов.

Для стран высокого экономического уровня характерно прогрессирование болезней, обусловленных нарушением обмена веществ, связанных с общим перееданием или чрезмерным потреблением отдельных групп пищевых продуктов. Среди таких нарушений ожирение (см.) вследствие нерационального П. занимает одно из первых мест. Особенно настораживает явная тенденция увеличения случаев избыточного веса и ожирения среди детей и юношества. Рядом исследователей обнаружено, что избыточное П. в первые месяцы и годы жизни ребенка (и даже в эмбриональный период при избыточном П. беременных женщин) способствует формированию в жировой клетчатке повышенного количества жировых клеток, в связи с чем на многие годы создается предрасположенность к накоплению значительного количества жира в организме неумеренно раскормленного ребенка (так наз. резистентная к лечению гиперцел-люлярная форма ожирения).

Многочисленными исследованиями показано, что избыточное потребление пищи и особенно жиров животного происхождения, содержащих преимущественно насыщенные жирные к-ты, увеличивает фактор риска развития атеросклеротического процесса. Избыточное потребление быстрорастворимых сахаров, и прежде всего сахарозы, является фактором риска возникновения сахарного диабета, а избыточное потребление белков — фактором риска появления синдрома почечной недостаточности. Избыток нуклеиновых к-т в продуктах П. может приводить к развитию подагры и обменных артритов, поваренной соли — к появлению гипертензии, витамина D — к усилению процессов кальцификации.

Наряду с необходимыми для организма человека хим. компонентами пищевые продукты могут содержать вредные для его здоровья вещества, поступление которых во внутренние среды организма приводит к острым или хрон, пищевым отравлениям (см.).

Раскрытие фундаментальных основ рационального питания здорового человека дало надежные подходы для разработки научно обоснованных методов лечебного питания (см. Питание лечебное). П. больных с серьезными нарушениями процессов пищеварения может осуществляться через зонд, вводимый в желудок или двенадцатиперстную кишку, — энтеральное питание или внутривенно — парентеральное питание (см.). При зондовом П. в организм больного, как правило, вводят легкоусвояемые жидкие смеси или же частично или полностью расщепленные пищевые продукты (гидролизаты). Диета, состоящая лишь из аминокислот, жирных к-т, простых сахаров, витаминов, минеральных веществ и воды, носпт название элементарной. На основе элементарной диеты разрабатываются смеси для парентерального П. Как показали исследования К. В. Судакова, А. М. Уголева и др., пищеварительный тракт оказывает существенное влияние на нервную и эндокринную регуляцию обмена веществ, на усвоение питательных веществ, поступивших в организм, поэтому пищу в организм больного человека желательно вводить per os. Парентеральное П. следует применять лишь при невозможности зондового П., а зондовое П. — лишь при невозможности обычного П.

Профилактическая направленность советской медицины нашла отражение и в организации питания человека. В нашей стране разработаны основы лечебно-профилактического питания рабочих вредных производств и внедрена система мероприятий для фактического осуществления этого вида питания (см. Питание лечебно-профилактическое).

Питание детей

Питание детей имеет ряд отличий от П. взрослых. В период детства, особенно у детей раннего возраста, потребность в пищевых веществах и энергии относительно выше, чем у взрослых. Это объясняется преобладанием ассимиляции над диссимиляцией, связанным с бурными темпами роста и развития ребенка.

Научное обоснование норм потребностей детей разных возрастных групп в пищевых веществах и обоснование наборов продуктов, необходимых для покрытия этих потребностей, проведено на основе закономерностей развития детского организма. Величины физиол, потребностей детей различных возрастных групп в пищевых веществах установлены с учетом функциональных и анатомо-морфологических особенностей, присущих каждой возрастной группе. Напр., пищеварительная и метаболические системы детей раннего возраста наиболее ранимы, их способность к адаптивным реакциям еще слабо выражена; поэтому состав пищи детей раннего возраста должен наиболее полно соответствовать активности их ферментных систем. Нормы потребности в пищевых веществах детей предпу-бертатного и пубертатного периода учитывают возникающие в этот период половые различия в динамике увеличения веса (массы) тела, роста, мышечной силы, что отражается на потребности в пищевых веществах и энергии. Нормы питания подростков учитывают также необходимость оптимального поступления с пищей незаменимых аминокислот и витаминов для поддержания функции ц. н. с. и обеспечения напряженной умственной деятельности учащихся.

Рекомендуемые нормы потребности детей в пищевых веществах

Рекомендуемые нормы потребности детей в пищевых веществах разработаны таким образом, чтобы по возможности избежать как недостаточности питания детей, так и введения в их организм избыточного количества пищевых веществ, поскольку этот избыток, по мнению некоторых исследователей, является одним, но не основным, фактором возникновения акцелерации (см.) — ускорения физического и полового развития детей, к-рое опережает развитие функций ряда органов и систем и снижает адаптивные возможности организма. По данным Л. И. Смирновой и М. П. Черникова, развитие акцелерации обусловлено избыточным потреблением белка в раннем возрасте.

Рациональным в детском возрасте следует считать П., соответствующее потребностям организма в основных пищевых веществах и энергии. Отклонение от этих принципов отрицательно сказывается на развитии детей. Ряд патол, состояний связывают с неправильным П. детей в раннем возрасте. К ним относится нарушение формирования зубов, кариес, риск возникновения диабета, ги-пертензионного синдрома, почечной патологии, аллергических заболеваний, ожирения. Величины физиологической потребности детей и подростков в пищевых веществах представлены в таблице 2.

Биол, ценность белков определяется аминокислотным составом (см. Аминокислоты) и способностью этих белков к гидролизу под влиянием ферментов пищеварительного тракта. Для детей незаменимыми являются 9 аминокислот: триптофан, лизин, метионин, треонин, гистидин, фенилаланин, валин, лейцин, изолейцин, а для детей первых месяцев жизни — еще и цистеин. 40% потребности в аминокислотах должны покрываться за счет незаменимых аминокислот. Особое значение для детского организма имеет соотношение триптофана, лизина и серосодержащих аминокислот (метионин -f-цистеин); в период роста ребенка наиболее благоприятным соотношением триптофана, лизина и серосодержащих аминокислот является 1 : 3 : 3. Дети нуждаются больше, чем взрослые, в белке животного про-исхоя^дения (от 100% в грудном возрасте до 75—55% в последующие периоды) .

Потребность в пищевом белке на 1 кг веса тела с возрастом ребенка постепенно снижается от 3—3,5 г в раннем детском возрасте до 1 — 2 г в подростковом. Как недостаточное, так и избыточное потребление белка в питании детей неблагоприятно сказывается на их росте и психомоторном развитии.

Важным компонентом пищи в детском возрасте являются жиры. В количественном отношении потребность в жире соответствует потребности в белке. Потребность в полиненасыщенных жирных к-тах (ПНЖК) определяется по содержанию в пищевом рационе линолевой к-ты: от 3—6% в период новорожденности и в грудном возрасте до 2—3% от общей калорийности рациона в дошкольном и школьном возрасте. Для обеспечения потребности в ПНЖК наряду с жирами животного происхождения следует в повседневном питании ребенка использовать растительные жиры, богатые полиненасыщенными жирными к-тами.

Рекомендации о количестве углеводов в рационе ребенка неразрывно связаны с исследованиями энергетического обмена. Принято считать, что в рационе детей старше года наиболее физиологично соотношение белков, жиров, углеводов 1 : 1 : 4. В рационе детей школьного возраста количество углеводов при усиленной мышечной нагрузке может несколько увеличиваться, и соотношение белков, жиров, углеводов составит 1:1: 4,5.

Рост детей сопровождается процессами интенсивного формирования скелета, мышечной, кроветворной и других систем организма. Эти процессы должны обеспечиваться необходимым количеством минеральных веществ и их оптимальным соотношением, и в первую очередь солями кальция, фосфора, магния, железа, калия, натрия и ряда микроэлементов, включая соли меди и цинка.

Существенное влияние на реактивность и метаболические процессы растущего организма оказывает обеспеченность витаминами. Напряженность метаболических процессов в детском возрасте определяет повышенную потребность организма (из расчета на 1 кг веса тела) в большинстве витаминов.

Ин-том питания АМН СССР разработаны примерные суточные наборы пищевых продуктов для детей в возрасте от 1 года до 17 лет (табл. 3). По мере роста ребенка количество необходимых продуктов изменяется.

Общий объем молока снижается от 650 г в 2-летнем возрасте до 550— 500 г к 7 годам и в школьном возрасте. Количество же мяса, рыбы, хлеба, круп, овощей, творога постепенно увеличивается, приближаясь к норме для взрослых.

Очень важно обеспечить детей достаточным количеством овощей, фруктов, я год, являющихся источником витаминов и минеральных солей.

По мере увеличения количества зубов, объема секретируемой слюны, повышения активности ферментов жел.-киш. тракта расширяется ассортимент продуктов и блюд, усложняется их кулинарно-технологическая обработка. В возрасте от 1 до 1,5 лет от протертой пищи можно переходить к мелко порубленной, к 3 годам — к пище в виде мелких кусочков, а затем — в виде порционных кусков.

Для детей в возрасте старше 1,5 лет кулинарная паровая обработка пищи может комбинироваться с легкой поджаркой. Для детей старше 3 лет поджарка пищи используется шире.

Регулярное соблюдение правильного режима П. детей способствует выработке условных рефлексов на своевременное отделение пищеварительных соков, лучшему усвоению пищевых веществ, периодичности эвакуации пищи. В возрасте от 1 года до 1,5 лет детей с 5-разового П. переводят на 4-разовое, но объем пищи остается прежним. Для детей в возрасте от 1,5 до 3 лет объем суточного рациона составляет 1300—1400 мл, от 3 до 6 лет — до 1800 мл, в школьном возрасте — от 2000 до 2800 мл. Первый завтрак составляет 20—25% суточной калорийности, обед — 30—35%, полдник —15% и ужин — 20—25%.

Рациональное П. детей, начиная с раннего возраста, является важным фактором в деле охраны здоровья подрастающего поколения.

Питание в пожилом и старческом возрасте

При старении ослабляются ассимиляторные процессы в органах и тканях, замедляется скорость окислительно-восстановительных реакций, происходит перестройка в системе нейрогуморальной регуляции обмена веществ и функций (см. Старость, старение). Это обусловливает необходимость соответствующей перестройки П. людей в пожилом и старческом возрасте, которой призвана заниматься геродиететика — отрасль мед. знаний, занимающаяся научной разработкой и организацией П. пожилых и старых людей.

П. людей в пожилом и старческом возрасте должно соответствовать возрастным потребностям организма в основных пищевых веществах, энергии (следует учитывать и расход энергии, связанный с видом деятельности) и предупреждать развитие преждевременного старения. В основу научной организации П. людей пожилого возраста А. А. Покровским положены следующие принципы: энергетическая сбалансированность П. соответственно фактическим энерготратам; антиатероск л еретическая направленность пищевого рациона; максимальное разнообразие П. и его сбалансированность по основным незаменимым факторам; оптимальное обеспечение рационов П. веществами, стимулирующими активность ферментных систем; исполь-> зование пищевых продуктов и блюд, достаточно легко подвергающихся действию пищеварительных ферментов. В этой связи целесообразно постепенно по десятилетиям снижать калорийность пищи. Калорийность суточного пищевого рациона человека в возрасте от 20 до 30 лет принимают за 100%. В возрасте 31—40 лет предлагается снижать энергоемкость пищи до 97%, в 41 — 50 лет — до 94%, в 51—60 лет — до 86%, в 61 — 70 лет — до 79%, в 70 лет и старше — до 69%. В нашей стране в возрасте 60 лет и старше рекомендуется калорийность П. в интервале от 2100 до 2650 ккал в зависимости от пола, условий быта, в частности степени обеспеченности населения коммунальными услугами, климатической зоны проживания. Прежде всего необходимо обеспечивать рационы П. достаточным количеством белка.

В СССР нормы белка составляют 1,2 и 1,0 г на 1 кг веса тела для пожилых и старых людей соответственно. Белок пищи должен обеспечивать поступление в организм широкого спектра аминокислот, из которых в пожилом возрасте особое значение придается лизину и метионину. Последнее может быть достигнуто использованием различных сочетаний пищевых продуктов, что способствует повышению усвояемости и биол, ценности пищи. Ок. 60% суточной потребности в белках предпочтительнее удовлетворять за счет продуктов животного происхождения, 30% из них — за счет молока и его продуктов.

Суточное потребление жиров людьми пожилого возраста не должно превышать 0,8—1,0 г на 1 кг веса тела. При этом 1/3 общего его количества должны составлять жиры растительного происхождения. Необходимо обеспечивать рационы достаточным количеством липотроп-ных веществ.

Количество углеводов в пище также рекомендуется снижать. Содержание их не должно превышать 300—320 г и составлять не более 50—55% общей суточной калорийности. Уменьшать количество углеводов в П. целесообразнее за счет сокращения в рационах сахара, хлебобулочных, кондитерских изделий, варенья и других сладостей. В П. пожилых людей рекомендуется увеличивать потребление продуктов, содержащих клетчатку, пектиновые вещества.

По данным Ю. Г. Григорова, соотношение между основными пищевыми веществами в рационах — белками, жирами и углеводами — должно составлять 1 : 0,8 : 3,5.

В СССР разработаны нормы потребности в ряде витаминов для лиц в возрасте от 60 до 70 лет. Потребление поваренной соли следует ограничивать до 8—10 г/сут, включая и количество соли (3—5 г), содержащейся в натуральных пищевых продуктах.

Сбалансированность по этим основным пищевым веществам, а также требование максимального разнообразия П. пожилых и старых людей может быть соблюдено только при условии ежедневного включения в рационы разнообразных продуктов. Люди пожилого возраста могут употреблять любые продукты; речь может идти только о том, употребление каких из них предпочтительнее. Набор основных пищевых продуктов, обеспечивающий сбалансированность количественных и качественных соотношений пищевых веществ, рекомендуемый для включения в суточные рационы П. пожилых и старых людей, приведен в таблице 4.

В приведенном наборе продуктов основной удельный вес составляют овощи, фрукты, мясо (нежирных сортов), молоко, творог и другие продукты, содержащие незаменимые факторы П. Они же и относятся к числу предпочтительных продуктов. Такие же продукты, как слив очно e масло, яйца, сахар, хотя и не должны полностью исключаться из ассортимента П. пожилых людей, но количество их следует ограничивать; это позволяет оптимально сблизить фактически потребляемое и рекомендуемое количество пищевых веществ.

Антиатеросклеротическая направленность рациона достигается за счет снижения общей калорийности П. и квоты животных жиров, увеличения доли растительных масел, а также систематического включения продуктов, обладающих липотропными свойствами, содержащих лабильные метильные группы (молочные продукты, овощи, фрукты).

Режим П., а именно число приемов пищи, интервалы между ними и калорийность (см.) каждого приема в течение дня должны быть строго регламентированы. Наиболее рациональным является четырехразовое питание. Первый завтрак — 25%, второй — 15%, обед — 35% и ужин — 25% общей суточной калорийности. Последний прием пищи должен быть не позже, чем за 2 часа до сна. Включение в режим П. разгрузочных дней (см.) — кефирных, яблочных, овощных и др. — проводят только по рекомендациям и под контролем врача.

Обязательное использование в П. пожилых людей каких-то строго определенных продуктов или блюд нецелесообразно. Резкое и радикальное изменение сложившегося пищевого стереотипа у пожилых людей может нередко приводить к ухудшению состояния их здоровья. Не рекомендуется полностью исключать из рациона пожилых лиц любимые блюда и заменять их пищей, к-рую они раньше не любили и не употребляли.

Питание беременных

В первой половине беременности для женщины среднего веса (55—60 кг) и среднего роста (155—165 см) суточный рацион должен составлять 2400 — 2700 ккал и содержать 110 г белков, 75 г жиров, 350 г углеводов. Во второй половине беременности общая калорийность рациона увеличивается до 3200 ккал. Следует стремиться, чтобы в рационах было ок. 65 г белков животного происхождения, в том числе 50 % за счет мяса и рыбы, 40% — за счет молока и его продуктов, 10% за счет яиц. Из жиров предпочтение отдается сливочному и топленому маслу. До 40% от общего количества жиров должны составлять жиры растительного происхождения, содержащие важные для организма матери и плода полиненасыщенные жирные к-ты и токоферолы.

Источником углеводов для беременных, особенно во второй половине беременности, должны быть овощи, фрукты, хлеб из муки грубого помола, крупы — гречневая и овсяная. За 1—2 мес. до родов следует исключить из рационов легкоусвояемые углеводы, такие как сахар и кондитерские изделия, способствующие увеличению веса плода. Свободной жидкости в рационах беременных (включая первые блюда, молоко, компоты, чай, соки) должно содержаться не более 1000— 1200 мл в первой половине беременности и 800 мл — во второй половине, а при склонности к отекам —600 мл.

Средняя ежедневная потребность в витаминах здоровой беременной женщины повышена и составляет: в тиамине (Вх) — 2,5 мг, рибофлавине — 2,5 мг, пиридоксине — 4,0 мг, цианокобаламине — 3,0 мкг, фолиевой к-те — 0,4 мг, аскорбиновой к-те — 150 мг, никотиновой к-те — 15—20 мг, ретиноле — 2,0 мг (6600 ME), кальцифероле — 500 ME, токофероле — 15—20 мг, филлохи-ноне — 5—10 мг. Потребность в минеральных веществах при беременности также повышена и для здоровой беременной женщины в среднем составляет: в кальции — 1,5 г, калии — 3,0—3,5 г, фосфоре — 2,0—3,0 г, магнии — 1,0—1,5 г, железе — 15,0 мг; хлористом натрии — 10—12 г в первой половине беременности, 6—8 г во второй половине беременности и за 1 мес. до родов 4—5 г.

Обязательным условием рационального П. беременной является соблюдение определенного режима П. В первой половине беременности рекомендуется 4-разовое питание, во второй половине — 5—6-разовое. Завтрак должен составлять до 30% калорийности суточного рациона, второй завтрак — 15%, обед — 40%, полдник — 5%, ужин — 10%.

Питание женщин в послеродовом периоде

Питание родильницы должно быть полноценным и регулярным. В пищевохг рацион следует обязательно включать кефир и творог (100—200 г), свежие фрукты, ягоды, овощи и другие продукты, богатые витаминами.

Нельзя употреблять острые и трудно перевариваемые блюда (жирное мясо, горох и др.), консервы, алкогольные напитки. Суточное количество потребляемой жидкости не должно превышать 2 л (включая и жидкие блюда). См. также Послеродовой период.

Питание спортсменов

Питание спортсменов имеет ряд особенностей, обусловленных высокой степенью физического и нервно-психического напряжения, возникающего во время тренировок и соревнований и сопровождающегося активацией метаболических процессов, что вызывает повышенную потребность организма в энергии и отдельных пищевых веществах. Оно должно не только возмещать расходуемое количество энергии и пищевых веществ, но и способствовать повышению спортивной работоспособности и ускорению ее восстановления после напряженных физических нагрузок. Калорийность суточного рациона спортсменов определяется их энерготратами, к-рые в зависимости от специфики вида спорта могут колебаться от 3000 ккал (для шахматистов, шашечников) до 6500 ккал (для занимающихся видами спорта, связанными с длительными напряженными физическими нагрузками). Рацион П. должен включать широкий ассортимент продуктов (мясо, рыбу, яйца, молоко и молочные продукты, животные и растительные жиры, крупы, овощи, фрукты). В тренировочный период при выполнении спортивных упражнений, способствующих увеличению мышечной массы и развитию силы, следует повысить содержание белка до 16—18% по калорийности; при длительных, напряженных физических нагрузках, направленных на повышение выносливости, пища должна отличаться высоким содержанием углеводов (60—65% по калорийности). В период соревнований необходимы легкоусвояемые продукты с оптимальным количеством белка и углеводов. Не рекомендуется употреблять продукты с высоким содержанием жира и большим количеством клетчатки. В восстановительный период важно обеспечить ускорение анаболических процессов и способствовать восполнению в организме углеводных запасов, минеральных веществ и витаминов. Целесообразно использование специализированных продуктов повышенной биол, ценности, содержащих легкоусвояемые белки, углеводы, витамины, макро- и микроэлементы (белковый спортивный продукт СП-11, белковое печенье «Олимп», углеводно-минеральный напиток «Олимпия» и др.). Пищевой режим при двух тренировках в день должен включать 5—6 приемов пищи; напр, при 6-кратном приеме пищи: завтрак — 30% от общей калорийности рациона; после первой тренировки — 5%; обед — 30%; после второй тренировки— 5%; ужин — 25%; второй ужин — 5% (молочнокислые продукты, булочки и др.).

Питание личного состава Вооруженных Сил

Первые сведения о пищевых рационах для войск встречаются в военной истории Древней Греции и Древнего Рима. В русской армии нормы отпуска провианта впервые введены Петром I. А. В. Суворов и другие видные полководцы проявляли большую заботу о П. солдат. В России военные врачи к контролю за П. войск стали привлекаться в конце 18 в., с 1828 г. на них был возложен надзор за приготовлением пищи и качеством поставляемых съестных припасов и напитков.

Научная разработка вопросов П. русской армии начата в 1905 г. специальной комиссией, в состав которой входили А. Я. Данилевский, С. В. Шидловский, Г. В. Хлопин и др. Комиссия определила требования к организации войскового П. и предложила «Новые пищевые раскладки для нижних чинов». Опыт войн убедительно показал, что недостаточное и неполноценное П. приводит к возникновению в войсках авитаминозов: цинги, куриной слепоты, бери-бери и алиментарной дистрофии, а также к понижению сопротивляемости организма к внешним воздействиям.

Рациональное П. войск содействует укреплению здоровья, физическому развитию и боеспособности военнослужащих, их устойчивости к различным нагрузкам и неблагоприятным факторам военного труда.

Организация П. в Вооруженных Силах определяется требованиями уставов, специальными положениями, руководствами, инструкциями и директивами Министерства обороны СССР. За организацию П. отвечают командир части и его заместитель по тылу. Продовольственная служба непосредственно обеспечивает своевременное и полноценное П. личного состава. Мед. служба осуществляет мед. контроль за П.

Пища готовится 3—4 раза в сутки в воинских столовых (на камбузах). П. войск осуществляется по установленным нормам. Нормы довольствия устанавливаются решением Совета Министров СССР и вводятся в действие приказом министра обороны СССР. Они реализуются в виде продовольственных пайков (пищевых рационов), представляющих собой набор из определенного количества продуктов, отпускаемых одному военнослужащему в сутки. Пайки делятся на основные, дополнительные и специальные; они дифференцированы с учетом особенностей военного труда и климатических условий, включают разнообразный ассортимент продуктов, позволяющих обеспечить полноценное питание и высокие вкусовые качества пищи.

К основным пайкам относятся солдатский, матросский, летный, курсантский, госпитальный, санаторный, для экипажей подводных лодок и др.

Дополнительные пайки отпускаются сверх основной нормы довольствия. Специальные пайки предназначены для личного состава, проходящего службу в горах, в отдаленных р-нах, для экипажей реактивных и турбореактивных самолетов и др.

Госпитальное П. в лазаретах, МСБ, госпиталях осуществляется по нормам основного госпитального пайка согласно диетам, назначаемым лечащими врачами. Для больных туберкулезом, ожоговой и лучевой болезнями установлены специальные нормы.

Продовольственные пайки устанавливаются на основе изучения количественной и качественной адекватности П. физическим и нервно-психическим нагрузкам. В условиях значительного технического оснащения и широкого использования в военном деле автоматизированных средств энерготраты многих специалистов снизились и в среднем составляют ок. 3500 ккал в сутки. В полевых условиях, особенно на учениях, при десантировании, действии в горах, в пустынях, в р-нах с холодным климатом энерготраты могут быть значительными (св. 5000 ккал). Энергетическая ценность рационов компенсирует максимальные энерготраты военнослужащих. Рационы военнослужащих полностью обеспечивают потребность в белках, жирах, углеводах, витаминах и микроэлементах. Обеспеченность аскорбиновой к-той достигается путем максимального сохранения ее в процессе хранения и кулинарной обработки продуктов. В случае недостаточного содержания в рационе свежих овощей и других источников витамина С проводится профилактическая витаминизация готовой пищи путем добавления аскорбиновой к-ты в третье блюдо ежедневно по 50 мг на каждого человека (см. Витаминизация пищевых продуктов).

Питание военнослужащих осуществляется в соответствии с раскладкой пищевых продуктов, которая составляется продовольственной службой совместно с мед. службой и инструктором-поваром (старшим поваром) и утверждается командиром части. В ней отражаются наименование блюд, планируемых в течение каждого дня недели, расчетный выход (масса) готовых блюд, мясных и рыбных порций. Раскладка позволяет рассчитывать пищевую ценность планируемых блюд и суточного рациона (см. Меню-раскладка).

Режим П. (пищевой режим) определяется характером и условиями учебно-боевой деятельности личного состава; в нем предусматривается кратность и время приема пищи, распределение пищи в течение суток по набору продуктов и их энергетической ценности. В сухопутных войсках установлено трехразовое П., на кораблях, в авиации и леч. учреждениях — четырех-, пятиразовое. При трехразовом режиме П. промежутки между приемами пищи не должны превышать 7 час.; на завтрак выдается 30—35% энергосодержания суточного рациона, на обед — 40—45%, на ужин — 20—30%. Во время ночных дежурств (в караулах) вводят дополнительный прием пищи за счет перераспределения продуктов основного пайка. В жарком климате устанавливается так наз. смещенный режим П: завтрак в 5.30—6.00 (35% энергосодержания рациона), обед в 11.00—11.30 (25%) и ужин — 18.00—18.30 по местному времени (40%). Во время ночных учений и занятий планируется увеличение энергетической ценности ужина.

Суточный рацион летчиков реактивной и турбореактивной авиации характеризуется большим разнообразием пищевых продуктов и высокой энергетической ценностью. Время приема пищи устанавливается в зависимости от времени полетов. Предполетное П. организуется за 1V2—2 часа до начала полетов, второй завтрак или второй ужин выдается летчикам между полетами или после их окончания с целью компенсации энерготрат. При полетах продолжительностью св. 4 час. П. летчиков организуется в самолете с использованием бортовых пайков. Каждому члену экипажа выдается бортовой и носимые аварийные запасы продовольствия для П. в течение 3 сут.

П. личного состава подводного флота во время автономного плавания характеризуется большим разнообразием продуктов высокой пищевой ценности (сыр, яйца, икра, балычные изделия, молочные продукты, мясо, мясокопчености, колбасные изделия, мясные и рыбные консервы, вобла, фрукты, овощи). Провизионные камеры рассчитаны на длительное хранение овощей и скоропортящихся продуктов (в т. ч. и быстрозамороженных блюд) и продуктов сублимационной сушки. Суточный рацион экипажей подводных лодок распределяется на 4 приема пищи: завтрак — 25%, обед — 33%, ужин — 25%, вечерний чай —17% энергетической ценности пайка.

В полевых условиях используются продовольственные пайки котлового применения (полевые рационы), а также бортовые рационы и сухие пайки для индивидуального П. Солдаты и офицеры обеспечиваются горячей пищей из походных кухонь на батальонных продовольственных пунктах. Офицеры управления и спецчастей получают пищу на отдельных пунктах П. или в полевых столовых военной торговли. Для приготовления пищи в основном используются продукты, не требующие длительной кулинарной обработки и особых условий для хранения и реализации (пищевые концентраты, консервы, быстроразвариваю-щиеся крупы и др.). Время выдачи горячей пищи планируется в зависимости от условий обстановки и характера выполняемых задач. Если невозможна трехкратная, устанавливается двукратная выдача горячей пищи с обязательной организацией промежуточного П. продуктами, не требующими тепловой обработки. Для П. в полевых условиях продовольственная служба располагает разнообразными техническими средствами. Продукты доставляются войскам в специальных автофургонах и рефрижераторах. Хлеб выпекается на полевых механизированных хлебозаводах. Пища готовится в прицепных и автомобильных походных кухнях, полеЕЫх кухнях-столовых.

Сухой паек выдается на руки каждому военнослужащему для индивидуального П.; он состоит из набора продуктов, не требующих кулинарной обработки и обеспечивающих трехразовое П. в течение суток (консервы, сгущенное молоко, сахар, чай, галеты или сухари).

Безопасность П. личного состава в условиях применения средств массового поражения обеспечивается системой мероприятий, проводимых продовольственной службой: укрытие и создание запасов продовольствия в защитной таре и упаковке, соблюдение правил приготовления, раздачи и приема пищи на зараженной территории, контроль степени заражения продовольствия и техники и организация экспертизы. Приготовление и прием пищи запрещаются на территории, зараженной отравляющими веществами и бактериальными средствами, или при высоких уровнях радиации.

Специальное П. организуется для военнослужащих, действующих в специфических условиях (в горах, р-нах холодного или жаркого климата и др.); оно компенсирует расход энергии, повышает работоспособность и резистентность к неблагоприятным факторам окружающей среды. Набор и количество продуктов специальных рационов обеспечивают разнообразие и высокую биол, ценность П.

Леч.-проф. П. назначается военнослужащим, работающим в условиях вредных факторов труда, для неспецифической профилактики их неблагоприятного воздействия, выдается в дополнение к обычному суточному рациону.

Мед. контроль за питанием войск (флота) является важнейшей обязанностью мед. службы и представляет систему санитарно-пищевого надзора, включающую участие в разработке пайков и новых пищевых средств для войск и сил флота, предупредительный надзор за проектированием, строительством и реконструкцией объектов П., текущий надзор за сан. состоянием объектов продовольственной службы и здоровьем работников питания, текущий контроль за П. военнослужащих (полноценностью, режимом и качеством П.), оценку и прогнозирование пищевого статуса военнослужащих.

Начальник мед. службы воинской части (корабля) участвует в разработке режима П. и составлении раскладок продуктов для приготовления пищи, контролирует качество П. личного состава и сан. состояние пищевых объектов части, представляет командиру заключения на солдат и сержантов, нуждающихся в диетическом П., отбирает пробы пищи и пищевых продуктов для определения в сан.-эпид, учреждениях их доброкачественности, хим. состава и энергетической ценности, оценивает состояние здоровья военнослужащих, связанное с П. (пищевой статус), принимает участие в сан. экспертизе пищевых продуктов и пищи. Сан. экспертиза продовольствия, поступающего в войска, проводится специалистами сан.-эпид, учреждений с участием войсковых врачей. В полевых условиях экспертизе подлежит только продовольствие сомнительного качества или подозрительное на заражение. Экспертиза проводится с помощью табельных укладок (лабораторий), рассчитанных на полевые методы исследования. Продукты исследуются на месте, или их пробы направляются в учреждения мед. и вет. служб. Заключение о годности продовольствия для П. личного состава дает представитель мед. службы, решение о его дальнейшем использовании принимает командир части.


Таблицы

Таблица 1. ПОТРЕБНОСТЬ ВЗРОСЛОГО ЧЕЛОВЕКА В ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВАХ (средние данные, по А. А. Покровскому, 1974)

Пищевые вещества

Дневная потребность

Белки, г

80 — 100

в том числе животные

50

Жиры, г

80 — 100

в том числе:

незаменимые полиненасыщенные жирные к-ты

2 — 6

растительные

20 — 25

фосфолипиды

5

холестерин

0,3 —0,6

Углеводы, г

400 — 500

в том числе:

крахмал

400 — 450

моно- и дисахариды

50 — 100

Витамины, мг

аскорбиновая к-та (С)

50 — 70

биотин

0,15 — 0,30

инозит, г

0,5 —1,0

кальциферолы (D),

0,0025 — 0,01

различные формы

(100 —400МЕ)

каротиноиды

3 — 5

липоевая кислота

0,5

ниацин (РР)

15 — 25

пантотеновая кислота (В,)

5 — 10

пиридоксин (В6)

2 — 3

ретинол (А), различные формы

1 ,5 —2,5

рибофлавин (В2)

2,0 —2,5

рутин (Р)

25

тиамин (B1)

1,5 —2,0

токоферолы (Е), различные формы

5 — 30

филлохиноны (К), различные формы

0,2 —3,0

фолацин (В9)

0,2 —0,4

цианокобаламин (В12)

0,0 0 2 — 0,005

Минеральные вещества, мг

железо

15

йодиды

0, 1 — 0,2

калий

2500 — 5000

кальций

800 — 1000

кобальт

0, 1 — 0,2

марганец

5—10

магний

300 — 500

медь

2

молибден

0,5

натрий

4000 — 6000

селен

0,5

фосфор

1000—1500

фториды

0 , 5 — 1 , 0

хлориды

5000 — 7000

хром

0,2 — 0,25

цинк

10 — 15

Заменимые аминокислоты, г

аланин

3

аргинин

5 — 6

аспарагиновая кислота

6

гистидин

1,5 — 2

глицин

3

глутаминовая кислота

16

пролин

5

серин

3

тирозин

3 — 4

цистин

2 — 3

Незаменимые аминокислоты, г

валин

3 — 4

изолейцин

3 — 4

лейцин

4 — 6

лизин

3 — 5

метионин

2—4

треонин

2 — 3

триптофан

1

фенилаланин

2 — 4

Вода, г

в том числе:

1750 — 2200

питьевая (вода, чай, кофе и т. д.)

800 — 1000

в супах

250 — 500

в других продуктах питания

700

Органические кислоты

(лимонная, молочная и т. п.), г

2

Балластные вещества

(клетчатка и пектин), г

25


Таблица 2. ФИЗИОЛОГИЧЕСКАЯ ПОТРЕБНОСТЬ В НЕКОТОРЫХ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВАХ И ЭНЕРГИИ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ

Показатели

Величина физиологической потребности детей и подростков в некоторых веществах и энергии в зависимости от возраста

1 — 1,5

1 , 5 — 2

3 — 4

5 — 6

7 — 10

11 — 13

14 — 17

юноши

девушки

Белки, г/сут

48

53

63

72

80

96

106

93

в том числе животные

36

40

4 4

47

48

58

64

56

Жиры, г/сут

48

53

63

72

80

96

106

93

в том числе растительные

5

8

И

15

18

20

20

Витамины:

аскорбиновая кислота (С), мг/сут

35

40

45

50

50

60

80

70

Кальциферол (D),

500 ИЕ

ретинол (А), мг/сут

1 (3300 ИЕ)

1,5 (5000 ИЕ)

рибофлавин (В2), мг/сут

1,1

1,2

1,4

1,6

1,9

2,3

2,5

2,2

тиамин (ВО, мг/сут

0,8

0,9

1 , 1

1,2

1,4

1,7

1,9

1, 7

Углеводы, г/сут

160

192

233

252

324

382

422

367

Минеральные вещества:

железо, мг/сут

7

8

8

8

10

15

15

15

кальций, мг/сут

1000

1000

1000

1000

1200

1500

1400

1400

магний, мг/сут

140

140

220

220

360

400

530

530

фосфор, мг/сут

1500

1500

1500

1500

2000

2500

2000

2000

Энергия, ккал/сут

1300

1500

1800

2000

2400

2850

3150

2750


Таблица 3. ПРИМЕРНЫЙ СУТОЧНЫЙ НАБОР ПРОДУКТОВ ДЛЯ ДЕТЕЙ В ВОЗРАСТЕ ОТ 1 ГОДА ДО 17 ЛЕТ

Продукты, г

Количество пищевых продуктов (в г) в зависимости от возраста

1 — 1 , 5

1,5 — 2

3 — 4

— 6

7 — 10

11 — 13

14 — 17

девушки

юноши

Бобовые (горох, фасоль и др.)

0

0

5

5

5

10

10

10

Жир растительный

2

3

5

7

10

15

15

15

Жиры животные

15

15

20

25

25

25

30

30

Картофель

100

120

150

150

200

250

300

275

Крахмал

1 , 5

1 , 5

2

2

2

2

2

2

Крупы

20

20

20

25

30

35

35

35

Макаронные изделия

5

5

10

10

15

15

15

15

Молоко

650

650

600

550

500

500

500

500

Мука пшеничная

5

5

10

15

20

20

20

20

Мясо

50

70

100

120

140

175

220

220

Овощи

150

200

225

250

275

300

350

350

Рыба

20

25

30

40

40

60

70

60

Сахар и кондитерские изделия (в пересчете на сахар)

40

60

60

60

70

85

100

100

Сметана и сливки

5

10

15

15

15

15

15

15

Сыр

5

5

5

10

10

10

15

15

Соль

1,5

1,5 — 2

3 — 4

5 — 6

6 — 7

7 — 8

9 — 10

8 — 9

Творог и творожные изделия

40

40

40

40

40

45

50

50

Фрукты

15 0 — 200

15 0 —  20 0

15 0 — 250

15 0 — 250

15 0 — 300

150 — 300

150 — 300

15 0 — 300

Хлеб пшеничный

45

60

100

120

165

200

250

200

Хлеб ржаной

10

10

40

40

75

100

150

100

Чай

0,1

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

Ягоды

20

20

30

40

50

50  — 100

50 — 200

50  — 200

Яйца (1 шт. — 50 г)

25

25

30

40

50

50

50

50


Таблица 4. СУТОЧНЫЙ НАБОР ОСНОВНЫХ ПРОДУКТОВ, РЕКОМЕНДУЕМЫХ ДЛЯ ВКЛЮЧЕНИЯ В СУТОЧНЫЕ РАЦИОНЫ ПИТАНИЯ ЛЮДЕЙ ПОЖИЛОГО ВОЗРАСТА

Наименование продуктов

Вес,

г

Картофель

200

Крупа (гречневая, овеянная, манная)

63

Масло растительное

20

Масло сливочное

10

Мед

20

Молоко, кефир

400

Мука пшеничная

63

Мясо (нежирных сортов)

170

Овощи

640

Рыба

35

Сахар

35

Сельдь (вымоченная)

15

Сметана

20

Сыр

8

Творог (нежирный)

70

Фрукты, соки

300

Хлеб ржаной и пшеничный

300

Яйца

25




Библиография: Арнаудов Г. Д. Лекарственная терапия, пер. с болг., София, 1975; Будагян Ф. Е. Пищевые токсикозы, Токсикоинфекции и их профилактика, М., 1972; Б узник И. М. Энергетический обмен и питание, М., 1978, библиогр.; Венедиктов Д. Д. Международные проблемы здравоохранения, с. 173, М., 1977; Гигиена питания, под ред. К. С. Петровского, т. 1—2, М., 1971; Егорышева И. В. и Ш и-линис Ю. А., В. И. Ленин о проблеме борьбы с голодом в дореволюционной России, Сов. здравоохр., № 5, с. 69, 1969; К о р о б к и н а Г. С. Продукты детского питания, М., 1970; Лавников А. А. Основы авиационной и космической медицины, М., 1975; Лавров Б. А. Учебник физиологии питания, М.— Л., 1935; Л и п о fi-ски й С. М. Питание и пищеварение при беременности, М., 1978, библиогр.; Минх А. А. Очерки по гигиене физических упражнений и спорта, М., 1980; Образ жизни и старение человека, под ред. Н. К. Витте, с. 105, Киев, 1966; Общая и военная гигиена, под ред. Н. Ф. Кошелева, Л., 1978; Общество и здоровье человека, под ред. Г. И. Царегородцева, с. 214, М., 1973; Опыт советской медицины в Великой Отечественной войне 1941 — 1945 гг., т. 33, с. 130 и др., М., 1955; Основные принципы питания детей и подростков, под ред. E. М. Фатеевой, М., 1974; Основы космической биологии и медицины, под ред. О. Г. Газенко и М. Кальвина, т. 3, с. 35, М., 1975; Пап А. Г. и др. Рациональное питание беременных женщин, рожениц и родильниц, Акуш, и гинек., Л" 3, с. 51, 1979; Петровский К. С. Гигиена питания, М., 1975; Питание в период беременности и лактации, Доклады экспертов ВОЗ, М., 1966; Питание Pi спорт, под ред. В.Н. Литвиновой, Л., 1976; Покров с к и й А. А., В. И. Ленин и решение продовольственной проблемы, Вопр, пит., т. 29, № 2, с. 3, 1970; он же, Физиолого-биохи-мические основы разработки продуктов детского питания, М., 1972, библиогр.; он же, Метаболические аспекты фармакологии и токсикологии пищи, М., 1979; Покровский А. А. и Фатеева E. М. Актуальные вопросы питания детей школьного возраста, Вестн. АМН СССР, № 5, с. 17, 1972; Рекомендации по питанию спортсменов, под ред. А. А. Покровского, М., 1975; Руководство по геронтологии, под ред. Д. Ф. Чеботарева и др., с. 471, М., 1978; Справочник по детской диетологии, под ред. И. М. Воронцова и А. Ф. Мазурина, Л., 1980; Студеникин М. И. Ладо-до К. С. Питание детей раннего возраста, Л., 1978, библиогр.; Условия жизни и пожилой человек, под ред. Д. Ф. Чеботарева, с. 135, М., 1978; Фатеева Е. М., Балашова В. А. и Хаустова Т. Н. Питание школьников и подростков, М., 1974; Химический состав пищевых продуктов, под ред. М. Ф. Нестерина и И. М. Скурнхина, М., 1979; Химический состав пищевых продуктов, под ред. А. А. Покровского, М., 1976; Ш а т e р н и к о в В. А. и Коны ш e в В. А. 50-ая годовщина первого пятилетнего плана развития народного хозяйства СССР и наука о питании в нашей стране, Вопр, пит., № 5, с. 3, 1979; Шатер ник о в М. И. О белковой части пищевых рационов, там же, т. 1, в. 1-2, с. 44, 1932; Эйкройд У. Р. Наступление на болезни голода, М., ВОЗ, 1972; Я к о в л e в H. Н. Питание спортсменов, Л., 1957; А 1 1 а-b у М. "W-'orld food resources, actual and potential, L., 1977; Arlin M. The science of nutrition, N.Y., 1977; Burton B. T. Human nutrition, N. Y., 1976; Davidson S. a. o. Human nutrition and dietetics, Edinburgh, 1975; Frydman Г.. Hajeri H. et Papie r n i k E. Retard de croissance intra-uterin et nutrition prenatale, J. Gynec. Obstet. Biol, repr., t. 6, p. 913, 1977; Gauli G., Sturm an J. A. a. Raiha C. R. Development of mammalian sulfur metabolism, absence of cysta-thionase in human fetal tissues, Pediat. Res., v. 6, p. 538, 1972; Handbuch der Gerontolo-gie, hrsg. v. D. F. Cebotarev u. a., Bd 1, S. 528, Jena 1978; Jones K. L. Foods, diet, and nutrition, N. Y.— San Francisco, 1975; K e t z H. A. u. a. Grundriss der Ernahrungslehre, Jena, 197$; M u Tiro H. N. a. Young V. R. Protein metabolism in the elderly, Observations relating to dietary needs, Postgrad. Med., v. 63, p. 143, 1978; Nutrition, ed. by A. Chavez, v. 1, Basel, 1975; P i t-k i n R. M. Nutritional, Influences during pregnancy, Med. Clin. N. Amer., v. 61, p. 3, 1977, bibliogr.; Runyan T. J. Nutrition for today, N. Y., 1976; Wi 1- 1 i a m s S. R. Nutrition and diet therapy, St Louis, 1977.



Популярные статьи

Источник: Большая Медицинская Энциклопедия (БМЭ), под редакцией Петровского Б.В., 3-е издание

Поделиться: