МЯСО

МЯСО — один из важнейших продуктов питания человека, являющийся источником полноценных белков, незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот, необходимых для организма минеральных веществ и витаминов. Для питания человека чаще всего используются говядина, свинина, баранина,. М. птиц (кур, уток, индеек, гусей и. др.), реже — конина, М. буйволов, оленей, а также диких животных.

Товарное М. в основном состоит из мышечной, соединительной, жировой и костной тканей, соотношение к-рых может варьировать в зависимости от вида, возраста, пола и упитанности животного.

В тушах молодых животных относительное содержание мышечной ткани ниже, а костной и соединительной — выше; в мышечной ткани взрослых животных, как правило, выше содержание сухого остатка и жира. От соотношения мышечной, костной и соединительной тканей в товарном М. зависит его хим. состав, что является одним из факторов, определяющих качество М. Наибольшим изменениям подвержено содержание в М. жира и обусловленное этим содержание воды (табл. 1).

На мясоперерабатывающих предприятиях (см. Мясокомбинат) М. сортируют в соответствии с государственными стандартами по ряду признаков, определяющих его пищевую ценность и использование. Напр., М. крупного и мелкого рогатого скота делят по возрастному признаку (телятина, М. молодняка и т. п.) и по упитанности (I и II категории). М. свиней подразделяют на 5 категорий в зависимости от живой массы, толщины подкожного слоя сала (шпига) и возраста.

При сортовом разрубе туши разделяют на части (отруба) с учетом соотношения тканей и вкусовых достоинств. Говяжьи туши для розничной торговли разрубаются на 11 частей, объединенных в три сорта, бараньи туши — на 8 частей, также объединенных в три сорта. К первому сорту относят части туши, наиболее богатые мышечной тканью (задняя часть, поясничный и спинной отделы и др.), к третьему — отруба, содержащие большое количество костей, соединительной ткани и менее ценные по вкусовым достоинствам (зарез, голяшка).

Пищевое значение М. обусловлено, в первую очередь, наличием в нем полноценных белков (см.). Белки мышц содержат значительное количество незаменимых аминокислот в почти оптимальном соотношении. В белках соединительной ткани — в коллагене и эластине отсутствует триптофан, а метионин, треонин и лизин содержатся в меньшем количестве, чем в белках мышечной ткани.

В соединительной ткани М. преобладает коллаген, к-рый устойчив к воздействию ферментов пищеварительного тракта. При тепловой обработке (варке) М. происходит сваривание коллагена, денатурация и частичное превращение коллагена в желатину, в результате чего повышается его усвояемость и усвояемость М. в целом. Считают, что кулинарная готовность говядины достигается к тому моменту, когда в соединительной ткани дезагрегируется от 20 до 45% коллагена. Коллаген М. молодых животных легче разваривается, поэтому оно имеет более нежную консистенцию, чем М. старых животных. Отличиями в структуре коллагена обусловлена большая нежность М. и мясопродуктов из вырезки и филейной части по сравнению с М. лопаточной или бедренной частей. Разница в структуре коллагена в отдельных частях туши менее выражена у мелкого рогатого скота и свиней. Хотя коллаген является неполноценным пищевым белком, присутствие определенного количества этого белка в М. придает ему сочность и приятный вкус. Полагают, что наличие соединительнотканных белков в рационе необходимо для человека и плотоядных животных.

Другой белок соединительной ткани М.— эластин более стабилен, чем коллаген, при нагревании он не денатурируется. Эластин слабо расщепляется пищеварительными протеолитическими ферментами. М. с большим количеством эластина остается жестким и после тепловой обработки.

Входящие в состав М. липиды являются структурными элементами мышечного волокна и образуют жировую ткань, к-рая, располагаясь между мышечными волокнами, придает М. «мраморность». Жир М. представляет собой смесь различных триглицеридов; насыщенные жирные к-ты, входящие в их состав, обусловливают относительно высокую температуру плавления и плотную консистенцию жира М. Температура плавления жира и относительное содержание в жировой ткани воды зависят от вида и упитанности животного, а также от топографии жира. Так, температура плавления говяжьего жира 44—51°, бараньего — 44—55°, свиного — 36—46°. В жировой ткани крупного рогатого скота высшей упитанности содержится 2% воды, средней упитанности — ок. 10%, нижесредней упитанности — более 20%. Кроме триглицеридов, в состав липидов М. входят фосфолипиды и стерины. Пищевая ценность липидов М. в значительной степени определяется содержанием в них незаменимых полиненасыщенных жирных к-т — линолевой кислоты (см.), линоленовой кислоты (см.) и арахидоновой к-ты, обладающих специфическим биол, действием, благодаря к-рому эти к-ты приравнивают к витаминам (так наз. витамин F). В липидах свинины содержание полиненасыщенных жирных к-т выше, чем в говяжьем и бараньем жире.

Углеводы М. представлены в основном гликогеном (см.) и нек-рыми моносахаридами (см.).

Большое физиол, значение (напр., стимуляция секреторной деятельности пищеварительных желез) имеют так наз. экстрактивные вещества М., особенно азотистые, к к-рым относятся карнозин (см.), ансерин (см.), креатин (см.) и др. Экстрактивные вещества участвуют в образовании специфического вкуса и аромата М., при варке М. они переходят в бульон.

М. содержит почти все витамины группы B, витамин PP, холин и незначительное количество витамина E. Витамины C и A в М. практически отсутствуют.

Содержание нек-рых минеральных веществ в М. приведено в таблице 2. М.— один из основных источников фосфора в питании человека, так же как молоко и молочные продукты являются главным источником кальция .

М. является пищевым продуктом, обладающим высокой усвояемостью. Коэффициент усвояемости М. крупного рогатого скота организмом человека составляет ок. 82—83%.

Для кулинарного использования пригодно только так наз. созревшее М. Созревание М., его ферментация представляют собой комплекс био-хим. и физ.-хим. процессов, протекающих в М. после убоя животного и вызывающих изменение структурно-механических свойств М., его вкуса, аромата, влагосвязывающей способности, усвояемости в организме. На практике созревшее М. получают выдержкой туш при низких плюсовых температурах. В течение первых 3—4 час. после убоя животного М. очень нежное (парное М.), оно способно связывать максимальное количество влаги, однако специфические вкус и аромат выражены еще недостаточно. По истечении этого времени наступает послеубойное окоченение, длительность развития к-рого зависит от вида животного и условий охлаждения и хранения М. В состоянии окоченения М.—жесткое, плохо связывает влагу, разва-риваемость коллагена в 2 раза ниже, чем у парного М. Такое М. непригодно ни для кулинарного использования, ни для промышленной переработки. Спустя примерно сутки (для говядины) начинается постепенное расслабление мышечных волокон, жесткость М. уменьшается, а его способность связывать воду увеличивается. При хранении М. в условиях низких плюсовых температур через 2—5 сут. его вкус и аромат уже достаточно выражены, хотя максимального развития они достигают через 10—12 сут.

Химизм процесса созревания М. сложен и на первых стадиях обусловлен изменениями в составе углеводов мышечной ткани. Вследствие гликогенолиза и распада фосфорсодержащих органических соединений в М. происходит накопление молочной и фосфорной к-т, в результате чего величина pH М. снижается с 7,0—7,2 до 5,5—5,7. Увеличение концентрации водородных ионов влечет за собой изменение структуры белков, перераспределение минеральных веществ, повышается проницаемость клеточных оболочек, что, в свою очередь, способствует выходу молочной к-ты и ферментов в межклеточное пространство. Полагают, что на этой стадии созревания определенную роль играют катепсины (см.). На этом предположении основана обработка М. препаратами протеолитических ферментов (напр., препаратами папаина, фицина и др.) для ускорения созревания и размягчения.

М., полученное от здоровых и отдохнувших животных, почти стерильно, и микроорганизмы попадают на него извне, с поверхности туши. М. больного, ослабленного и утомленного скота может загрязняться микробами и за счет их проникновения в мышечную массу из жел.-киш. тракта или открытых ран по кровеносной и лимф, системам. Степень загрязнения М. микробами зависит от первоначального загрязнения микроорганизмами поверхности туши и условий хранения М. Микрофлора парного М. здоровых животных весьма ограничена, поскольку в первые часы после убоя ткани обладают бактерицидным действием. В дальнейшем при условии правильного хранения также не происходит интенсивного проникновения в М. и размножения в нем микроорганизмов благодаря образованию на поверхности туши корочки подсыхания, снижению окружающей температуры до 2—4° и уменьшению величины pH М. до 5,5—5,7 в результате процесса созревания. М. утомленных или больных животных не обладает такими защитными свойствами, при созревании величина его pH вследствие малых запасов гликогена в мышцах остается близкой к нейтральной. Все это создает благоприятные условия для быстрого размножения проникших в М. микроорганизмов.

Видовой состав преобладающих видов микроорганизмов в М. здоровых и больных животных также различен. В М. больных животных возможно присутствие патогенной микрофлоры. Поэтому пищевые токсикоинфекции сальмонеллезной этиологии (см. Сальмонеллезы) часто возникают при потреблении М. от животных вынужденного убоя (см. Токсикоинфекции пищевые). Предотвращение прижизненного обсеменения М. имеет существенное эпидемиол, значение. Профилактические мероприятия заключаются прежде всего в запрещении убоя на М. больных или подозрительных по заболеванию инф. болезнями животных. Только в нек-рых случаях М. больных животных может быть допущено для применения в пищу людям с соблюдением специальных требований вет.-сан. экспертизы (см. Ветеринарно-санитарный надзор).

Свежесть М. устанавливают по органолептическим показателям (внешний вид, цвет, консистенция, запах, качество бульона при варке и т. п.), гистол, методами, биохим, реакциями (напр., определяют активность пероксидазы), а также при помощи бактериоскопии (см. Бактериологические методики). М. считается непригодным для пищи при следующих органолептических и биохим. показателях: наличие слизи, дряблая консистенция, кислый или резко затхлый запах в глубоких слоях мышечной ткани, при варке бульон грязный, с хлопьями и гнилостным запахом, при добавлении сернокислой меди к бульону образуется желеобразный осадок, в таком М. повышается содержание амино аммиачного азота, реакция на перокси-дазу отрицательная. При бактериоскопическом исследовании мазков-отпечатков испорченного М. все поле зрения усеяно микробами. При гистол, исследовании степень свежести М. определяют по пяти основным микроструктурным показателям: по исчезновению корочки подсыхания, по степени нарушения структуры ядер мышечных клеток ii постепенной потере ядрами способности к специфическому гистохим, окрашиванию, по степени исчезновения поперечной и продольной исчерченности мышечных волокон, по постепенной потере мышечными волокнами способности к гистохим, окраске, по глубине распространения порчи и интенсивности размножения микрофлоры в М.

Поступающий на мясокомбинат скот подвергается поголовному вет. осмотру с последующей изоляцией больных или подозреваемых на заболевание животных. Утомленных после длительной транспортировки животных выдерживают для отдыха в течение 48 час. Крупный рогатый скот выдерживают перед убоем 24 часа, свиней — 12 час., птицу и кроликов — 14—18 час. В день убоя все животные вновь подвергаются вет. осмотру с поголовным термомет-рированием крупного рогатого скота и выборочным — других животных.

Основным документом, регламентирующим вет.-сан. контроль, являются «Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов», утверждаемые Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР и согласуемые с Главным санитарно-эпидемиологическим управлением М3 СССР.

Лабораторное исследование М. проводят в соответствии с методами, изложенными в действующих стандартах, инструкциях и руководствах. Бактериол, исследование М. обязательно во всех случаях, когда есть основание предполагать наличие в нем возбудителей инф. болезней. В частности, бактериол, исследованию подвергают М. животных вынужденного убоя, с нагноительными процессами и т. п.

Перед использованием или последующим хранением М. подвергается термической обработке: остыванию, охлаждению или замораживанию. Остывшим называется М., к-рое после убоя животного приобрело в естественных условиях температуру окружающей среды (не выше 12°C); охлажденным считается М., подвергнутое охлаждению до температуры в глубоких слоях от 0 до + 4°. Замораживание М. производится различными способами до температуры в его толще не выше —6°. Пищевая ценность замороженного М. несколько ниже, чем пищевая ценность охлажденного М., и зависит от способа замораживания: быстро замороженное М. с точки зрения сохранения пищевой ценности предпочтительнее М., замороженного путем постепенного снижения температуры. Чтобы предотвратить потерю мясного сока и, по возможности, сохранить пищевую ценность М., его размораживание следует производить большими кусками — полутушами или четвертинами при умеренной температуре, напр, при 20°, скорости движения воздуха 2 м/сек и относительной влажности 85—95%. Продолжительность размораживания М. в этом случае составляет 10—14 час. Ускорение оттаивания М. (напр., оттаивание мелкими кусками в горячей воде) может способствовать увеличению потерь мясного сока до 10—12%.

Замораживание — наиболее рациональный способ длительного хранения М., однако в нек-рых специальных случаях применяют лиофильную (сублимационную) сушку (см. Лиофилизация). Реже с целью хранения М. коптят или солят. Для удлинения сроков хранения охлажденного М. предложены различные способы обработки поверхности туш р-рами антисептиков, упаковки М. в атмосфере инертных газов в пленочные материалы и др.

В торговую сеть М. может поступать также в виде полуфабрикатов. Сроки хранения и реализации таких мясопродуктов (при температуре +4—+8°) составляют для мясных порционных полуфабрикатов — 36 час., панированных (ромштексы и др.) и мелкокусковых — 24 часа, мясного фарша — 14—16 час.

В ряде зарубежных стран производят заменители М., к-рые представляют собой продукты, по вкусу, аромату и свойствам приближающиеся к натуральному М. Для производства заменителей М. чаще всего используют растительные белки, напр, белки сои, арахиса, кунжута и др., а также белки микроорганизмов, несколько реже—белки животного происхождения — альбумин, казеин. Технологический процесс изготовления заменителей М. состоит из выделения белка из сырья, специальной термической обработки, в ходе к-рой белок приобретает волокнистую структуру, и добавления веществ, имитирующих вкус и аромат М.

Таблнца 1. Химический состав скелетной мышечной ткани млекопитающих (по И. И. Иванову, 1974)

Химический состав мышечной ткани

Содержание химических веществ (в процентах в пересчете на сырой вес)

Вода

72—80

Плотные вещества,

20—28

в том числе:

ансерин

0,09—0,15

АТФ

0 , 25 — 0 , 40

белки

16,5—20,9

гликоген

0,3—3,0

зола

1,0 — 1, 5

карнитин

0,02-0,05

карнозин

0 ,2—0,3

креатинин

0 ,003—0 ,00 5

Креатин + креатинфосфат

0,2-0,55

молочная кислота

0 ,01—0 , 02

свободные аминокислоты

0 , 1—0 , 7

фосфатиды

0,4- 0,1

холестерин

0 ,06—0,2


Таблица 2. Содержание фосфолипидов в различных видах мышечной ткани кролика

Виды мышечной ткани

Содержание фосфолипидов (в % к сырому весу ткани)

Гладкая

0,75

Скелетная

0,85

Сердечная

1,50



Библиография: Лори Р. А. Наука о мясе, пер. с англ., М., 1973; Правила ветеринар-но-санитарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов, М., 1960; Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене переработки животных продуктов, под ред. И. В. Шура, М., 1972; Толсто-гузов В. Б. Искусственные продукты питания, с. 173, М., 1978; Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов, Справочник, под ред.^ Б. П. Эпштейна, М., 1973; Химический состав пищевых продуктов, под. ред. А. А. Покровского, с. 94 и др., М., 1976.



Популярные статьи

Источник: Большая Медицинская Энциклопедия (БМЭ), под редакцией Петровского Б.В., 3-е издание

Поделиться: